Chef Contemporáneos, clásicos, Modernos " Careme - Escofier"

HISTORIA DE LA COCINA



en las narraciones míticas de la antigua hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, hebe, la hija de zeus y de hera , la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. un papel análogo al de hebe desempeña en el olimpo ganímenes, un hijo del rey troyano tros. de acuerdo a esas narraciones legendarias en el olimpo había dos divinidades, hebe y ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses. estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

en épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. en uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por e el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de chou-k’ou-tien”, y también llamado “el hombre de pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. en un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de chou-k’ou tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de pekín (beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.



sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que kadmos, o cadmo, hermano de europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. en su obra, schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a roma por sede. entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para lucius licinius lucullus --más conocido con el breve nombre de lúculo. lo mismo que para los emperadores nerón y heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo xii, y designaba la cabeza. cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. el término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones chef d’etat (jefe de estado), chef de gare (jefe de estación) y chef d’orchestre (director de orquesta), entre varias otras. en el año 2001 el diccionario de la real academia española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

en la edad media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). fue la obra de un célebre cocinero llamado guillaume tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “taillevent”. en el lejano año de 1368 fue nombrado “primer cocinero de palacio”, por el rey carlos v de francia (“el sabio”), y a este monarca debió taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

aproximadamente siglo y medio más tarde rupert de nola, maestro cocinero del rey aragonés fernando de nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de libro de guisados. cinco años antes esta obra había visto la luz en barcelona, editada en catalán con el título de lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

en una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la haute cuisine de francia—cabe mencionar ahora a marie antoine careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de charles maurice de talleyrand-perigord y del propio emperador napoleón bonaparte. su libro l’art de la cuisine française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. georges-auguste escoffier es otro de los grandes chefs de francia (1847-1935), a quien el emperador alemán guillermo ii (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “emperador de los cocineros”. de este chef se ha dicho: “la guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: el libro de los menús (1912) y el arroz (1927). escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.



EDAD CONTEMPORÁNEA


abarca desde 1989 hasta nuestros días, en francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; jean anthelme brillat-savarin, quién escribió el libro fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, balthasar grimod de la reyniére, escribió el manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,antonin careme, su gran es el arte de la cocina en el siglo xix, gracias a careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , josé berchoux, escribió el libro la gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<gastronomía>> en europa.

los restaurantes: el siglo xix marca la expansión de los restaurantes en parís, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés.
la belle époque: el florecimiento de parís dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son augusto escoffier y prosper montagne.

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA



el desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. los tres grandes cocineros regionales son fernand point, andre pic y alexandre dumaine.

LA NUEVA COCINA (LA NOUVELLE COCINE)


se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. en la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. la comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. el servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. sus principales exponentes son paul bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, michele guerard quien creo la cocina minceur que hace paltillos bajos en calorias



en las narraciones míticas de la antigua hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. en cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... los dioses en el olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.

hebe, la hija de zeus y de hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. un papel análogo al de hebe desempeña en el olimpo ganímenes, un hijo del rey troyano tros. de acuerdo a esas narraciones legendarias en el olimpo había dos divinidades, hebe y ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de zeus. estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

en tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

en épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. en uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por e el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de chou-k’ou-tien”, y también llamado “el hombre de pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. en un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de chou-k’ou tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de pekín (beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

harry schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro historia de la gastronomía. “de adán, nuestro padre común, cuenta la biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. partiendo de la base del físico irlandés graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.llos abatidos. “por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que kadmos, o cadmo, hermano de europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. en su obra, schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a roma por sede. entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para lucius licinius lucullus --más conocido con el breve nombre de lúculo. lo mismo que para los emperadores nerón y heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo xii, y designaba la cabeza. cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. el término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones chef d’etat (jefe de estado), chef de gare (jefe de estación) y chef d’orchestre (director de orquesta), entre varias otras. en el año 2001 el diccionario de la real academia española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

en la edad media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). fue la obra de un célebre cocinero llamado guillaume tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “taillevent”. en el lejano año de 1368 fue nombrado “primer cocinero de palacio”, por el rey carlos v de francia (“el sabio”), y a este monarca debió taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

aproximadamente siglo y medio más tarde rupert de nola, maestro cocinero del rey aragonés fernando de nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de libro de guisados. cinco años antes esta obra había visto la luz en barcelona, editada en catalán con el título de lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

en una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la haute cuisine de francia—cabe mencionar ahora a marie antoine careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de charles maurice de talleyrand-perigord y del propio emperador napoleón bonaparte. su libro l’art de la cuisine française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. georges-auguste escoffier es otro de los grandes chefs de francia (1847-1935), a quien el emperador alemán guillermo ii (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “emperador de los cocineros”. de este chef se ha dicho: “la guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: el libro de los menús (1912) y el arroz (1927). escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.





MARIE-ANTOINE CARÊME (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue ungastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de lassalsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.



GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

OBRAS

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

EEn 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).