Equipos de cocina

EQUIPOS BATERIAS

EQUIPAMIENTO DE COCINA

INSTALACIONES DE LA COCINA

AL REFERIRNOS A INSTALACIONES ESTAMOS HABLANDO DE LOS EQUIPAMIENTOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA, DE MODO QUE SE OBTENGA EL MÁXIMO RENDIMIENTO, HIGIENE Y CONFORT.

PODEMOS DIVIDIR LOS EQUIPAMIENTOS EN DOS GRANDES GRUPOS:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

EQUIPAMIENTO MOBILIARIO: SON LOS QUE SE ADAPTAN A UN ESPACIO PREVIAMENTE ESTABLECIDO Y SE INSTALAN UNA VEZ ACABADA LA OBRA

EN EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO SE ENGLOBA TODO APARATO QUE PERMITA PRESERVAR, ELABORAR Y COCINAR UN ALIMENTO. POR REGLA GENERAL SE CLASIFICAN EN CINCO GRUPOS:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

5.- ROBOTS


1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
HORNOS MICROONDAS 

HORNOS DE CONVECCIÓN

HORNOS DE VAPOR

HORNOS DE PASTELERÍA

HORNOS DE LEÑA

HORNOS TRADICIONALES DE LADRILLO REFRACTARIO



2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: SON LOS APARATOS DESTINADOS A TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. DENTRO DE ESTE GRUPO SE ENUMERAN LOS DISTINTOS TIPOS EMPLEADOS HABITUALMENTE:
· BLOQUE DE COCCIÓN 

ES LA COCINA PROPIAMENTE DICHA, COMPACTADA DENTRO DE UN ELEMENTO MODULABLE, COMPUESTO DE MESA DE COCCIÓN EN LA PARTE SUPERIOR Y HORNO EN LA INFERIOR.

PUEDEN SER MURALES (ADOSADAS A LA PARED), O CENTRALES. LAS COCINAS MURALES ADEMÁS PERMITEN ADOSARSE ENTRE SÍ PARA FORMAR BLOQUES CENTRALES
· LA COCINA CENTRAL "PIANO" 

EL USO CADA VEZ MENOS FRECUENTE DE LOS HORNOS DE LA COCINA, DESPLAZADOS POR LOS HORNOS DE CONVECCIÓN MIXTOS, HIZO QUE ALGUNOS FABRICANTES OPTARAN POR UN NUEVO MODELO DE FOGÓN SIN HORNO, QUE POR OTRO LADO PROPORCIONA MÁS VENTAJAS COMO LA FACILIDAD DE LIMPIEZA.
· MARMITA DE COCCIÓN 

SUSTITUYE EN CASO DE COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO O DE COCINAS DE ESPECIALIDAD A LAS OLLAS Y PEROLAS DE COCCIÓN ORDINARIAS, PARA LA ELABORACIÓN DE LEGUMBRES, SOPAS, POTAJES, ARROCES, ETC...

· PAELLAS BASCULANTES 

SE UTILIZAN EN COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO Y COCINAS DE ESPECIALIDAD, SUSTITUYENDO A LA PAELLA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON TAPA ABIERTA (SALTEADO TRADICIONAL) O TAPA CERRADA (COCOTTE)



· FREIDORAS

MÁQUINAS ESPECIALIZADAS PARA FREÍR EN ACEITES ESPECIALES O GRASAS ANIMALES, POR MEDIO DE INMERSIÓN DE UNA CUBETA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO
· ASADORES 

SON APARATOS RUSTIDORES, QUE DAN VUELTAS A UN ESPETÓN EN EL QUE SE ENSARTA UNA FILA DE ALIMENTOS. (ASAR AL "AST")
· SALAMANDRA 

PEQUEÑA INSTALACIÓN DE SENCILLO FUNCIONAMIENTO, CUYO FIN ES DORAR O GRATINAR LOS ALIMENTOS ANTES DE SERVIR, O INCLUSO ELABORARLOS EN SU INTERIOR
· GRILL 

SE DENOMINA ASÍ

EN LA COCINA PROFESIONAL A UNA PARRILLA HORIZONTAL, CON SOPORTE PERFORADO Y RANURADO, PARA COCINAR ALIMENTOS AL CONTACTO CASI DIRECTO CON LA LLAMA, TEÓRICAMENTE DE CARBÓN VEGETAL.
· ESTUFAS DE AHUMAR 

