martes, 5 de marzo de 2013
Brigada de cocina
BRIGADA DE COCINA
CARGOS SUPERIORES
· CHEF CORPORATIVO
· CHEF EJECUTICO
· CHEF
· SUB – CHEF
· PRIMER COCINERO
JEFES DE AREA
· CHEF DE PARTY “JEFE DE AREA”
· SAUCIER “COCINA CALIENTE”
· DARDE MANGER “COCINA FRIA”
· PATISSIER “PANADERIA Y RESPOSTERIA”
COCINAS ESPECÍFICAS
· CUISINIER “PESCADOS Y MARISCOS”
· ENTREMETIER “ENTRADAS”
· ROUSTISSEUR “ASADOS”
· PANTRY “REFIGERIOS-COFFE BREAK-BRONCHS”
· ABOYER “CONEXION COMEDOR COCINA”
· ROURNANT “REMPLAZANTE”
· BOUCHER “JEFE PORCIONAMIENTO”
· AUXILIAR DE COCINA
· CUMMIS “AYUDANTE DE COCINA (APRENDIZ)”
Vocabulario Técnico
DICCIONARIO TERMINOS TÉCNICOS DE COCINA
· ABRILLANTAR: DAR BRILLOS A UNA PREPARACIÓN CON GELATINA, JARABE, ETC.
· ACANALAR: FORMAR CANALES EN EL EXTERIOR DE UN PRODUCTO CRUDO ANTES DE USARLO
· ACARAMELAR: UNTAR O BAÑAR CON CARAMELO
· ACENTUAR: REALZAR EL SABOR DE LA PREPARACIÓN AÑADIÉNDOLE CONDIMENTOS, AROMÁTICAS, JUGOS CONCENTRADOS, ETC.
· ALBARDAR: ENVOLVER CARNES EN UNA TAJADA DELGADA DE TOCINO PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN.
· AROMÁTICAS: HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES
· ASPIC: SINÓNIMO DE GELATINA. SE REFIERE IGUALMENTE A PREPARACIONES QUE SE PRESENTAN EN MOLDADAS EN GELATINA
· BLANQUEAR: HERVIR HORTALIZAS EN UNOS POCOS MINUTOS PARA RESALTAR SU COLOR. HERVIR CARNES DURANTE UNOS POCOS MINUTOS EN UN MEDIO AROMATIZADO, PARA QUITARLES ACIDEZ, MALOS OLORES Y SABORES. DAR UNA PRE-COCCIÓN EN ACEITE HIRVIENDO A LAS PAPAS QUE SE DEBEN FREÍR POSTERIORMENTE
· BOUQUET GARNI: RAMILLETE HECHO DE PEREJIL. TOMILLO, LAUREL Y APIO QUE SIRVE PARA AROMATIZAR
· BRIDAR: ATAR UN AVE O CARNE PARA QUE NO SE DEFORME EN LA COCCIÓN
· BRUNOISE: HORTALIZAS CORTADAS EN CUADROS PEQUEÑOS
· CALDO CORTO: CONOCIDO COMO COURT-BOUILLON, CALDO AROMATIZADO CON HORTALIZAS, VINO Y/O VINAGRE, QUE SE UTILIZA PARA LA COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
· CARCASA: ESQUELETO DE UN AVE
· CINCELAR: HACER INCISIONES POCO PROFUNDAS EN UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN
· CLARIFICAR: DEJAR LIMPIO UN CALDO, CONSOMÉ, GELATINA O MANTEQUILLA
· CLAVETEAR: INTRODUCIR SUPERFICIALMENTE EN LAS CARNES: AJOS, TROZOS DE TOCINO, PEDACITOS DE HORTALIZAS, ETC. PARA MEJORAR SU SABOR
· CONCASSER: CORTAR SIN FORMA DEFINIDA. FRECUENTEMENTE SE REFIERE A TOMATE PELADO Y PICADO FINAMENTE
· COSTRÓN: O “CRUTONES” TROZOS DE PAN DE FORMA CUADRADA, RECTANGULAR O REDONDA DORADOS AL HORNO O FRITOS EN MANTEQUILLA
· DECANTAR: DEJAR REPOSAR UN LÍQUIDO PARA ECHARLO EN OTRO RECIPIENTE SIN QUE PASEN LAS IMPUREZAS
· DEGLACEAR: MOJAR EN VINO, CALDO U OTRO LÍQUIDO UN RECIPIENTE EN EL QUE SE HA HECHO UN ASADO PARA RECUPERAR LOS JUGOS DE LA COCCIÓN
· DESECAR: SECAR UNA PREPARACIÓN AL FUEGO TRABAJÁNDOLA CON UN ESPÁTULA PARA QUE NO SE PEGUE
· DESENGRASAR: RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO, SALSA, ETC.
