TRANSFERENCIA DE CALOR

TRANSFERENCIA DE CALOR 

SE DENOMINA TRANSFERENCIA DE CALOR A LA INFUCION DE ENERGIA A UN ELEMENTRO Y POSTERIOR MENTE A UN ALIMENTO EXISTEN 3 TIPOS DE TRANSFERENCIAS DE CALOR APLICADOS ALA COCINA

1. RADIACION >> PASO DE TEMPERATURA A TRAVES DE UN METAL

2. CONDUCCION >> SUCEDE CUANDO EL PASO DE ENERGIA CALIENTA UN METAL Y ESTE ASU VEZ CALIENTA N MEDIO LIQUIDO ASI MISMO CALENTANDO UN ALIMENTO

3. CONVECCION >> SECEDE CUANDO APLICO TRANSFERENCIA DE CALOR HUMEDA O SECA “CONVECCION FORZADA”

METODOS DE COCCION

1. DISOLUCION >> O EXPANSIÓN > COCINAR UN PRODUCCTO PARA EXTRAER TODOS LOS SABORES (FONDOS Y SOPAS) PARTIENDO DESDE AGUA FRIA

2. CONCENTRACION >> GUARDAR LOS NUTRIENTES Y JUGOS “CARNE” 

3. MIXTA >> PRESAS GRANDES DE CARNE 

FORMAS DE COCCION 

· CALOR SECO “ASADOS – HORNO – PLANCHA – PARRILLA – SARTEN – POULER – ROSTIZAR ”

· CALOR HUMEDO “ HERVIR – VAPOR – ESCALFAR – POCHAR – FREIR ”

*A MAYOR TEMPERATURA MENOR TIEMPO





METODOS DE COCCION

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SON UNA TÉCNICA CULINARIA CON LA QUE SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU CONSUMO. HAY MUCHOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA MODIFICACIÓN QUÍMICA PARA HACERLOS DIGESTIVOS Y TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE SE PUEDEN CONSUMIR CRUDOS, PERO MEDIANTE LA COCCIÓN PODEMOS HACERLOS MÁS SABROSOS Y APETITOSOS, SE MODIFICA SU ASPECTO Y SU TEXTURA, Y SU GARANTÍA SANITARIA SE VE AUMENTADA PORQUE LA COCCIÓN DESTRUYE CASI TODOS LOS MICROORGANISMOS.

PODEMOS DISTINGUIR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN POR EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA: COCCIÓN EN MEDIO SECO, COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO, COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y COCCIÓN MIXTA O COMBINADA (AGUA Y GRASA).


1. COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN



· AL HORNO >> CONSISTE EN SOMETER A UN ALIMENTO A LA ACCIÓN DEL CALOR SIN MEDIACIÓN DE NINGÚN ELEMENTO LÍQUIDO. LAS CARNES Y PESCADOS, SOBRE TODO, SE SUELEN UNTAR EN ACEITE PARA FAVORECER LA DISPERSIÓN DEL CALOR. UN EFECTO INTERESANTE EN LA MAYORÍA DE HORNOS ES EL GRATINADO: CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE UN CALOR INTENSO Y CERCANO AL ALIMENTO QUE CARAMELIZA RÁPIDAMENTE SU SUPERFICIE.

· PAPILLOTE >> ESTA TÉCNICA CONSISTE EN ENCERRAR LO QUE SE VA A ASAR EN UNA HOJA DE PAPEL ENGRASADO O DE ALUMINIO, DE FORMA QUE SE HAGA EN EL INTERIOR, SIN PÉRDIDA DE LÍQUIDOS. ENTRE OTROS)

· ASADO A LA SAL >> SE APLICA A CARNES Y PESCADOS Y CONSISTE EN CUBRIR LA PIEZA DE SAL GORDA Y ASARLO EN EL HORNO DE ESA MANERA. ES CLÁSICO DE LUBINA (RÓBALO) Y DORADA (DORADO), PERO TAMBIÉN DE PIERNA O DE LOMO DE CERDO.

· ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA >> NO DEJA DE SER UNA VARIACIÓN DEL ASADO A LA SAL. SE ENVUELVE BIEN EL ALIMENTO, JUNTO CON DIVERSOS CONDIMENTOS, PARA QUE NO SE MANCHE Y EN EL CASO DE LAS CENIZAS, SIMPLEMENTE SE COLOCARÍAN EN SU INTERIOR MIENTRAS ÉSTAS ESTÁN CALIENTES. EN EL CASO DE HACERLO BAJO TIERRA, UNA VEZ CUBIERTO DE TIERRA SE PREPARARÍA UNA HOGUERA ENCIMA.

· A LA PLANCHA >> ES UNA FORMA DE COCINAR LOS ALIMENTOS, SIN AGREGAR ACEITES (O MUY POCO). SE UTILIZA UNA PLACA ESPECIAL BIEN CALIENTE, O SOBRE UNA SARTÉN. MÉTODO ADECUADO PARA CARNES, PESCADOS Y VERDURAS U HORTALIZAS. EL RESULTADO FINAL, RESULTA MUY SABROSO Y SALUDABLE.

· A LA PARRILLA >> CONSISTE EN ASAR EL ALIMENTO SOBRE LAS BRASAS, EN OCASIONES SOBRE LAS LLAMAS, DE ALGÚN TIPO DE MADERA O CARBÓN VEGETAL, SI BIEN EXISTEN ARTILUGIOS QUE FUNCIONAN A GAS O CON ELECTRICIDAD. LA MADERA O CARBÓN QUE SE QUEMA DA SABOR CARACTERÍSTICO AL ALIMENTO, RESULTA BASTANTE ESPECIAL LA PARRILLADA DE "SARMIENTOS", QUE SON LAS RAMITAS SECAS DE LA VID, PORQUE HACEN BRASAS EN MUY POCO TIEMPO (MENOS DE 10 MINUTOS) Y DAN UN SABOR BASTANTE CARACTERÍSTICO. SE HACEN A LA PARRILLA VERDURAS (CALÇOTS, PIMIENTOS, SETAS, ETC.), CARNES (ES TÍPICA LA CHULETADA CON CHULETAS DE CORDERO, O LOS ASADOS DE TIRA, DE BIFE, ETC. ARGENTINOS/URUGUAYOS, LOS RODIZIOS -ASADOS EN ESPADA- BRASILEÑOS, ETC. ), EMBUTIDOS (CHORIZOS, MORCILLAS, BUTIFARRAS, SALCHICHAS, ETC.), PESCADOS (ES TÍPICO ASAR SARDINAS Y TAMBIÉN CORVINAS, SÁBALOS Y DORADOS), E INCLUSO FRUTAS.

· A LA BRASA >> ES QUIZÁ EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y UNO DE LOS QUE MÁS SABOR TRANSMITEN A LOS ALIMENTOS. ES IMPORTANTE QUE NO QUEDEN LLAMAS, SÓLO BRASAS, YA QUE SINO LOS ALIMENTOS SE QUEMAN MUCHO Y ESE ES UN FACTOR QUE ALGUNOS ESTUDIOS DEMUESTRAN PUEDE SER FAVORECEDOR DEL CÁNCER. POR SUPUESTO, SI ES EN GRAN CANTIDAD Y DURANTE MUCHO TIEMPO.

· GRATINAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA DE LA QUE NO PODEMOS PRESCINDIR SOBRE TODO LOS QUE SOMOS AMANTES DEL QUESO FUNDIDO Y TOSTADO SOBRE ALGUNAS ELABORACIONES, COMO LOS MACARRONES, LA LASAÑA, LOS CANELONES, LA PIZZA… PERO NO SÓLO SE PUEDE GRATINAR EL QUESO, HAY OTROS INGREDIENTES QUE TAMBIÉN GANAN MUCHO SI SE PASAN POR EL GRATINADOR. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN O TÉCNICA SE REALIZA GENERALMENTE EN EL HORNO, AUNQUE TAMBIÉN HAY UTENSILIOS DE COCINA ESPECÍFICOS COMO LA SALAMANDRA, Y EN CIERTOS CASOS SE RECURRE INCLUSO AL SOPLETE DE COCINA. DE LO QUE SE TRATA ES DE PROPORCIONAR CALOR A LA PARTE SUPERIOR DEL PLATO PREPARADO PARA CREAR UNA CORTEZA DORADA Y CRUJIENTE, LO QUE A SU VEZ PROTEGE EL INTERIOR DEL PREPARADO, CON SU JUGOSIDAD Y AROMAS CONDENSADOS.

