Equipos Y Utensilios De Cocina

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA  

SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA:

EQUIPO FIJO; ES TODO AQUEL EQUIPO QUE POR SU TAMAÑO, PESO O POR LAS NECESIDADES DE INSTALACIÓN, TALES COMO CONEXIÓN DE AGUA, GAS O ENERGÍA ELÉCTRICA SE REQUIERE QUE PERMANEZCA EN UN SOLO LUGAR PARA SU USO. ESTUFAS CON QUEMADORES, PLANCHAS, PARRILLAS, HORNOS, FOGONES, FREIDORAS, MARMITAS, MAQUINAS LAVA LOZA, TARJAS DE LAVADO, ETC.

EQUIPO SEMI FIJO; ES TODO AQUEL EQUIPO QUE POR SU TAMAÑO, PESO Y FUNCIONES PUEDE TRASLADARSE CON FACILIDAD PARA UTILIZARSE EN CUALQUIER LUGAR. LICUADORAS, BATIDORAS, PROCESADORES, TOSTADORES, HORNOS DE MICROONDAS, REBANADORES, MOLINOS, ETC.

UTENSILIOS MAYORES; SON TODOS AQUELLOS UTENSILIOS QUE SE NECESITAN PARA CONTENER, TRANSPORTAR, GUARDAR Y PROCESAR BAJO ALGÚN PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN LOS DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE CONVERTIRÁN EN PLATILLOS DEL MENÚ. OLLAS, CACEROLAS, SARTENES, CAZOS, MOLDES, TAZONES. ETC.

UTENSILIOS MENORES; SON TODOS AQUELLOS UTENSILIOS QUE SE NECESITAN PARA CORTAR, PELAR, REMOVER, SEPARAR, SERVIR, MEDIR O DOSIFICAR LOS DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE ENCUENTRAN PROCESANDO PARA SER CONVERTIDOS EN PLATILLOS DEL MENÚ. CUCHILLOS, PELADORES, MOLDEADORES, CUCHARONES, CUCHARAS, ESPÁTULAS, ETC.
LAS BATERÍAS DE COCINA


TODAS LAS BATERÍAS DE COCINA SON VÁLIDAS PARA TODOS LOS TIPOS DE COCINAS. POR LO GENERAL SIRVEN PARA LAS COCINAS A GAS, ELÉCTRICAS Y LOS VITRO CERÁMICAS, AUNQUE NO PARA COCINAS DE INDUCCIÓN.
EL MATERIAL DE LAS BATERÍAS DE COCINA PUEDE EXISTIR DE DIVERSOS MATERIALES, AUNQUE EL MÁS HABITUAL ES EL ACERO.

SEGÚN SU NÚMERO DE PIEZAS: DEPENDIENDO DEL NÚMERO DE CACEROLAS, SARTENES CON CUBIERTA O TAPAS Y DE LOS CUCHARONES Y EL DIÁMETRO DE CADA ELEMENTO

Equipos de cocina

EQUIPOS BATERIAS

EQUIPAMIENTO DE COCINA

INSTALACIONES DE LA COCINA

AL REFERIRNOS A INSTALACIONES ESTAMOS HABLANDO DE LOS EQUIPAMIENTOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA, DE MODO QUE SE OBTENGA EL MÁXIMO RENDIMIENTO, HIGIENE Y CONFORT.

PODEMOS DIVIDIR LOS EQUIPAMIENTOS EN DOS GRANDES GRUPOS:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

EQUIPAMIENTO MOBILIARIO: SON LOS QUE SE ADAPTAN A UN ESPACIO PREVIAMENTE ESTABLECIDO Y SE INSTALAN UNA VEZ ACABADA LA OBRA

EN EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO SE ENGLOBA TODO APARATO QUE PERMITA PRESERVAR, ELABORAR Y COCINAR UN ALIMENTO. POR REGLA GENERAL SE CLASIFICAN EN CINCO GRUPOS:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