· DUXELLES: PICADILLOS DE CHAMPIÑONES SALTEADOS EN MANTEQUILLA
· EMPANAR: PASAR POR HUEVO Y MIGA DE PAN LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A FREÍR
· ENFONDAR: RELLENAR UN MOLDE CON UNA PASTA
· ESPUMAR: RETIRAR LA IMPUREZAS DE UN ACALDO UTILIZANDO LA ESPUMADERA
· FLAMEAR: O FLAMBEAR, PASAR UN AVE POR UNA LLAMA PARA ELIMINAR LOS PLUMONES QUE LE HAYAN QUEDADO. TAMBIÉN ES PRENDER UN LICOR SOBRE UNA PREPARACIÓN PARA AROMATIZARLO, VOLATIZAR LA GRASA Y DARLE UN MEJOR COLOR Y SABOR
· GUARNECER: ACOMPAÑAR UNA CARNE, PESCADO, AVE, ETC., DE DIVERSOS PRODUCTOS QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GUARNICIÓN
· HERMOSEAR: SUPRIMIR LAS PARTES INÚTILES DE UN PRODUCTO PARA QUE QUEDE MEJOR PRESENTADO
· JULIANA: CORTE DE HORTALIZAS EN FORMA DE TIRAS DE UNOS 5 CMS DE LONGITUD Y 2 MM DE GROSOR
· LAMINAR: CORTAR EN LÁMINAS O REBANADAS DELGADAS
· LIGAZÓN: CONSISTENCIA DADA A UNA PREPARACIÓN LÍQUIDA POR MEDIO DE YEMAS, CREMA, HARINAS, SANGRE, ETC.
· MACEDONIA: MEZCAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS CORTADAS EN CUBITOS (BRUNOISE)
· MACERAR: PONER FRUTAS EN AZÚCAR, VINO O LICOR PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ÉSTOS
· MECHAR: INTRODUCIR TIRAS DE TOCINO EN UNA CARNE PARA EVITAR QUE SE RESEQUE SU COCCIÓN
· MOJAR: ADICIONAR UN LÍQUIDO A UNA PREPARACIÓN
· NAPAR: GALICISMO QUE INDICA LA ACCIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE UNA PREPARACIÓN CON UNA SALSA
· PASAR: QUITAR A UNA PREPARACIÓN LAS SUSTANCIAS INNECESARIAS PASÁNDOLA POR UN COLADOR
· REBOZAR: UNTAR UNA CARNE U OTRO PRODUCTO CON HUEVO Y /O HARINA PARA FREÍRLA
· RECTIFICAR: DARLE LA SAZÓN O EL COLOR JUSTO A LA PREPARACIÓN
· REDUCIR: COCER UNA SALSA O CALDO PARA DARLE CONSISTENCIA
· REHOGAR: PRE COCER EN ACEITE CALIENTE Y A FUEGO LENTO UNA CARNE, AVE U OTRO PRODUCTO SIN DEJAR QUE SE DORE
· REFRESCAR: PONER UN PRODUCTO QUE SE ACABA DE COCER EN AGUA FRÍA PARA DETENER LA COCCIÓN
· RISSOLER: PALABRA FRANCESA QUE SE REFIERE A SALTEAR EN MANTEQUILLA CALIENTE UN PRODUCTO PARA DARLE UN BELLO COLOR AMARILLO
· SUPREMA: PECHUGA DE AVE. TAMBIÉN SE DICE DE LOS FILETES DE PESCADO
· TAMIZAR: COLAR UN PRODUCTO EN UN CEDAZO O TAMIZ PARA SEPARARLE LAS PARTES INÚTILES
· TOMATEAR: AÑADIR PURÉ DE TOMATE A UNA PREPARACIÓN
· TORNEAR: REDONDEAR LAS PAPAS U OTRAS HORTALIZAS PARA QUE QUEDEN MEJOR PRESENTADAS
· TRABAJAR: HOMOGENIZAR UNA PREPARACIÓN REMOVIÉNDOLA CON LA ESPÁTULA O EL BATIDOR
· ABRILLANTAR: DAR BRILLOS A UNA PREPARACIÓN CON GELATINA, JARABE, ETC.
