Orden Gastronómico

ORDEN GASTRONOMICO

ES LA FORMA CORRECTA Y ORGANIZADA DE SERVIR LAS DIFERENTES PREPARACIONES, SE DEBE TENER COMO GIA ESTANDARES INTERNACIONALES QUE CORRESPONDAN A GRAMAJES Y PREPARACIONES

APERITIVOS

SON BEBIDAS AMARGAS QUE ESTIMULAN EL APRETITO CASI SIEMPRE VINIS FORTIFICADOS AUNQUE TAMBIEN SE PUEDEN DAR LICORES AMARGOS O COPTELES APERITICOS ENTRE LOS MAS COMUNES ENCONTRAMOS

VERMUT >> ES UN LICOR SERVIDO DURANTE LOS APERITIVOS QUE ESTÁ COMPUESTO DE VINO BLANCO, AJENJO Y OTRAS SUSTANCIAS AMARGAS. ESTOS VINOS SON TÍPICAMENTE EUROPEOS, CON UN AROMA CARACTERÍSTICO QUE LES DA UNA ELEGANCIA PARTICULAR PARA UN CÓCTEL O APERITIVO.

FORMULA >> VINO BLANCO, ROJO O ALCOHOL +AZÚCAR +HIERVAS AROMÁTICAS O ESPECIAS.

CARPANO >>

FORMULA >>

CAMPARI >> ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE GRADO MEDIO, TONIFICANTE Y REFRESCANTE, CALIFICABLE COMO APERITIVO, DE CARACTERÍSTICO COLOR ROJO Y SABOR AMARGO.

FORMULA>>SU CARACTERÍSTICO SABOR SURGÍA DE LA COMBINACIÓN DE HASTA 60 INGREDIENTES DISTINTOS.

DUBONNET >>APERITIVO FORTIFICADO ELABORADO A PARTIR DE UNA BASE DE VINO TINTO AÑEJADO POR 3 AÑOS EN BARRICAS DE ROBLE.

FORMULA >>VINO TINTO + BRANDY + HIERBAS Y ESPECIAS NATURALES MACERADAS.

RICARD >>

FORMULA >>

CÓCTELES APERITIVOS >> SE CONSUMEN ANTES DE UNA COMIDA. LA FUNCIÓN QUE TIENEN ES ESTIMULAR EL APETITO. PARA SU ELABORACIÓN SE USAN COMO BASE LAS DENOMINADAS BEBIDAS BLANCAS O ALCOHOL BLANCO COMO EL VODKA, LA GINEBRA, EL TEQUILA O EL RON BLANCO, ENTRE OTROS. SUS FÓRMULAS ESTÁN COMPUESTAS DE FRUTAS QUE SE CARACTERICEN POR SER CÍTRICAS; TALES COMO LA MARACUYÁ, EL KIWI, LA MANDARINA, LA NARANJA, EL LIMÓN, LA TORONJA O POMELO Y LAS UVAS. ESTOS CÓCTELES DEBEN SER CORTOS Y POCO DULCES.


ENTRADAS O PRIMEROS SERVICIOS 

CARACTERISTICAS SABORES FUERTES. SON PEQUEÑAS PORCIONES DE 80 A 100 GRAMOS, MUY ADERESADAS CON ESPECIAS, CONDIMENTOS, CÍTRICOS O PICANTES.

ENTRADAS FRIAS >> 80G-100G

1. TIRADITO DE PESCADO >> PESCADO EN LÁMINAS + CREMA A BASE DE AJÍ AMARILLO LIMÓN + SAL.

2. CEBICHE MIXTO >> MARISCOS, CAMARONES O PESCADO + MARINADO EN LIMÓN RECIÉN EXPRIMIDO + CAMOTE + MAÍZ TIERNO HERVIDO

3. CEBICHE DE PESCADO >>FILETE DE PESCADO + MARINADO EN LIMÓN + SAL + ESPECIAS NATURALES + DECORACIÓN CON LECHUGA, MAÍZ Y BATATA.

4. CAUSA RELLENA >> PASTEL DE PAPAS + ADEREZO DE LIMÓN + AJÍ + SAL + RELLENO DE ATÚN, POLLO, CAMARONES, MARISCOS O VEGETALES.

5. PAPA A LA HUANCAINA >> RODAJAS DE PAPA + CREMA A BASE DE QUESO + AJÍ AMARILLO + LECHE + ACEITUNAS + HUEVO DURO.

6. ESCABECHE DE PESCADO>> FILETE DE MERO A LA PLANCHA + SALSA DE AJÍ ESCABECHE + PIMIENTOS + DECORACIÓN CON RODAJAS DE CAMOTE + HUEVO DURO.