· RUSTIR O ASAR A LA BROCHE >> SE ASAN SIN TAPA, SÓLO CON GRASA, ES UNA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Y SE DEBE FORMAR UNA COSTA DORADA, SE PUEDE HACER EN PLACA O EN BROCHETAS

· BAÑO MARÍA MÉTODO DE COCCIÓN CON EL QUE SE PROPORCIONA CALOR INDIRECTO A LOS INGREDIENTES QUE SE CUEZAN A TRAVÉS DE ESTA TÉCNICA, OFRECIENDO UNA TEMPERATURA SUAVE, UNIFORME Y CONSTANTE.

· EL BAÑO MARÍA >> CONSISTE EN INTRODUCIR UN RECIPIENTE CON LOS INGREDIENTES A COCINAR DENTRO DE OTRO RECIPIENTE MAYOR QUE CONTIENE AGUA, ÉSTE SE LLEVA AL FUEGO Y ES EL AGUA EL HILO CONDUCTOR QUE DARÁ CALOR INDIRECTO AL CONTENIDO DEL RECIPIENTE DE MENOR TAMAÑO, COCINÁNDOLO DE FORMA HOMOGÉNEA.

· AL VACÍO >> ES UNA TÉCNICA DE COCCIÓN RECIENTE Y SOLAMENTE ESTÁ A DISPOSICIÓN DE COCINAS PROFESIONALES DEBIDO A LA COMPLEJIDAD DEL EQUIPAMIENTO Y DE LA TÉCNICA REQUERIDA. SUELE IR ACOMPAÑADA DE OTRAS TÉCNICAS QUE PERMITAN UN DORADO EXTERIOR DEL PRODUCTO ANTES DE COMENZAR CON EL PROCESO DE COCCIÓN AL VACÍO. ES BASTANTE SIMILAR EN TIEMPOS Y MÉTODOS A LA COCCIÓN A FUEGO LENTO. SE NECESITA UN CONTROL PRECISO DE LA TEMPERATURA. EL ALIMENTO SE SITÚA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO RETRACTILADO QUE MEJORA EL INTERCAMBIO TÉRMICO. EL COCINADO PUEDE SER POR ASPERSIÓN O INMERSIÓN. CON ESTA TÉCNICA EL ALIMENTO CONSERVA TODO SU AROMA Y SE ENCUENTRA PROTEGIDO DE CONTAMINACIONES Y DE LA OXIDACIÓN.



2. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO

· HERVIR >> CONSISTE EN COCER UN ALIMENTO MEDIANTE LA INMERSIÓN EN LÍQUIDO (GENERALMENTE EN AGUA O CALDO) EN EBULLICIÓN DURANTE UN CIERTO TIEMPO, ÉSTE DEPENDERÁ DE LOS ALIMENTOS A COCINAR. PODEMOS HERVIR DESDE FRÍO O DESDE CALOR. DESDE FRÍO SE INTRODUCEN LOS ALIMENTOS A COCER EN EL LÍQUIDO EN FRÍO Y SE LLEVA A EBULLICIÓN, MÉTODO UTILIZADO GENERALMENTE PARA LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA COCCIÓN PROLONGADA, MIENTRAS QUE DESDE CALOR, SE PONE A CALENTAR EL LÍQUIDO Y CUANDO ALCANCE LOS 100º C (EMPIEZA A HERVIR), SE SUMERGEN LOS ALIMENTOS, ASÍ SE EVITA UNA SOBRE COCCIÓN.