· ACANALAR: FORMAR CANALES EN EL EXTERIOR DE UN PRODUCTO CRUDO ANTES DE USARLO
· ACARAMELAR: UNTAR O BAÑAR CON CARAMELO
· ACENTUAR: REALZAR EL SABOR DE LA PREPARACIÓN AÑADIÉNDOLE CONDIMENTOS, AROMÁTICAS, JUGOS CONCENTRADOS, ETC.
· ALBARDAR: ENVOLVER CARNES EN UNA TAJADA DELGADA DE TOCINO PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN.
· AROMÁTICAS: HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES
· ASPIC: SINÓNIMO DE GELATINA. SE REFIERE IGUALMENTE A PREPARACIONES QUE SE PRESENTAN EN MOLDADAS EN GELATINA
· BLANQUEAR: HERVIR HORTALIZAS EN UNOS POCOS MINUTOS PARA RESALTAR SU COLOR. HERVIR CARNES DURANTE UNOS POCOS MINUTOS EN UN MEDIO AROMATIZADO, PARA QUITARLES ACIDEZ, MALOS OLORES Y SABORES. DAR UNA PRE-COCCIÓN EN ACEITE HIRVIENDO A LAS PAPAS QUE SE DEBEN FREÍR POSTERIORMENTE
· BOUQUET GARNI: RAMILLETE HECHO DE PEREJIL. TOMILLO, LAUREL Y APIO QUE SIRVE PARA AROMATIZAR
· BRIDAR: ATAR UN AVE O CARNE PARA QUE NO SE DEFORME EN LA COCCIÓN
· BRUNOISE: HORTALIZAS CORTADAS EN CUADROS PEQUEÑOS
· CALDO CORTO: CONOCIDO COMO COURT-BOUILLON, CALDO AROMATIZADO CON HORTALIZAS, VINO Y/O VINAGRE, QUE SE UTILIZA PARA LA COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
· CARCASA: ESQUELETO DE UN AVE
· CINCELAR: HACER INCISIONES POCO PROFUNDAS EN UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN
· CLARIFICAR: DEJAR LIMPIO UN CALDO, CONSOMÉ, GELATINA O MANTEQUILLA
· CLAVETEAR: INTRODUCIR SUPERFICIALMENTE EN LAS CARNES: AJOS, TROZOS DE TOCINO, PEDACITOS DE HORTALIZAS, ETC. PARA MEJORAR SU SABOR
· CONCASSER: CORTAR SIN FORMA DEFINIDA. FRECUENTEMENTE SE REFIERE A TOMATE PELADO Y PICADO FINAMENTE
· COSTRÓN: O “CRUTONES” TROZOS DE PAN DE FORMA CUADRADA, RECTANGULAR O REDONDA DORADOS AL HORNO O FRITOS EN MANTEQUILLA
· DECANTAR: DEJAR REPOSAR UN LÍQUIDO PARA ECHARLO EN OTRO RECIPIENTE SIN QUE PASEN LAS IMPUREZAS
· DEGLACEAR: MOJAR EN VINO, CALDO U OTRO LÍQUIDO UN RECIPIENTE EN EL QUE SE HA HECHO UN ASADO PARA RECUPERAR LOS JUGOS DE LA COCCIÓN
· DESECAR: SECAR UNA PREPARACIÓN AL FUEGO TRABAJÁNDOLA CON UN ESPÁTULA PARA QUE NO SE PEGUE
· DESENGRASAR: RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO, SALSA, ETC.