5.- ROBOTS


1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
HORNOS MICROONDAS 

HORNOS DE CONVECCIÓN

HORNOS DE VAPOR

HORNOS DE PASTELERÍA

HORNOS DE LEÑA

HORNOS TRADICIONALES DE LADRILLO REFRACTARIO



2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: SON LOS APARATOS DESTINADOS A TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. DENTRO DE ESTE GRUPO SE ENUMERAN LOS DISTINTOS TIPOS EMPLEADOS HABITUALMENTE:
· BLOQUE DE COCCIÓN 

ES LA COCINA PROPIAMENTE DICHA, COMPACTADA DENTRO DE UN ELEMENTO MODULABLE, COMPUESTO DE MESA DE COCCIÓN EN LA PARTE SUPERIOR Y HORNO EN LA INFERIOR.

PUEDEN SER MURALES (ADOSADAS A LA PARED), O CENTRALES. LAS COCINAS MURALES ADEMÁS PERMITEN ADOSARSE ENTRE SÍ PARA FORMAR BLOQUES CENTRALES
· LA COCINA CENTRAL "PIANO" 

EL USO CADA VEZ MENOS FRECUENTE DE LOS HORNOS DE LA COCINA, DESPLAZADOS POR LOS HORNOS DE CONVECCIÓN MIXTOS, HIZO QUE ALGUNOS FABRICANTES OPTARAN POR UN NUEVO MODELO DE FOGÓN SIN HORNO, QUE POR OTRO LADO PROPORCIONA MÁS VENTAJAS COMO LA FACILIDAD DE LIMPIEZA.
· MARMITA DE COCCIÓN 

SUSTITUYE EN CASO DE COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO O DE COCINAS DE ESPECIALIDAD A LAS OLLAS Y PEROLAS DE COCCIÓN ORDINARIAS, PARA LA ELABORACIÓN DE LEGUMBRES, SOPAS, POTAJES, ARROCES, ETC...

· PAELLAS BASCULANTES 

SE UTILIZAN EN COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO Y COCINAS DE ESPECIALIDAD, SUSTITUYENDO A LA PAELLA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON TAPA ABIERTA (SALTEADO TRADICIONAL) O TAPA CERRADA (COCOTTE)



· FREIDORAS

MÁQUINAS ESPECIALIZADAS PARA FREÍR EN ACEITES ESPECIALES O GRASAS ANIMALES, POR MEDIO DE INMERSIÓN DE UNA CUBETA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO
· ASADORES 

SON APARATOS RUSTIDORES, QUE DAN VUELTAS A UN ESPETÓN EN EL QUE SE ENSARTA UNA FILA DE ALIMENTOS. (ASAR AL "AST")
· SALAMANDRA 

PEQUEÑA INSTALACIÓN DE SENCILLO FUNCIONAMIENTO, CUYO FIN ES DORAR O GRATINAR LOS ALIMENTOS ANTES DE SERVIR, O INCLUSO ELABORARLOS EN SU INTERIOR
· GRILL 

SE DENOMINA ASÍ

EN LA COCINA PROFESIONAL A UNA PARRILLA HORIZONTAL, CON SOPORTE PERFORADO Y RANURADO, PARA COCINAR ALIMENTOS AL CONTACTO CASI DIRECTO CON LA LLAMA, TEÓRICAMENTE DE CARBÓN VEGETAL.
· ESTUFAS DE AHUMAR 

SE EMPLEAN PARA AHUMAR ALIMENTOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL HUMO, PREVIAMENTE ELABORADO CON UNA ADECUADA MEZCLA DE ASERRÍN
· COCEDERO DE VAPOR 

PREFERIBLEMENTE QUE NO SEA HERMÉTICO, YA QUE NO PERMITE SU APERTURA HASTA LA FINALIZACIÓN DE LA COCCIÓN, POR LO QUE SÓLO PUEDEN COCINARSE PIEZAS SIMILARES AL MISMO TIEMPO. LOS NO HERMÉTICOS PERMITEN VARIAS LOS GÉNEROS, RETIRÁNDOLOS A MEDIDA QUE VAYAN ESTANDO Y CONTINUANDO CON LA COCCIÓN DE LOS RESTANTES