ENTRADAS CALIENTES SOLIDAS >>

1. PAPA RELLENA >> PAPA + ADEREZO + CARNE DE LOMO + ACEITUNAS + PASAS + DORADAS EN ACEITE VEGETAL

2. ANTICUCHOS >> MEDALLONES RES FILETEADOS + MACERADOS CON AJÍ + A LA PLANCHA + SERVIDOS CON PAPAS DORADAS EN SU JUGO.

3. CREMA DE ZAPALLO >> CREMA DE ZAPALLO + PAPA + QUESO + LECHE + SERVIDAS CON PAN TOSTADO.

4. BROCHETAS DE POLLO >> PINCHOS DE PECHUGA + CUADROS DE CEBOLLA + PIMIENTOS + GUARNICIÓN.

5. BROCHETAS DE LOMO >> PINCHOS DE LOMO DE RES + GUARNICIÓN.

6. ALITAS MACHU PICCHU >> ALITAS DE POLLO PICANTE + SALSA DE SOYA + AJO + FRITAS EN ACEITE VEGETAL + PAPAS FRITAS.

7. SALCHIPAPA >> SALCHICHAS + PAPAS + BAÑADAS CON SALSA WOLF.

ENTRADAS CALIENTES LIQUIDAS >> 240CM3-350CM3-380CM3

1. CONSOMES >> 50% FONDO BLANCO + 50% FONDO OSCURO + CLARIFICACION

2. POTAJES >> 50% FONDO +50% PURE

3. VELOUTES >> ROUX + FONDO

4. CREMAS >> 50% BECHAMEL + 50% FONDO BLANCO

5. SOPAS ESPECIALES >> “PLATO UNICO”

SOPAS FAMOSAS DEL MUNDO
1 SOPA CASTELLANA 2 GAZPACHO 3 SOPA WON TON (WANTÁN) 3 SOPA MISO DE MATSURI 4 SOPA CHILENA O CAZUELA 5 SOPA DE TORTILLA 6 CLAM CHOWDER 7 PUCHERO ARGENTINO 8 MINESTRONE


CHAVET
LIMPIA PALADAR Y PAPILAS GUSTATIVAS

1 GRANIZADOS CITRICOS “LIMON, NARANJA, TONGELO” 2 ONZAS 60CM3 

PLATOS FUERTES O PRINCIPALES

PROTEINA + CARBOIDRATO + VEGETALES

"ANIMAL-FARINACIOS-HARINAS "

· PROTEINAS 120G-150G

· SIN HUEVO-CON HUEVO 180G-230G

· CARBOIDRATOS “ARROZ, PAPA, YUCA, PLATANO” 80G-100G

· VEGETALES 80G-100G

· SALSAS 1 ONZA 30CM3

PLATOS FUERTES

“CARNE – RES”

1. PASTEL DE CARNE DE CACHIS

2. TACOS DE CARNE ASADA

3. TACOS DE LENGUA

4. ALBÓNDIGAS SINALOENSES

5. FILETE DE RES EN VINO TINTO Y VINAGRE BALSÁMICO

“CARNE – CERDO”

1. LOMO CUBANO AL HORNO

2. COCHINITA PIBIL AL HORNO

3. LOMO DE PUERCO DESHEBRADO

4. CARNITAS DE PUERCO

5. FILETES DE CERDO ESTILO GRIEGO


“CARNE - POLLO”

1. POLLO ROSTIZADO CON AJO Y LIMÓN

2. TINGA DE POLLO

3. POLLO AL CURRY

4. GUISADO DE POLLO ESTILO ESPAÑOL

5. ESTOFADO DE POLLO ESTILO MARRUECOS


“CARNE - CORDERO”
CORDERO GUISADO CON PATATINAS
CORDERO AL CHILINDRÓN
PATITAS DE CORDERO ASADAS
CALLOS Y MANOS DE CORDERO RIOJANAS
CUCHIFRITO O COCHIFRITO

“CARNE – PESCADO”

1. FILETES DE ATÚN EN SALSA TERIYAKI

2. PEZ ESPADA ASADO

3. SALMÓN CON ALCAPARRAS

4. TRUCHA AL HORNO CON CHILE Y LIMÓN

5. FILETE DE ATÚN MARINADO

“CARNE - MARISCOS”

1. CAMARONES RANCHEROS

2. CAMARONES AL TEQUILA CON ARROZ

3. VARIADO DE MARISCOS

4. CREPES DE MARISCOS

5. CHUPE DE MARISCOS 


“CARBOHIDRATOS”

