Vocabulario Técnico

DICCIONARIO TERMINOS TÉCNICOS DE COCINA

· ABRILLANTAR: DAR BRILLOS A UNA PREPARACIÓN CON GELATINA, JARABE, ETC.

· ACANALAR: FORMAR CANALES EN EL EXTERIOR DE UN PRODUCTO CRUDO ANTES DE USARLO

· ACARAMELAR: UNTAR O BAÑAR CON CARAMELO

· ACENTUAR: REALZAR EL SABOR DE LA PREPARACIÓN AÑADIÉNDOLE CONDIMENTOS, AROMÁTICAS, JUGOS CONCENTRADOS, ETC.

· ALBARDAR: ENVOLVER CARNES EN UNA TAJADA DELGADA DE TOCINO PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN.

· AROMÁTICAS: HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES

· ASPIC: SINÓNIMO DE GELATINA. SE REFIERE IGUALMENTE A PREPARACIONES QUE SE PRESENTAN EN MOLDADAS EN GELATINA

· BLANQUEAR: HERVIR HORTALIZAS EN UNOS POCOS MINUTOS PARA RESALTAR SU COLOR. HERVIR CARNES DURANTE UNOS POCOS MINUTOS EN UN MEDIO AROMATIZADO, PARA QUITARLES ACIDEZ, MALOS OLORES Y SABORES. DAR UNA PRE-COCCIÓN EN ACEITE HIRVIENDO A LAS PAPAS QUE SE DEBEN FREÍR POSTERIORMENTE

· BOUQUET GARNI: RAMILLETE HECHO DE PEREJIL. TOMILLO, LAUREL Y APIO QUE SIRVE PARA AROMATIZAR

· BRIDAR: ATAR UN AVE O CARNE PARA QUE NO SE DEFORME EN LA COCCIÓN

· BRUNOISE: HORTALIZAS CORTADAS EN CUADROS PEQUEÑOS

· CALDO CORTO: CONOCIDO COMO COURT-BOUILLON, CALDO AROMATIZADO CON HORTALIZAS, VINO Y/O VINAGRE, QUE SE UTILIZA PARA LA COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

· CARCASA: ESQUELETO DE UN AVE

· CINCELAR: HACER INCISIONES POCO PROFUNDAS EN UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN

· CLARIFICAR: DEJAR LIMPIO UN CALDO, CONSOMÉ, GELATINA O MANTEQUILLA

· CLAVETEAR: INTRODUCIR SUPERFICIALMENTE EN LAS CARNES: AJOS, TROZOS DE TOCINO, PEDACITOS DE HORTALIZAS, ETC. PARA MEJORAR SU SABOR

· CONCASSER: CORTAR SIN FORMA DEFINIDA. FRECUENTEMENTE SE REFIERE A TOMATE PELADO Y PICADO FINAMENTE

· COSTRÓN: O “CRUTONES” TROZOS DE PAN DE FORMA CUADRADA, RECTANGULAR O REDONDA DORADOS AL HORNO O FRITOS EN MANTEQUILLA

· DECANTAR: DEJAR REPOSAR UN LÍQUIDO PARA ECHARLO EN OTRO RECIPIENTE SIN QUE PASEN LAS IMPUREZAS

· DEGLACEAR: MOJAR EN VINO, CALDO U OTRO LÍQUIDO UN RECIPIENTE EN EL QUE SE HA HECHO UN ASADO PARA RECUPERAR LOS JUGOS DE LA COCCIÓN

· DESECAR: SECAR UNA PREPARACIÓN AL FUEGO TRABAJÁNDOLA CON UN ESPÁTULA PARA QUE NO SE PEGUE

· DESENGRASAR: RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO, SALSA, ETC.