· BLANQUEAR O ESCALDAR >> BLANQUEAR ES UNA COCCIÓN DE CORTA DURACIÓN EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO, VA DESDE UNOS SEGUNDOS A DOS MINUTOS, DEPENDIENDO DEL INGREDIENTE A COCINAR. ESTA TÉCNICA PRECISA A CONTINUACIÓN DE UN RÁPIDO ENFRIAMIENTO EN AGUA HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN DEL ALIMENTO. AL BLANQUEAR LOS VEGETALES, EVITAMOS QUE SE OSCUREZCAN, PIERDAN TEXTURA, AROMAS Y VITAMINAS BLOQUEANDO LAS ENCIMAS INTERIORES QUE SE LIBERAN AL CORTAR O PELAR LOS VEGETALES. PODEMOS BLANQUEAR UN ALIMENTO PARA OBTENER UNA COCCIÓN EN SU PUNTO, PARA PREPARARLO PARA UNA ELABORACIÓN POSTERIOR O SIMPLEMENTE PARA DESPRENDER CON MAYOR FACILIDAD LA PIEL DE ALGUNOS VEGETALES. CON ESTE TRATAMIENTO, SE PIERDEN ENTRE UN 10 Y UN 40% DE LOS VALORES NUTRITIVOS, DEPENDERÁ TAMBIÉN DEL GRADO DE CORTE QUE SE HAYA EMPLEADO. LAS VITAMINAS DEL GRUPO B Y LA VITAMINA C SON LAS QUE MÁS SE PIERDEN EN EL AGUA CON LA COCCIÓN Y EL ENFRIAMIENTO.

· ESCALFAR O POCHAR >> COCER UN ALIMENTO EN UN LÍQUIDO A UNA TEMPERATURA INFERIOR AL PUNTO DE EBULLICIÓN (100º C A NIVEL DEL MAR). ESTA ES LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE ESCALFAR Y ESCALDAR, EL ESCALDADO SE REALIZA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO Y EN TIEMPO REDUCIDO. EL MEDIO LÍQUIDO UTILIZADO PARA ESCALFAR PUEDE SER AGUA, CALDO, LECHE, SALSA, MANTEQUILLA, ETC., DEPENDERÁ DEL INGREDIENTE QUE SE DESEA ESCALFAR Y DE LA RECETA QUE SE QUIERE ELABORAR. LA TEMPERATURA DEL ESCALFADO, COMO HEMOS INDICADO, DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN. HAY ALIMENTOS QUE DAN MEJOR RESULTADO UTILIZANDO ESTA TÉCNICA CULINARIA SI SE COCINAN A UNOS 60º C, PERO EN EL ESCALFADO SE SUELE UTILIZAR UNA TEMPERATURA DE 80º C CONTROLADA, LO QUE TAMBIÉN SE CONOCE COMO PUNTO MIJOTER.

· COCCIÓN AL VAPOR >> CONSISTE EN COCINAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL VAPOR DEL MEDIO LÍQUIDO (AGUA), SIN QUE ÉSTOS ENTREN EN CONTACTO CON ÉL. PARA ELLO, LOS INGREDIENTES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE TIPO REJILLA O PERFORADO SUSPENDIDO EN UNA CAZUELA, OLLA O SIMILAR QUE CONTIENE EL AGUA QUE SE LLEVA A EBULLICIÓN. CON ESTA TÉCNICA, LOS VAPORES QUE ASCIENDEN AL HERVIR EL LÍQUIDO, CUECEN LOS ALIMENTOS, DE FORMA LENTA PERO SIN DILUCIÓN DE LOS NUTRIENTES.

· COCCIÓN EN CALDO BLANCO >> TÉCNICA QUE SE UTILIZA PARA LAS VERDURAS QUE SE OXIDAN AL CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE, LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO. ESTE TIPO DE COCCIÓN EVITA QUE ADQUIERAN ESE TONO OSCURO QUE APARECE TRAS LIMPIAR Y TROCEAR LOS VEGETALES SUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN. LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO SE BASA EN PROPORCIONAR UN MEDIO RICO EN ÁCIDO Y ALMIDÓN, POR LO TANTO, EL CALDO BLANCO SE HACE CON UNA MEZCLA DE AGUA, HARINA Y ZUMO DE LIMÓN. ES LA HARINA LA QUE DA NOMBRE A ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN, YA QUE ADEMÁS DE CREAR UNA CAPA PROTECTORA SOBRE LAS VERDURAS, HACE QUE EL CALDO SEA BLANQUECINO. MIENTRAS QUE EL ZUMO DE LIMÓN, ES EL QUE AYUDA A EVITAR LA OXIDACIÓN.