· DUXELLES: PICADILLOS DE CHAMPIÑONES SALTEADOS EN MANTEQUILLA
· EMPANAR: PASAR POR HUEVO Y MIGA DE PAN LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A FREÍR
· ENFONDAR: RELLENAR UN MOLDE CON UNA PASTA
· ESPUMAR: RETIRAR LA IMPUREZAS DE UN ACALDO UTILIZANDO LA ESPUMADERA
· FLAMEAR: O FLAMBEAR, PASAR UN AVE POR UNA LLAMA PARA ELIMINAR LOS PLUMONES QUE LE HAYAN QUEDADO. TAMBIÉN ES PRENDER UN LICOR SOBRE UNA PREPARACIÓN PARA AROMATIZARLO, VOLATIZAR LA GRASA Y DARLE UN MEJOR COLOR Y SABOR
· GUARNECER: ACOMPAÑAR UNA CARNE, PESCADO, AVE, ETC., DE DIVERSOS PRODUCTOS QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GUARNICIÓN
· HERMOSEAR: SUPRIMIR LAS PARTES INÚTILES DE UN PRODUCTO PARA QUE QUEDE MEJOR PRESENTADO
· JULIANA: CORTE DE HORTALIZAS EN FORMA DE TIRAS DE UNOS 5 CMS DE LONGITUD Y 2 MM DE GROSOR
· LAMINAR: CORTAR EN LÁMINAS O REBANADAS DELGADAS
· LIGAZÓN: CONSISTENCIA DADA A UNA PREPARACIÓN LÍQUIDA POR MEDIO DE YEMAS, CREMA, HARINAS, SANGRE, ETC.
· MACEDONIA: MEZCAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS CORTADAS EN CUBITOS (BRUNOISE)
· MACERAR: PONER FRUTAS EN AZÚCAR, VINO O LICOR PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ÉSTOS
· MECHAR: INTRODUCIR TIRAS DE TOCINO EN UNA CARNE PARA EVITAR QUE SE RESEQUE SU COCCIÓN
· MOJAR: ADICIONAR UN LÍQUIDO A UNA PREPARACIÓN
· NAPAR: GALICISMO QUE INDICA LA ACCIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE UNA PREPARACIÓN CON UNA SALSA
· PASAR: QUITAR A UNA PREPARACIÓN LAS SUSTANCIAS INNECESARIAS PASÁNDOLA POR UN COLADOR
· REBOZAR: UNTAR UNA CARNE U OTRO PRODUCTO CON HUEVO Y /O HARINA PARA FREÍRLA
· RECTIFICAR: DARLE LA SAZÓN O EL COLOR JUSTO A LA PREPARACIÓN
· REDUCIR: COCER UNA SALSA O CALDO PARA DARLE CONSISTENCIA
· REHOGAR: PRE COCER EN ACEITE CALIENTE Y A FUEGO LENTO UNA CARNE, AVE U OTRO PRODUCTO SIN DEJAR QUE SE DORE
· REFRESCAR: PONER UN PRODUCTO QUE SE ACABA DE COCER EN AGUA FRÍA PARA DETENER LA COCCIÓN
· RISSOLER: PALABRA FRANCESA QUE SE REFIERE A SALTEAR EN MANTEQUILLA CALIENTE UN PRODUCTO PARA DARLE UN BELLO COLOR AMARILLO
· SUPREMA: PECHUGA DE AVE. TAMBIÉN SE DICE DE LOS FILETES DE PESCADO
· TAMIZAR: COLAR UN PRODUCTO EN UN CEDAZO O TAMIZ PARA SEPARARLE LAS PARTES INÚTILES
· TOMATEAR: AÑADIR PURÉ DE TOMATE A UNA PREPARACIÓN
· TORNEAR: REDONDEAR LAS PAPAS U OTRAS HORTALIZAS PARA QUE QUEDEN MEJOR PRESENTADAS
· TRABAJAR: HOMOGENIZAR UNA PREPARACIÓN REMOVIÉNDOLA CON LA ESPÁTULA O EL BATIDOR
TIPOS DE CORTE
LAS VERDURAS, FRUTAS, CARNES Y OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS SE CORTAN DE DIFERENTE MANERA DEPENDIENDO DEL USO QUE SE LES DARÁ:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
ES PREFERIBLE USAR UN PEQUEÑO CUCHILLO PARA DAR FORMAS O HACER CORTES DECORATIVOS, PUES UN CUCHILLO GRANDE DIFICULTA EL TRABAJO Y PUEDE OCASIONAR ALGÚN ACCIDENTE. EXISTEN EN EL MERCADO INFINIDAD DE CUCHILLOS Y CORTADORES ESPECIALES: RIZADOS, DENTADOS, ETC., ASÍ COMO BOLEADORAS Y SACABOCADOS PARA DAR FORMAS PRECISAS, AUNQUE TAMBIÉN PODEMOS OBTENER CORTES ORIGINALES UTILIZANDO UN SIMPLE CUCHILLO AFILADO Y LIGERAMENTE CURVO. SE DEBERÁ TENER EN CUENTA QUE LOS CORTES DEBEN SER PAREJOS POR DOS RAZONES PRINCIPALES: POR ESTÉTICA Y PARA ASEGURAR UNA COCCIÓN UNIFORME.