SE EMPLEAN PARA AHUMAR ALIMENTOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL HUMO, PREVIAMENTE ELABORADO CON UNA ADECUADA MEZCLA DE ASERRÍN
· COCEDERO DE VAPOR 

PREFERIBLEMENTE QUE NO SEA HERMÉTICO, YA QUE NO PERMITE SU APERTURA HASTA LA FINALIZACIÓN DE LA COCCIÓN, POR LO QUE SÓLO PUEDEN COCINARSE PIEZAS SIMILARES AL MISMO TIEMPO. LOS NO HERMÉTICOS PERMITEN VARIAS LOS GÉNEROS, RETIRÁNDOLOS A MEDIDA QUE VAYAN ESTANDO Y CONTINUANDO CON LA COCCIÓN DE LOS RESTANTES

· PLANCHAS

EXISTEN PLANCHAS YA INCORPORADAS EN LOS BLOQUES DE COCCIÓN

PERMITE LA COCCIÓN POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE DENOMINADA PLANCHA,

LA ENERGÍA PUEDE SER GAS O ELECTRICIDAD

DISPONEN DE UNA CANALETA PARA LA RECOGIDA DE GRASAS ALREDEDOR DE LA SUPERFICIE DE ELABORACIÓN

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
RACIAS A LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y A LA DISPONIBILIDAD CASI TOTAL DE CUALQUIER PRODUCTO, SE HA PASADO DE GRANDES CÁMARAS A PEQUEÑOS ESPACIOS REFRIGERADOS EN ÁREAS PRÓXIMAS A LA COCINA, EN DONDE LAS MATERIAS PRIMAS, PREVIA LIMPIEZA Y ELABORACIÓN, AGUARDAN UNAS HORAS HASTA SU CONSUMO. 

AL EVOLUCIONAR LA CONSERVACIÓN EN FRÍO, TAMBIÉN SE TIENDE A SUSTITUIR LAS GRUESAS PAREDES INAMOVIBLES, POR SENCILLOS PANELES AISLANTES EN CÁMARAS DESMONTABLES Y AMPLIABLES.

· CÁMARAS FRIGORÍFICAS

· ARMARIOS FRIGORÍFICOS

· MOSTRADORES FRIGORÍFICOS CON CAJONES

· SALAD - CHEF
OTRAS INSTALACIONES DE FRÍO 
· ARMARIOS VERTICALES SIMILARES A LAS NEVERAS CASERAS 

· CONSERVADORES DE HELADOS Y SORBETES EN FORMA DE ARCÓN Y CON ACCESO SUPERIOR

· CONGELADORES ESPECIALES EN TORRE PARA LA DISTRIBUCIÓN VERTICAL

· CONGELADORES HORIZONTALES PARA LA CONGELACIÓN EN CAPAS SUCESIVAS (INDICADO PARA EL PESCADO)

· CÉLULAS BLOCK, QUE SON PEQUEÑAS CÁMARAS A MEDIO CAMINO ENTRE UN ARMARIO FRIGORÍFICO Y UNA GRAN CÁMARA

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
LAS INSTALACIONES DE LAVADO DE LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA 
DEBERÁN DIMENSIONARSE EN RELACIÓN CON EL NÚMERO DE COMENSALES QUE ADMITE EL LOCAL. 

POR EJEMPLO, PARA UN RESTAURANTE DE 100 PLAZAS, CON UNA OCUPACIÓN MEDIA PREVISIBLE DEL 60%, Y DOS SERVICIOS DIARIOS, LE CORRESPONDEN LOS SIGUIENTES CÁLCULOS.
CADA COMENSAL UTILIZA, POR TÉRMINO MEDIO: 

· ENTRE 5 Y 7 ELEMENTOS DE LOZA (PLATO DE PAN, APERITIVO, POSTRES, CAFÉ, ETC.)