· PLANCHAS

EXISTEN PLANCHAS YA INCORPORADAS EN LOS BLOQUES DE COCCIÓN

PERMITE LA COCCIÓN POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE DENOMINADA PLANCHA,

LA ENERGÍA PUEDE SER GAS O ELECTRICIDAD

DISPONEN DE UNA CANALETA PARA LA RECOGIDA DE GRASAS ALREDEDOR DE LA SUPERFICIE DE ELABORACIÓN

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
RACIAS A LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y A LA DISPONIBILIDAD CASI TOTAL DE CUALQUIER PRODUCTO, SE HA PASADO DE GRANDES CÁMARAS A PEQUEÑOS ESPACIOS REFRIGERADOS EN ÁREAS PRÓXIMAS A LA COCINA, EN DONDE LAS MATERIAS PRIMAS, PREVIA LIMPIEZA Y ELABORACIÓN, AGUARDAN UNAS HORAS HASTA SU CONSUMO. 

AL EVOLUCIONAR LA CONSERVACIÓN EN FRÍO, TAMBIÉN SE TIENDE A SUSTITUIR LAS GRUESAS PAREDES INAMOVIBLES, POR SENCILLOS PANELES AISLANTES EN CÁMARAS DESMONTABLES Y AMPLIABLES.

· CÁMARAS FRIGORÍFICAS

· ARMARIOS FRIGORÍFICOS

· MOSTRADORES FRIGORÍFICOS CON CAJONES

· SALAD - CHEF
OTRAS INSTALACIONES DE FRÍO 
· ARMARIOS VERTICALES SIMILARES A LAS NEVERAS CASERAS 

· CONSERVADORES DE HELADOS Y SORBETES EN FORMA DE ARCÓN Y CON ACCESO SUPERIOR

· CONGELADORES ESPECIALES EN TORRE PARA LA DISTRIBUCIÓN VERTICAL

· CONGELADORES HORIZONTALES PARA LA CONGELACIÓN EN CAPAS SUCESIVAS (INDICADO PARA EL PESCADO)

· CÉLULAS BLOCK, QUE SON PEQUEÑAS CÁMARAS A MEDIO CAMINO ENTRE UN ARMARIO FRIGORÍFICO Y UNA GRAN CÁMARA

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
LAS INSTALACIONES DE LAVADO DE LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA 
DEBERÁN DIMENSIONARSE EN RELACIÓN CON EL NÚMERO DE COMENSALES QUE ADMITE EL LOCAL. 

POR EJEMPLO, PARA UN RESTAURANTE DE 100 PLAZAS, CON UNA OCUPACIÓN MEDIA PREVISIBLE DEL 60%, Y DOS SERVICIOS DIARIOS, LE CORRESPONDEN LOS SIGUIENTES CÁLCULOS.
CADA COMENSAL UTILIZA, POR TÉRMINO MEDIO: 

· ENTRE 5 Y 7 ELEMENTOS DE LOZA (PLATO DE PAN, APERITIVO, POSTRES, CAFÉ, ETC.)

· ENTRE 3 Y 4 PIEZAS DE CRISTAL

· ENTRE 9 Y 10 CUBIERTOS
AL 60% DE OCUPACIÓN SE GENERAN EN CADA SERVICIO 60 COMANDAS EN UN PERÍODO QUE NO SUELE SUPERAR LA HORA Y MEDIA. POR TANTO SI MULTIPLICAMOS NOS DARÁ QUE EN CADA SERVICIO ALCANZAREMOS FÁCILMENTE LOS 500 PLATOS, 300 COPAS, Y ALGO MÁS DE 650 CUBIERTOS. 