TIPOS.
BASTÓN >> CORTE RECTANGULAR DE 6 A 7 CM. DE LARGO POR 1 CM. DE ANCHO. SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN PAPAS FRITAS Y EN OTRAS VERDURAS PARA GUARNICIÓN (ZANAHORIAS). PRIMERO SE CORTAN REBANADAS Y LUEGO LOS BASTONES TRATANDO QUE EL TAMAÑO SEA UNIFORME. EJEMPLO: PAPAS FRITAS. LLAMADO JARDINERA EN VEGETALES COMO LA ZANAHORIA
BRUNOISE >> SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN VERDURAS O FRUTAS FORMANDO CUADRITOS DE APROXIMADAMENTE 0.5 CM. DE GROSOR. SE CORTA PRIMERO REBANADAS Y LUEGO SE HACE CORTES PAREJOS PRIMERO HORIZONTALES Y LUEGO VERTICALES. COMÚNMENTE SE LE CONOCE COMO "A LA JARDINERA". CUANDO ES PARA ADEREZOS SE INDICARÁ "BRUNOISE FINO". EJEMPLO: ADEREZO DE CEBOLLA.
CASCOS >> CUARTOS O GAJOS. GENERALMENTE SE UTILIZA EN PAPAS, HUEVOS DUROS Y TOMATES. COMO SU MISMO NOMBRE LO DICE ES CORTAR EN CUATRO TROZOS A LO LARGO. DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DEL INGREDIENTE EL NÚMERO DE GAJOS PUEDE AUMENTAR. EJEMPLO: CEBOLLA PARA ESCABECHE, TOMATE PARA LOMO SALTADO, HUEVOS DUROS PARA ADORNAR, ETC.
CONCASSE >> CORTE EXCLUSIVO PARA EL TOMATE PELADO Y SIN SEMILLAS, QUE HAN SIDO ESCALFADOS. EJEMPLO: TOMATE PARA ENSALADA, GUISOS
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO >> POR LO GENERAL SE UTILIZA PARA GUARNICIONES DE PAPAS, ZANAHORIAS, ZAPALLITOS ITALIANOS, ETC. QUE UNA VEZ TORNEADOS SE CUECEN AL DENTE. EL MÉTODO FRANCÉS PRESCRIBE SIETE CORTES. SE PUEDEN SALTEAR EN MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR PEREJIL PICADO Y DESHIDRATADO.
CHIFFONADE >> CORTE MUY FINO APLICADO POR LO GENERAL A VEGETALES. ES MÁS DELGADO QUE EL CORTE JULIANA.
CHIPS >> TAJADAS REDONDAS MUY FINAS. GENERALMENTE SE USA EN PAPAS, CAMOTES, PLÁTANOS. EL CORTE ES MÁS PAREJO Y PRECISO SI SE UTILIZA MANDOLINA. EJEMPLO: CHIFLES.
EMINCÉ >> TIRAS GRUESAS DE 1 CM. DE ANCHO POR 4 DE LARGO APROXIMADAMENTE.
GIRATORIO >> CORTE DE VERDURAS ALARGADAS QUE PROCEDE DE LA COCINA ASIÁTICA. SE CORTAN LAS VERDURAS EN SENTIDO DIAGONAL AL LONGITUDINAL (SESGADO). TRAS EL PRIMER CORTE SE LE DA A LA VERDURA UN GIRO DE 1Ž4 Y SE EFECTÚA EL SIGUIENTE CORTE.