1. COCCIÓN EN MEDIO GRASO

· FREÍR >> CONSISTE EN SUMERGIR LOS ALIMENTOS EN UNA MATERIA GRASA CALIENTE, A UNA TEMPERATURA MUY SUPERIOR A LA QUE COCINA EL AGUA. EL MEDIO GRASO PARA UNA FRITURA PUEDE LLEGAR A LOS 180º C, Y NO DEBERÍA SUPERARLOS. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN PROVOCA QUE LOS ALIMENTOS ABSORBAN PARTE DE ESTA GRASA, CONVIRTIÉNDOSE EN UNA COMIDA MUCHO MÁS CALÓRICA Y TAMBIÉN MÁS INDIGESTA PARA MUCHAS PERSONAS. SI LA TEMPERATURA DEL ACEITE O GRASA ES DEMASIADO BAJA, LOS ALIMENTOS ABSORBEN MÁS GRASA, ES LO QUE SUCEDE CON LOS CONFITADOS. EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR ES EL ACEITE DE OLIVA PORQUE RESISTE MEJOR QUE OTRAS GRASAS LAS ALTAS TEMPERATURAS,

· REHOGAR Y SOFREÍR >> DOS TÉCNICAS CUYA PRINCIPAL DIFERENCIA RADICA EN LA TEMPERATURA. EN AMBOS CASOS HAY TAMBIÉN LA DIFERENCIA DE LA TEMPERATURA FRENTE AL SALTEADO O LA FRITURA, ESTOS MÉTODOS DE COCCIÓN SUPERAN LOS 100º C. TANTO EL REHOGADO COMO EL SOFRITO, SE APLICA GENERALMENTE A LAS VERDURAS ANTES DE HACER UN GUISO, UNA SALSA U OTRO TIPO DE ELABORACIÓN QUE DESPUÉS TENDRÁ UNA LARGA COCCIÓN, PERO TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE NO NECESITAN MÁS QUE PASAR POR UN REHOGADO O SOFRITO PARA PROPORCIONAR UN PLATO EXQUISITO CONSERVANDO SABORES Y TEXTURAS, AUNQUE EN ESTOS CASOS SE SUELE RECURRIR AL SALTEADO. PARA DISTINGUIR ENTRE REHOGAR Y SOFREÍR NOS BASAMOS EN QUE EL REHOGADO ES UN MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE REALIZA A ALTA TEMPERATURA, SIN SUPERAR LOS 100º C, CON LOS INGREDIENTES CORTADOS PEQUEÑOS Y CON EL ACEITE JUSTO Y NECESARIO PARA QUE SE LUBRIQUEN. CON TODO ELLO, Y REMOVIENDO LOS ALIMENTOS CONSTANTEMENTE, SE CONSIGUE QUE EL CALOR SEA UNIFORME EN TODOS LOS INGREDIENTES, QUE SE HAGAN POR IGUAL Y QUE NO SE QUEMEN.
PARA REHOGAR SE PUEDE UTILIZAR UNA SARTÉN O UNA CAZUELA QUE PREVIAMENTE SE DEBE CALENTAR, SIEMPRE A RAZÓN DEL MATERIAL CON EL QUE ESTÉN FABRICADOS DICHOS UTENSILIOS, DESPUÉS SE AÑADE LA GRASA CON LA QUE SE QUIERE COCINAR Y FINALMENTE SE INCORPORAN LOS INGREDIENTES.

· SOFREÍR (SAUTER) >> ALIMENTOS ES SOMETERLOS, DEL MISMO MODO, EN UN RECIPIENTE SOBRE UNA FUENTE DE CALOR Y UN MEDIO GRASO QUE LOS LUBRIQUE, PERO COCINÁNDOLOS A FUEGO LENTO. SOFREÍR SIGNIFICA ‘POCO FRITO’, LOS INGREDIENTES SE VAN CALENTANDO POCO A POCO, DESPRENDEN SU SABOR Y ADOPTAN EL DEL ACEITE, ES UN MÉTODO IDEAL PARA HACER UNA BASE LLENA DE SABOR PARA UN PLATO. EL TIEMPO DE COCCIÓN SERÁ EL NECESARIO PARA QUE LOS INGREDIENTES ADQUIERAN LA TEXTURA DESEADA.