· ENTRE 3 Y 4 PIEZAS DE CRISTAL

· ENTRE 9 Y 10 CUBIERTOS
AL 60% DE OCUPACIÓN SE GENERAN EN CADA SERVICIO 60 COMANDAS EN UN PERÍODO QUE NO SUELE SUPERAR LA HORA Y MEDIA. POR TANTO SI MULTIPLICAMOS NOS DARÁ QUE EN CADA SERVICIO ALCANZAREMOS FÁCILMENTE LOS 500 PLATOS, 300 COPAS, Y ALGO MÁS DE 650 CUBIERTOS. 

ESTE CÁLCULO NOS AYUDARÁ A PENSAR EN CUÁNTA GENTE ES NECESARIA PARA LA ZONA DE LAVADO O QUÉ TIPO DE MAQUINARIA DEBEMOS EMPLEAR:
· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS INDUSTRIALES DE PEQUEÑA DIMENSIÓN 

· MÁQUINAS INDUSTRIALES MEDIANAS

· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS CON CINTA DE ARRASTRE

· MÁQUINAS PARA LAVADO DE BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA



5.- ROBOTS



· BATIDORAS - MEZCLADORAS, FIJAS SOBRE SOPORTES O TRANSPORTABLES CON MANGO Y EJE CENTRAL. PUEDEN ACOPLÁRSELE MECANISMOS PARA CORTAR, BATIR, MEZCLAR, MONTAR, ETC.

· CORTADORAS DE LEGUMBRES, CON REGULACIÓN DE CORTE DE HASTA 15 MM Y DISCO OPCIONAL PARA RALLAR

· PASA LEGUMBRES, CON CUCHILLO Y REJILLA

· PELADORAS DE PATATAS, DE DIFERENTE CAPACIDAD

· PASAPURÉS, CON DIVERSOS TAMICES DE SALIDA

· PICADORAS DE CARNE

· RALLADORAS DE QUESO, PAN

· CORTADORAS DE PATATAS

· MUELA DE AFILAR

· CORTADORA DE CARNE CON SIERRA VERTICAL

EQUIPAMIENTO INMOBILIARIOS
SON INAMOVIBLES Y FORMAN PARTE DE LA OBRA, INSTALÁNDOSE AL MISMO TIEMPO QUE ÉSTA Y QUE NORMALMENTE ESTÁN DESTINADOS A RECIBIR EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO. 

PAVIMENTOS: DEBERÁN PRESENTAR SUPERFICIE ANTIDESLIZANTE, DE FÁCIL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES: LA ALTURA ÚTIL ENTRE SUELO Y TECHO ES NORMALMENTE DE 3 METROS; EN CASOS EXTREMOS SE PODRÍA ADMITIR HASTA 2´60 M, PERO EN ESTE CASO LAS CAMPANAS DE RECOGIDA DE HUMOS Y COLECTORES DE FILTROS TENDRÁN QUE SER ESPECIALES

TECHOS: VAN PINTADOS SOBRE CIELOS RASOS ENYESADOS O DIRECTAMENTE SOBRE EL FORJADO.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN: ES UNA CUESTIÓN PRIMORDIAL PARA EL CONFORT EN LA COCINA. HAY QUE DIFERENCIAR LA VENTILACIÓN DEL LOCAL, MEDIANTE VENTANAS, EXTRACTORES, IMPULSORES DE AIRE, ETC. DE LA QUE SE OBTIENE MEDIANTE SISTEMAS DE EXTRACCIÓN DE HUMOS, VAHOS Y OLORES EN LAS ÁREAS INMEDIATAS A LA ZONA DE PRODUCCIÓN 

EXTRACCIÓN O ASPIRACIÓN: SE REALIZA POR MEDIO DE CAMPANAS EXTRACTORAS CON CONDUCCIÓN A CHIMENEAS

· EXTRACTORES

· CAMPANAS

· FILTROS
RED DE TUBERÍA: LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN, QUE UNEN EL EQUIPO DE FILTROS CON EL VENTILADOR SON DETERMINANTES PARA LA FUNCIONALIDAD Y DURACIÓN DEL SISTEMA. 