1. PASTA CUATRO QUESOS

2. MACARRONES

3. ARROZ A LA CUBANA

4. PAELLA

5. PAPAS GRATINADAS

6. BOMBAS DE PAPAS

7. BULGUR A LA ARMENIA

8. CUS-CUS CON VERDURAS Y PIÑONES

9. ALUBIAS

10. ALBÓNDIOGAS DE LENTEJAS AL QUESO


BEBIDA ACOMPAÑANTE

PUEDE SER VINO – GASEOSA – SODA – JUGO NATURAL

VINOS SECOS ACOMPAÑENTES

· VINOS TINTOS “CARNES ROJAS”

· VINOS BLANCOS “CARNES BLANCAS, PESCADOS Y MARISCOS”

· VINOS ROSADOS TODO TIPO DE COMIDA

· CHAMPAM TODO TIPO DE COMIDA

· VINO SECO “SAL”

· VINO SEMI SECO “SAL”

· VINO DULCE “DULCES Y POSTRES” CON EXECCION DEL OPORTO Y EL GERES


COPAS

· COPA DE COCTEL “4 ONZAS” MARTINIS, MANHATTANS Y COCTELES EN GENERAL

· VASO HIGHBALL O TUMBLER “8, 10 0 12 ONZAS” WHISKY, RON, GIN Y VODKA

· VASO OLD-FASHIONED “6 ONZAS”COCTEL EN LAS ROCAS, WHISKY

· VASO COLLINS O ZOMBIE “10, 12 Y 14” ONZAS COLLINS

· VASO SOUR “5 Y 6 ONZAS” SOUR, FIZZ

· COPA GLOBO “10 ONZAS” VINO, APERITIVOS. CERVEZA.

· COPA SHERRY O JEREZ “3 ONZAS” DIGESTIVOS

· COPA DE LICOR O CREMA “1 O 2 ONZAS“ LICORES EXÓTICOS, LAS CREMAS, POUSE-CAFÉ

· COPA POUSSE-CAFE

· COPA PARA COGNAC O BRANDY

· COPA PARA CHAMPAGNE “5 ONZAS” CHAMPAGNE, DAIKIRIS

· COPA TULIPAN “5 ONZAS” CHAMPAGNE

· COPA FLAUTA CHAMPAGNE “5 ONZAS”

· COPA PARA VINO TINTO “6 ONZAS”

· COPA PARA VINO BLANCO VINO “5 ONZAS”

· VASO PILSEN “10 ONZAS CERVEZA”

· VASO CERVECERO “10 A 12 ONZAS” CERVEZA

· VASO TODDY

POSTRES 

DULCES “ESTIMULA DIGESTION” SE CLASIFICAN SEGÚN SU TEXTURA, TODOS LOS POSTRES QUE SE SIRVEN AL FINAL DE UNA COMIDA, TIENEN LA CAPACIDAD DE RESALTAR Y ESTIMULAR CUALQUIER PALADAR POR MÁS EXIGENTE QUE ESTE SEA

CONSISTENCIA DURA

· TELITOS

· BOCADITOS DE NATA

· BUÑUELOS

· PASTELITOS BORRACHOS

· MERENGUES

· TRUFAS DE CHOCOLATE

· MAZAMORRA MORADA

· PASTEL DE CEREZAS

· MANZANAS DE CARAMELO

· PIÑA FLAMBEADA



CONSISTENCIA BLANDA

· NATILLAS DE HUEVO

· CREMA CATALANA

· ARROZ CON LECHE

· TIRAMISÚ

· MOUSSE DE CHOCOLATE YA

· DULCE DE LECHE

· DULCE DE COCO
· CASQUITOS DE GUAYABA

· MERMELADA DE GUAYABA Y DE MANGO

· SUFLÉ DE MEMBRILLO Y MANZANAS



MASAS DURAS

· TARTA SAN MARCOS
· TARTA DE MANZANA
· TARTA DE LIMÓN
· TARTA DE ELOTE
· TARTA DE MANZANA
· TARTA DE CHOCOLATE
· TARTA DE PARCHITA
· TARTA DE FRAMBUESAS
· HOJALDRES
· TURRÓN
· BIZCOCHOS

INFUCIONES

CAFÉ O AROMATICAS + CREMA DE LICOR ARTIFICIAL, SON PREPARACIONES EXTREMADAMENTE DULCES

CREMA 15CM3 + INFUCION 45CM3

CAFÉ + CREMA >> MOUSSE CAFFE

AGUA + HIERVA O >> CAFFE INFUCION