· DUXELLES: PICADILLOS DE CHAMPIÑONES SALTEADOS EN MANTEQUILLA

· EMPANAR: PASAR POR HUEVO Y MIGA DE PAN LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A FREÍR

· ENFONDAR: RELLENAR UN MOLDE CON UNA PASTA

· ESPUMAR: RETIRAR LA IMPUREZAS DE UN ACALDO UTILIZANDO LA ESPUMADERA

· FLAMEAR: O FLAMBEAR, PASAR UN AVE POR UNA LLAMA PARA ELIMINAR LOS PLUMONES QUE LE HAYAN QUEDADO. TAMBIÉN ES PRENDER UN LICOR SOBRE UNA PREPARACIÓN PARA AROMATIZARLO, VOLATIZAR LA GRASA Y DARLE UN MEJOR COLOR Y SABOR

· GUARNECER: ACOMPAÑAR UNA CARNE, PESCADO, AVE, ETC., DE DIVERSOS PRODUCTOS QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GUARNICIÓN

· HERMOSEAR: SUPRIMIR LAS PARTES INÚTILES DE UN PRODUCTO PARA QUE QUEDE MEJOR PRESENTADO

· JULIANA: CORTE DE HORTALIZAS EN FORMA DE TIRAS DE UNOS 5 CMS DE LONGITUD Y 2 MM DE GROSOR

· LAMINAR: CORTAR EN LÁMINAS O REBANADAS DELGADAS

· LIGAZÓN: CONSISTENCIA DADA A UNA PREPARACIÓN LÍQUIDA POR MEDIO DE YEMAS, CREMA, HARINAS, SANGRE, ETC.

· MACEDONIA: MEZCAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS CORTADAS EN CUBITOS (BRUNOISE)

· MACERAR: PONER FRUTAS EN AZÚCAR, VINO O LICOR PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ÉSTOS

· MECHAR: INTRODUCIR TIRAS DE TOCINO EN UNA CARNE PARA EVITAR QUE SE RESEQUE SU COCCIÓN

· MOJAR: ADICIONAR UN LÍQUIDO A UNA PREPARACIÓN

· NAPAR: GALICISMO QUE INDICA LA ACCIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE UNA PREPARACIÓN CON UNA SALSA

· PASAR: QUITAR A UNA PREPARACIÓN LAS SUSTANCIAS INNECESARIAS PASÁNDOLA POR UN COLADOR

· REBOZAR: UNTAR UNA CARNE U OTRO PRODUCTO CON HUEVO Y /O HARINA PARA FREÍRLA

· RECTIFICAR: DARLE LA SAZÓN O EL COLOR JUSTO A LA PREPARACIÓN

· REDUCIR: COCER UNA SALSA O CALDO PARA DARLE CONSISTENCIA

· REHOGAR: PRE COCER EN ACEITE CALIENTE Y A FUEGO LENTO UNA CARNE, AVE U OTRO PRODUCTO SIN DEJAR QUE SE DORE

· REFRESCAR: PONER UN PRODUCTO QUE SE ACABA DE COCER EN AGUA FRÍA PARA DETENER LA COCCIÓN

· RISSOLER: PALABRA FRANCESA QUE SE REFIERE A SALTEAR EN MANTEQUILLA CALIENTE UN PRODUCTO PARA DARLE UN BELLO COLOR AMARILLO

· SUPREMA: PECHUGA DE AVE. TAMBIÉN SE DICE DE LOS FILETES DE PESCADO

· TAMIZAR: COLAR UN PRODUCTO EN UN CEDAZO O TAMIZ PARA SEPARARLE LAS PARTES INÚTILES

· TOMATEAR: AÑADIR PURÉ DE TOMATE A UNA PREPARACIÓN

· TORNEAR: REDONDEAR LAS PAPAS U OTRAS HORTALIZAS PARA QUE QUEDEN MEJOR PRESENTADAS

· TRABAJAR: HOMOGENIZAR UNA PREPARACIÓN REMOVIÉNDOLA CON LA ESPÁTULA O EL BATIDOR