ESTE CÁLCULO NOS AYUDARÁ A PENSAR EN CUÁNTA GENTE ES NECESARIA PARA LA ZONA DE LAVADO O QUÉ TIPO DE MAQUINARIA DEBEMOS EMPLEAR:
· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS INDUSTRIALES DE PEQUEÑA DIMENSIÓN 

· MÁQUINAS INDUSTRIALES MEDIANAS

· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS CON CINTA DE ARRASTRE

· MÁQUINAS PARA LAVADO DE BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA



5.- ROBOTS



· BATIDORAS - MEZCLADORAS, FIJAS SOBRE SOPORTES O TRANSPORTABLES CON MANGO Y EJE CENTRAL. PUEDEN ACOPLÁRSELE MECANISMOS PARA CORTAR, BATIR, MEZCLAR, MONTAR, ETC.

· CORTADORAS DE LEGUMBRES, CON REGULACIÓN DE CORTE DE HASTA 15 MM Y DISCO OPCIONAL PARA RALLAR

· PASA LEGUMBRES, CON CUCHILLO Y REJILLA

· PELADORAS DE PATATAS, DE DIFERENTE CAPACIDAD

· PASAPURÉS, CON DIVERSOS TAMICES DE SALIDA

· PICADORAS DE CARNE

· RALLADORAS DE QUESO, PAN

· CORTADORAS DE PATATAS

· MUELA DE AFILAR

· CORTADORA DE CARNE CON SIERRA VERTICAL

EQUIPAMIENTO INMOBILIARIOS
SON INAMOVIBLES Y FORMAN PARTE DE LA OBRA, INSTALÁNDOSE AL MISMO TIEMPO QUE ÉSTA Y QUE NORMALMENTE ESTÁN DESTINADOS A RECIBIR EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO. 

PAVIMENTOS: DEBERÁN PRESENTAR SUPERFICIE ANTIDESLIZANTE, DE FÁCIL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES: LA ALTURA ÚTIL ENTRE SUELO Y TECHO ES NORMALMENTE DE 3 METROS; EN CASOS EXTREMOS SE PODRÍA ADMITIR HASTA 2´60 M, PERO EN ESTE CASO LAS CAMPANAS DE RECOGIDA DE HUMOS Y COLECTORES DE FILTROS TENDRÁN QUE SER ESPECIALES

TECHOS: VAN PINTADOS SOBRE CIELOS RASOS ENYESADOS O DIRECTAMENTE SOBRE EL FORJADO.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN: ES UNA CUESTIÓN PRIMORDIAL PARA EL CONFORT EN LA COCINA. HAY QUE DIFERENCIAR LA VENTILACIÓN DEL LOCAL, MEDIANTE VENTANAS, EXTRACTORES, IMPULSORES DE AIRE, ETC. DE LA QUE SE OBTIENE MEDIANTE SISTEMAS DE EXTRACCIÓN DE HUMOS, VAHOS Y OLORES EN LAS ÁREAS INMEDIATAS A LA ZONA DE PRODUCCIÓN 

EXTRACCIÓN O ASPIRACIÓN: SE REALIZA POR MEDIO DE CAMPANAS EXTRACTORAS CON CONDUCCIÓN A CHIMENEAS

· EXTRACTORES

· CAMPANAS

· FILTROS
RED DE TUBERÍA: LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN, QUE UNEN EL EQUIPO DE FILTROS CON EL VENTILADOR SON DETERMINANTES PARA LA FUNCIONALIDAD Y DURACIÓN DEL SISTEMA. 

DEBERÁN SER DE MATERIAL INCOMBUSTIBLE, ESTABLES AL FUEGO, AL MENOS DURANTE 15 MINUTOS

ILUMINACIÓN

UNA ILUMINACIÓN CORRECTA NO DEBE DESFIGURAR LOS COLORES; ESTE ES UN HECHO IMPORTANTE PARA LA MANIPULACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

LA ILUMINACIÓN HA DE SER UNIFORME Y SIN SOMBRAS, Y AUNQUE SEA ARTIFICIAL HA DE DAR LA SENSACIÓN DE SER NATURAL. LA LUZ DE EMERGENCIA ES OBLIGATORIA, PARA RUTAS DE EVACUACIÓN

AGUA: EL AGUA DEBE SER SIEMPRE POTABLE, INCLUSO LA DE LAVADO Y FREGADO.