· SALTEAR >> PARA REALIZAR ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN SUELE EMPLEARSE UNA SARTÉN AMPLIA, ASÍ TODOS LOS INGREDIENTES TIENEN ESPACIO EN UNA SOLA CAPA, SIN SUPERPONERSE, Y CON PAREDES LIGERAMENTE ALTAS PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CAIGAN CON EL MOVIMIENTO. EL SALTEADO ES UNA TÉCNICA MUY UTILIZADA EN LA COCINA ORIENTAL, PARA LO QUE SE UTILIZA EL WOK, UN UTENSILIO PARA COCINAR QUE A DÍA DE HOY SE HA INSTALADO EN CASI TODAS LAS COCINAS DOMÉSTICAS Y PROFESIONALES. EL SALTEADO SE REALIZA CON POCA CANTIDAD DE GRASA, LA JUSTA Y NECESARIA PARA LUBRICAR LOS INGREDIENTES, SUELE SER ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA, IGUAL QUE EN EL REHOGADO, PERO SE COCINA A UNA TEMPERATURA SUPERIOR. RECORDEMOS QUE PARA REHOGAR NO DEBEMOS SUPERAR LOS 100º C Y PARA SOFREÍR DEBEMOS TRABAJAR A BAJA TEMPERATURA. CON EL SALTEADO PODEMOS EXPONER A LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA DE 175-225º C, POR LO QUE ES MUY IMPORTANTE TENERLOS EN CONSTANTE MOVIMIENTO PARA EVITAR QUE LA SUPERFICIE SE RESEQUE Y QUE SE COCINEN DE FORMA HOMOGÉNEA. PARA HACER UN SALTEADO TAMBIÉN HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN ES CORTO, POR LO QUE LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR TROCEADOS O SER PEQUEÑOS, ES IMPORTANTE QUE SI SE MEZCLAN DISTINTOS INGREDIENTES, TODOS TENGAN EL MISMO TAMAÑO, Y SI UNOS TARDAN MÁS QUE OTROS EN HACERSE, EMPEZAR CON LOS QUE NECESITAN MÁS TIEMPO DE COCCIÓN Y DESPUÉS IR INCORPORANDO EL RESTO.

· DORAR >> MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE APLICA A TODO TIPO DE ALIMENTOS, DESDE UNA CARNE, HASTA UNA CEBOLLA DE UN SOFRITO, EL AZÚCAR O EL PAN. EL PRINCIPIO BÁSICO DE DORAR UN ALIMENTO ES LA REACCIÓN QUÍMICA QUE PRODUCEN CARBOHIDRATOS (AZÚCARES) Y AMINOÁCIDOS SOMETIDOS AL CALOR, DANDO LUGAR A UN CAMBIO DE COLOR Y DE SABOR, ES LO QUE SE CONOCE COMO REACCIÓN DE MAILLARD O REACCIÓN DE PARDEAMIENTO, TEMA DEL QUE TRATAREMOS EN BREVE. PODEMOS DEDUCIR, QUE SEGÚN LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO, SE DORARÁ MÁS O MENOS.

EN ESTE MÉTODO DE COCCIÓN TAMBIÉN REPERCUTE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO UTILIZADO PARA COCINAR, SI SE HACE EN PLANCHA, BRASA, HORNO U OTRO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN SECO. COMO SABEMOS, CADA MEDIO Y MATERIAL DE COCCIÓN PROPORCIONA UN GRADO DE CALOR AL ALIMENTO QUE SE TRADUCIRÁ EN UN DORADO MÁS O MENOS RÁPIDO, INTENSO, ETC. LOS ALIMENTOS SE DORAN EN SU SUPERFICIE, LA REACCIÓN QUÍMICA DE PARDEAMIENTO SE DA DONDE EL CALOR ES MÁS INTENSO, GENERALMENTE A PARTIR DE LOS 160º C EN ADELANTE, AL PRODUCIRSE LA DESHIDRATACIÓN DE DICHA SUPERFICIE. POR ESO CUANDO COCINAMOS EN UN MEDIO HÚMEDO LOS ALIMENTOS APENAS ADQUIEREN COLOR.

2. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA

· GUISAR >> (COMO EL RAGÚ O RAGOUT), GUISAR ES PREPARAR LOS ALIMENTOS HACIÉNDOLOS COCER EN UNA SALSA (O CALDO), DESPUÉS DE REHOGADOS. ASÍ PUES, EL MÉTODO DE COCCIÓN GUISAR ES UNA ACEPCIÓN MUY AMPLIA EN EL MUNDO CULINARIO, PERO BÁSICAMENTE SON LAS ELABORACIONES DE COCCIÓN MIXTA, PUES COMBINAN LA COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y LA COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO, QUE COMO INDICÁBAMOS, EN PRIMER LUGAR SE REHOGAN LOS INGREDIENTES, DESPUÉS SE MOJAN CON UN CALDO O SALSA, Y TAPANDO LA CAZUELA, POSTERIORMENTE SE LE DA UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA.

· ESTOFAR >> LOS ALIMENTOS SE COCINAN TAPADOS, EN SU PROPIO JUGO Y GENERALMENTE CON LÍQUIDO AÑADIDO, ES POR LO TANTO UN MÉTODO DE COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO.

LA TÉCNICA DE ESTOFAR SUELE UTILIZARSE CON PIEZAS DE CARNE (ENTERAS, DESHUESADAS O TROCEADAS) U OTROS INGREDIENTES QUE NECESITAN UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA PARA QUE QUEDEN TIERNOS, GENERALMENTE SUMERGIDOS EN CALDO O JUGOS DE COCCIÓN QUE LE SUMAN SABOR, Y SE CARACTERIZA PORQUE SE COCINA CON EL RECIPIENTE TAPADO, EVITANDO LA EVAPORACIÓN Y EN CONSECUENCIA, CONSERVANDO LOS PROPIOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LOS INGREDIENTES INCORPORADOS PARA LA COCCIÓN. SUELE ELABORARSE CON HORTALIZAS Y/O VERDURAS, AGUA O CALDO, VINO (O VINAGRE), ESPECIAS… EL RESULTADO DE UN ESTOFADO ES, POR LO TANTO, UN PLATO LLENO DE NUTRIENTES Y CONCENTRACIÓN DE SABORES. LA COCCIÓN PUEDE PROLONGARSE VARIAS HORAS, TODO DEPENDE DE LO QUE SE QUIERA COCINAR, Y LA TEMPERATURA SIEMPRE DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, COMO MUCHO A 80º C (EN EL INTERIOR DE LA CARNE).

· BRASEAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA COMBINADA, GENERALMENTE SE COMPONE DE DOS PASOS UTILIZANDO EL MÉTODO DE CALOR SECO Y EL HÚMEDO. EN PRIMER LUGAR SE COCINA EL ALIMENTO, QUE SUELE SER EN PIEZAS GRANDES (SEAN CARNES, PESCADOS O VERDURAS,) EN UNA GRASA O ACEITE PARA DORAR LA SUPERFICIE Y CREAR LA CONCENTRACIÓN DE LOS JUGOS, Y SE TERMINA LA COCCIÓN POR MEDIO HÚMEDO CON LA INCORPORACIÓN DE LÍQUIDO, CALDO, AGUA O ALGÚN VINO O LICOR EN PEQUEÑA CANTIDAD (LO QUE LO DIFERENCIA BÁSICAMENTE DEL GUISO O ESTOFADO), ASÍ COMO DE VERDURAS, LAS DENOMINADAS BRESA O MIREPOIX, QUE APORTARÁN AROMAS Y SABORES. ESTA ÚLTIMA COCCIÓN SE REALIZA A FUEGO LENTO Y POR UN TIEMPO PROLONGADO. EL BRASEADO ES IDEAL PARA COCINAR LOS CORTES MÁS DUROS, EN LOS QUE SE HACE NECESARIA LA ROTURA DE FIBRAS.

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, COMO YA HEMOS DICHO, TIENE COMO FIN HACERLOS (ALGUNOS) APTOS PARA EL CONSUMO, COMO PUEDE SER EL ARROZ, LAS LEGUMBRES, ETC., Y HACERLOS MÁS APETECIBLES Y SABROSOS. EL CALOR APLICADO A LOS ALIMENTOS HACE QUE SE ABLANDEN, SE COAGULEN, SE HINCHEN O SE DILUYAN, ES DECIR, SE MODIFICA LOS COMPONENTES FÍSICOS Y BIOQUÍMICOS.