DEBERÁN SER DE MATERIAL INCOMBUSTIBLE, ESTABLES AL FUEGO, AL MENOS DURANTE 15 MINUTOS

ILUMINACIÓN

UNA ILUMINACIÓN CORRECTA NO DEBE DESFIGURAR LOS COLORES; ESTE ES UN HECHO IMPORTANTE PARA LA MANIPULACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

LA ILUMINACIÓN HA DE SER UNIFORME Y SIN SOMBRAS, Y AUNQUE SEA ARTIFICIAL HA DE DAR LA SENSACIÓN DE SER NATURAL. LA LUZ DE EMERGENCIA ES OBLIGATORIA, PARA RUTAS DE EVACUACIÓN

AGUA: EL AGUA DEBE SER SIEMPRE POTABLE, INCLUSO LA DE LAVADO Y FREGADO.

DESAGÜES EN GENERAL CADA EQUIPO TIENE SU DESAGÜE INDIVIDUAL



GAS: SE DEBE CALCULAR EL CONSUMO TOTAL DE LOS EQUIPOS, DE MANERA QUE PUEDAN ATENDER LA DEMANDA DE GAS EN UN MOMENTO PUNTA EN QUE TODOS ESTÉN FUNCIONANDO

ELECTRICIDAD DEBERÁ CALCULARSE PARA QUE LAS CARGAS ESTÉN PERFECTAMENTE EQUILIBRADAS ENTRE FASES CON LA SECCIÓN ADECUADA PARA ATENDER LA DEMANDA SIMULTÁNEA DE LOS EQUIPOS, SIN SOBRECALENTAMIENTO DE LOS CONDUCTORES

ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN

EN LAS COCINAS SE PRODUCEN GRAN CANTIDAD DE RUIDOS, QUE SE ACENTÚA POR REVERBERACIÓN DE LAS MÚLTIPLES SUPERFICIES PLANAS Y EL TAMAÑO RELATIVAMENTE GRANDE DE LA COCINA

ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA QUE EL RUIDO NO DEBE LLEGAR AL COMEDOR PARA LO CUAL SE INTERPONDRÁ UNA DOBLE PUERTA DE COMUNICACIÓN, DE VAIVÉN Y CON ZONA NEUTRA ENTRE ELLAS, CON PAREDES, DOBLE TABIQUE, ETC.

UNA PARTE FUNDAMENTAL DE LA DOTACIÓN EN UNA COCINA INDUSTRIAL, INDEPENDIENTEMENTE DE LA ACTIVIDAD PARTICULAR QUE SE DESARROLLE, SEA UN RESTAURANTE, UN CASINO DE ALIMENTOS, LA COCINA DE UN HOTEL, UNA PANADERÍA, UNA FRUTERÍA O UN NEGOCIO DE CAFÉ, SON LAS MESAS Y SUPERFICIES DE TRABAJO. HOY LAS REGLAMENTACIONES Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, EXIGEN QUE ÉSTAS SUPERFICIES SEAN DE ACERO INOXIDABLE, PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS MUEBLES AL INTERIOR DE UNA COCINA.

DEPENDIENDO DE LAS ZONAS DE LA COCINA, SE NECESITAN MESAS Y MUEBLES CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS:

MESAS DE RECIBO, CLASIFICACIÓN

LAS MESAS DE ESTA ZONA DEBEN DISEÑARSE DE TAL MANERA QUE SE FACILITE LA LIMPIEZA DEL SUELO, LAS PAREDES Y EL TECHO. DEBEN FABRICARSE TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE, INCLUSO LAS PATAS Y LAS BASES NIVELADORAS.

ZONA DE LAVADO

LAS MESAS DE LAVADO TIENEN POR LO GENERAL DE 2 A 3 POCETAS GRANDES PARA LAVADO DE OLLAS Y RECIPIENTES GRANDES. EL GRIFO DE PARED O DUCHA DE PRELAVADO EN ACERO INOXIDABLE ES FUNDAMENTAL PARA LA MANIPULACIÓN DEL AGUA.

MESAS DE TRABAJO O MESAS DE APOYO

LAS MESAS DE TRABAJO SON IMPRESCINDIBLES EN UNA COCINA, BIEN SEA LISAS Y CON ENTREPAÑOS, O REFRIGERADAS EN LA PARTE DE ABAJO PARA SÁNDWICH Y ENSALADAS. LAS MESAS, CON RUEDAS, CUMPLEN LA FUNCIÓN DE APOYO EN LA COCINA; ES LO QUE UN CHEF NECESITA PARA SU “MISE EN PLACE”. LAS MESAS PUEDEN SER CENTRALES, PARA TRABAJAR O ADOSADAS