DESAGÜES EN GENERAL CADA EQUIPO TIENE SU DESAGÜE INDIVIDUAL



GAS: SE DEBE CALCULAR EL CONSUMO TOTAL DE LOS EQUIPOS, DE MANERA QUE PUEDAN ATENDER LA DEMANDA DE GAS EN UN MOMENTO PUNTA EN QUE TODOS ESTÉN FUNCIONANDO

ELECTRICIDAD DEBERÁ CALCULARSE PARA QUE LAS CARGAS ESTÉN PERFECTAMENTE EQUILIBRADAS ENTRE FASES CON LA SECCIÓN ADECUADA PARA ATENDER LA DEMANDA SIMULTÁNEA DE LOS EQUIPOS, SIN SOBRECALENTAMIENTO DE LOS CONDUCTORES

ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN

EN LAS COCINAS SE PRODUCEN GRAN CANTIDAD DE RUIDOS, QUE SE ACENTÚA POR REVERBERACIÓN DE LAS MÚLTIPLES SUPERFICIES PLANAS Y EL TAMAÑO RELATIVAMENTE GRANDE DE LA COCINA

ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA QUE EL RUIDO NO DEBE LLEGAR AL COMEDOR PARA LO CUAL SE INTERPONDRÁ UNA DOBLE PUERTA DE COMUNICACIÓN, DE VAIVÉN Y CON ZONA NEUTRA ENTRE ELLAS, CON PAREDES, DOBLE TABIQUE, ETC.

UNA PARTE FUNDAMENTAL DE LA DOTACIÓN EN UNA COCINA INDUSTRIAL, INDEPENDIENTEMENTE DE LA ACTIVIDAD PARTICULAR QUE SE DESARROLLE, SEA UN RESTAURANTE, UN CASINO DE ALIMENTOS, LA COCINA DE UN HOTEL, UNA PANADERÍA, UNA FRUTERÍA O UN NEGOCIO DE CAFÉ, SON LAS MESAS Y SUPERFICIES DE TRABAJO. HOY LAS REGLAMENTACIONES Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, EXIGEN QUE ÉSTAS SUPERFICIES SEAN DE ACERO INOXIDABLE, PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS MUEBLES AL INTERIOR DE UNA COCINA.

DEPENDIENDO DE LAS ZONAS DE LA COCINA, SE NECESITAN MESAS Y MUEBLES CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS:

MESAS DE RECIBO, CLASIFICACIÓN

LAS MESAS DE ESTA ZONA DEBEN DISEÑARSE DE TAL MANERA QUE SE FACILITE LA LIMPIEZA DEL SUELO, LAS PAREDES Y EL TECHO. DEBEN FABRICARSE TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE, INCLUSO LAS PATAS Y LAS BASES NIVELADORAS.

ZONA DE LAVADO

LAS MESAS DE LAVADO TIENEN POR LO GENERAL DE 2 A 3 POCETAS GRANDES PARA LAVADO DE OLLAS Y RECIPIENTES GRANDES. EL GRIFO DE PARED O DUCHA DE PRELAVADO EN ACERO INOXIDABLE ES FUNDAMENTAL PARA LA MANIPULACIÓN DEL AGUA.

MESAS DE TRABAJO O MESAS DE APOYO

LAS MESAS DE TRABAJO SON IMPRESCINDIBLES EN UNA COCINA, BIEN SEA LISAS Y CON ENTREPAÑOS, O REFRIGERADAS EN LA PARTE DE ABAJO PARA SÁNDWICH Y ENSALADAS. LAS MESAS, CON RUEDAS, CUMPLEN LA FUNCIÓN DE APOYO EN LA COCINA; ES LO QUE UN CHEF NECESITA PARA SU “MISE EN PLACE”. LAS MESAS PUEDEN SER CENTRALES, PARA TRABAJAR O ADOSADAS

Áreas De La Cocina

AREAS DE COCINA

AREAS PRINCIPALES



1. COCINA CALIENTE >> SE REALIZAN TODAS LAS PREPARACIONES CALIENTES “ENTRADAS-PLATOS FUERTES-GUARNICIONES-SALSAS Y SERVICIO DE DESAYUNO-ASADOS”

2. COCINA FRIA >> SE REALIZAN TODAS LAS PREPARACINES FRIAS COMO “ENTRADAS-ENSALADAS-ADERESOS-PATES-TERRINAS-GALANTINAS-MUSELINAS-CURADOS-ENCURTIDOS-AUMADOS-SALASONES-METODOS DE CONSERVACION Y ENSALADAS”

3. PANADERIA Y REPOSTERIA >> SE REALISAN PANES Y MASAS BASICAS DE REPOSTERIA Y ENSAMBRE ADEMAS DE SALSAS DULCES



· PATECHOUX -ALMIBAR

· HOJALDRE -CARAMELO

· BRISE -SALSA INGLESA

· SUCRE -CREMA PASTELERA

· SABLE



AREAS COMPLEMENTARIAS

SON LAS AREAS ANEXAS ALA COCINA PRINCIPAL QUE ESTAN IMBOLUCRADAS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS



1. CABA >> ALMACENAMIENTO DE LICORES “VINO TINTO-VINO BLANCO-LICORES GENERAL”

1. OFFICE >>ES DONDE SE GUARDA EL MENAJE LA BATERIA DE COCINA LOS UTENCILIOS Y MATERIALES DE ELECTRO PLATA”BUFFETS >> SAMOBARES”ADEMAS DE BAJILLA Y CRISTALERA

2. ESTIWAR >> AREA DE LAVADO SE DIVIDE EN TRES POSETAS 1 AGUA JABONOSA 2 AGUA CON DESINFECTANTE “CLARO-YODO-AMONIACO CUATERNARIO” 3 AGUA CALIENTE A 74º

3. LOQUERS >> SITIO DONDE GUADAMOS PERTENENCIAS PERSONALES

4. BAÑO Y COMEDOR EMPLEADOS

5. PORCIONAMIENTO >> ES EL SITIO DONDE SE RECIBE, CLASIFICA, ARREGLA Y EMPACA TODO LO REFERENTE A CARNICOS

6. LEGUNBRERO >> SITIO DONDE SE RECIBE TODO LO RELACIONADO CON FRUVER Y SE REALIZAN PROSESOS DE LAVADO, DESINFECCION, PELADO Y CORTES DE PRODUCCTOS

· ECONOMATO >> CENTRO DE RECIBO ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCCION DE MATERIA PRIMA “AMBIENTE AISLADO” SE DIVIDE EN TRES 1 AREA DE RECIBO 2 AREA DE ALMACENAMIENTO “ESTANTERIA Y CUATOS FRIOS” 3 AREA DE PRODUCCION

Chef Contemporáneos, clásicos, Modernos " Careme - Escofier"

HISTORIA DE LA COCINA



en las narraciones míticas de la antigua hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, hebe, la hija de zeus y de hera , la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. un papel análogo al de hebe desempeña en el olimpo ganímenes, un hijo del rey troyano tros. de acuerdo a esas narraciones legendarias en el olimpo había dos divinidades, hebe y ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses. estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

en épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. en uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por e el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de chou-k’ou-tien”, y también llamado “el hombre de pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. en un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de chou-k’ou tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de pekín (beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.



sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que kadmos, o cadmo, hermano de europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. en su obra, schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a roma por sede. entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para lucius licinius lucullus --más conocido con el breve nombre de lúculo. lo mismo que para los emperadores nerón y heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo xii, y designaba la cabeza. cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. el término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones chef d’etat (jefe de estado), chef de gare (jefe de estación) y chef d’orchestre (director de orquesta), entre varias otras. en el año 2001 el diccionario de la real academia española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

en la edad media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). fue la obra de un célebre cocinero llamado guillaume tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “taillevent”. en el lejano año de 1368 fue nombrado “primer cocinero de palacio”, por el rey carlos v de francia (“el sabio”), y a este monarca debió taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

aproximadamente siglo y medio más tarde rupert de nola, maestro cocinero del rey aragonés fernando de nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de libro de guisados. cinco años antes esta obra había visto la luz en barcelona, editada en catalán con el título de lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

en una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la haute cuisine de francia—cabe mencionar ahora a marie antoine careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de charles maurice de talleyrand-perigord y del propio emperador napoleón bonaparte. su libro l’art de la cuisine française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. georges-auguste escoffier es otro de los grandes chefs de francia (1847-1935), a quien el emperador alemán guillermo ii (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “emperador de los cocineros”. de este chef se ha dicho: “la guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: el libro de los menús (1912) y el arroz (1927). escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.



EDAD CONTEMPORÁNEA


abarca desde 1989 hasta nuestros días, en francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; jean anthelme brillat-savarin, quién escribió el libro fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, balthasar grimod de la reyniére, escribió el manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,antonin careme, su gran es el arte de la cocina en el siglo xix, gracias a careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , josé berchoux, escribió el libro la gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<gastronomía>> en europa.

los restaurantes: el siglo xix marca la expansión de los restaurantes en parís, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés.
la belle époque: el florecimiento de parís dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son augusto escoffier y prosper montagne.

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA



el desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. los tres grandes cocineros regionales son fernand point, andre pic y alexandre dumaine.

LA NUEVA COCINA (LA NOUVELLE COCINE)


se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. en la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. la comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. el servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. sus principales exponentes son paul bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, michele guerard quien creo la cocina minceur que hace paltillos bajos en calorias



en las narraciones míticas de la antigua hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. en cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... los dioses en el olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.

hebe, la hija de zeus y de hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. un papel análogo al de hebe desempeña en el olimpo ganímenes, un hijo del rey troyano tros. de acuerdo a esas narraciones legendarias en el olimpo había dos divinidades, hebe y ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de zeus. estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

en tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

en épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. en uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por e el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de chou-k’ou-tien”, y también llamado “el hombre de pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. en un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de chou-k’ou tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de pekín (beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

harry schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro historia de la gastronomía. “de adán, nuestro padre común, cuenta la biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. partiendo de la base del físico irlandés graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.llos abatidos. “por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que kadmos, o cadmo, hermano de europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. en su obra, schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a roma por sede. entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para lucius licinius lucullus --más conocido con el breve nombre de lúculo. lo mismo que para los emperadores nerón y heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo xii, y designaba la cabeza. cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. el término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones chef d’etat (jefe de estado), chef de gare (jefe de estación) y chef d’orchestre (director de orquesta), entre varias otras. en el año 2001 el diccionario de la real academia española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

en la edad media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). fue la obra de un célebre cocinero llamado guillaume tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “taillevent”. en el lejano año de 1368 fue nombrado “primer cocinero de palacio”, por el rey carlos v de francia (“el sabio”), y a este monarca debió taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

aproximadamente siglo y medio más tarde rupert de nola, maestro cocinero del rey aragonés fernando de nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de libro de guisados. cinco años antes esta obra había visto la luz en barcelona, editada en catalán con el título de lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

en una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la haute cuisine de francia—cabe mencionar ahora a marie antoine careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de charles maurice de talleyrand-perigord y del propio emperador napoleón bonaparte. su libro l’art de la cuisine française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. georges-auguste escoffier es otro de los grandes chefs de francia (1847-1935), a quien el emperador alemán guillermo ii (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “emperador de los cocineros”. de este chef se ha dicho: “la guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: el libro de los menús (1912) y el arroz (1927). escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.





MARIE-ANTOINE CARÊME (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue ungastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de lassalsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.



GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

OBRAS

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

EEn 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Decreto 30 75 de 1997 Capitulo 8

CAPÍTULO VIII


restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos


Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores;
Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable;
Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos;
Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas;
Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo a aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrá emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.


Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida;
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento;
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes;
Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente;
Se prohibe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos;
Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.


Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto.


Artículo 39º.- Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados;
Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación;
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas;
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrá almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación;
El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente;
Los alimentos y debidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrina, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior;
El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos;
El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón;
La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto;
Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso.


Artículo 40º.- Responsabilidad. El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendios al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III del presente Decreto.


Parágrafo 1º.- Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.


Parágrafo 2º.- La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.

Simbolos sena

HISTORIA

Transcurría el año 1957 cuando Rodolfo Martínez tono se embarco en el sueño que sería su obra de vida, a su vez anhelo de las clases sociales de trabajadores quienes algunos años antes a través de organizaciones como la UTC y La CTC plantearon la necesidad de un instituto de enseñanza laboral técnica.

La iniciativa después de ser expuesta ante el ministerio de trabajo y defendida en un intenso debate del consejo de ministros fue aprobada. A si el Sena nació  durante el gobierno de la junta militar, posterior a la renuncia del general Gustavo rojas pinilla mediante al decreto ley 118 del 21 de junio de 1957.

Sus funciones en el decreto 169 del 6 de agosto de 1957 eran brindar formación profesional a los trabajadores de la industria el comercio, la agricultura, la minería y la ganadería.

De este modo la naciente entidad no solo formaba técnico, si no también empresarios y promovía las pequeñas y medianas empresas.

Fundado – Rodolfo Martínez Tono

PROPÓSITO DEL SENA

·         Por formación profesional a los trabajadores de todas las actividades económicas y a quienes sin serlo requieren dicha formación.

·         Fortalecer los procesos de formación y profesionalismo integral que contribuyan al desarrollo comunitario

·         Apropiar estrategias dirigidas a la maximización de la cobertura y la calidad profesional.

·         Propiciar las relaciones internacionales tendencias a la conformación y operación de un sistema regional de formación integral dentro de las iniciativa de integración de los países de América latina y Caribe.

·         Actualizar en forma permanente los procesos y la infraestructura pedagógica, tecnológica y administrativa para responder con eficiencia y calidad a los cambios y exigencias de la demanda de formación profesional.

     

SÍMBOLOS:

BANDERA Y ESCUDO:

Sena diseñados a comienzos de la creación de nuestra institución reflejando los tres sectores económicos dentro de los cuales se encuentra el accionar de la institución, a saber el piñón representativo de la industria el caduceo, asociado al comercio y servicios y el café, ligado al del primario y extractivo.

LOGOTIPO:

Muestra de forma grafica, la síntesis de los enfoques de la formación que impartimos  permanente, en la que es el responsable de su propio prospero de aprendizaje.

HIMNO DEL SENA

Hoja De Vida

DILAN ANDRES GUTIERREZ POVEDA

CALLE 48 R # 5M – 33

Bogotá D.C.

PERFIL PROFESIONAL

 Bachiller egresado del instituto militar Antonio Ricaurte me destaco  por los buenos resultados obtenidos en la labor  a desempeñar, trabajo en equipo, manejo de los programas  ECXEL, WORD.

Soy una persona Honesta, responsable y dispuesta a aprender y seguir creciendo en el ámbito laboral.

DATOS PERSONALES 

NOMBRE                                   DILAN ANDRES GUTIERREZ POVEDA                                                                                            

T.I 96.021216.787  Bogotá

FECHA DE NACIMIENTO          (12) de (Febrero) de (1996)

LUGAR DE NACIMIENTO          BOGOTA, COLOMBIA

ESTADO CIVIL                           Soltero

ESTUDIOS REALIZADOS

¨      ¨     Bachiller Académico Con Énfasis En Orientación Militar

            (Instituto Militar Antonio Ricaurte)                                                   2007-2012

¨      ¨     Primaria IED, Rufino José Cuervo.                                                  2001-2006

¨      Curso Cocina Internacional (Sena)                                                  2012

¨      Curso Coctelerìa Moderna sin Alcohol (Sena)                                2012