HILO O PAJA >> PRIMERO SE CORTAN REBANADAS Y LUEGO TIRAS FINITAS. EJEMPLO: PAPAS AL HILO.
JULIANA >> TIRAS FINAS DE APROXIMADAMENTE 4 CM. DE LARGO. SI LA VERDURA ES GRANDE SE CORTA PRIMERO EN REBANADAS Y LUEGO EN TIRITAS DELGADAS. EN EL CASO DE VERDURAS PLANAS, POR EJEMPLO PIMIENTO, APIO, VAINITAS CORTAR SESGADO Y BIEN FINITO.
NOISETTE >> SON PEQUEÑAS BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA AVELLANA QUE SE SACAN EMPLEANDO UNA CUCHARITA ESPECIAL LLAMADA "SACABOCADO" O "BALEADOR". SE UTILIZA PARA FRUTAS Y VERDURAS. EJEMPLO: NOISETTE DE MELÓN, SANDÍA, PAPAYA, ETC.
PARISIEN >> SON BOLITAS MÁS GRANDES QUE LAS NOISETTE Y SE UTILIZA UN BOLEADOR MÁS GRANDE. SE APLICA EN FRUTAS Y VERDURAS. CUANDO LAS NOISETTE O PARISIENES SE HACEN CON PAPAS ÉSTAS TOMAN EL NOMBRE DE "POMMES RISSOLETE".
PARMENTIER >> CUBOS DE APROXIMADAMENTE 2 CM. GENERALMENTE SE APLICA A PAPAS, AUNQUE ALGUNAS VECES SE HACE REFERENCIA A ESTE CORTE EN VERDURAS Y CARNES.
PLUMA >> ES EL CORTE JULIANA APLICADO EN LA CEBOLLA.
VAN DICKE >> CORTE DECORATIVO. SE UTILIZA GENERALMENTE EN FRUTAS Y VERDURAS DE FORMA REDONDEADA. SE HACE CORTES EN FORMA DE ZIGZAG. EXISTEN EN EL MERCADO CUCHILLOS ESPECIALES QUE NOS AYUDAN A REALIZAR ESTE CORTE CON MÁS PRECISIÓN E IGUALDAD. EJEMPLO: CANASTAS DE SANDÍA, MELÓN, ETC.
VICHY >> CORTE EXCLUSIVO DE VERDURAS ALARGADAS, ANILLOS DE 2 A 3 CM. DE GROSOR. ES MUY IMPORTANTE QUE EL TAMAÑO SEA PAREJO.
VICHY MAIGRE >> RODAJAS DELGADAS.
VICHY GROS >> RODAJAS GRUESAS.
MACEDONIA >> SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES DE 1 CM DE LADO, MEZCLADAS ENTRE SÍ, ES MÁS GRANDE QUE EL BRUNOISE
PAISANA >> SON TRIÁNGULOS PEQUEÑOS Y DE DIFERENTE TAMAÑO DE VEGETALES QUE SON INGREDIENTES DE ALGUNAS SOPAS
RODAJAS >> CORTES EN FORMA DE TAJADAS Y DEPENDIENDO DEL ALIMENTO PUEDEN SER REDONDAS COMO LAS CEBOLLAS O SESGADAS COMO EL PLATANO PARA FREÍR O LA PAPA ESTILO RUFFLES, CON DIFERENTES TAMAÑOS
FETAS >> LOS ALIMENTOS CORTADOS EN LÁMINAS, GENERALMENTE LO OÍMOS DE QUESOS MADURADOS COMO EL PARMESANO, CUANDO CORTAMOS PEDAZOS CON EL PELA PAPA O CON LAMINADOR COMO LA MANDOLINA
LA MIREPOIX >> ES SOLO EL CORTE EN FORMA IRREGULAR DE LOS VEGETALES QUE UTILIZAMOS PARA LA PREPARACIÓN DE FONDOS, SALSAS O SOPAS.
GENERALMENTE SIGNIFICA PICADO EN CUARTOS SIN IMPORTAR QUE NO TENGAN UNA FORMA ARTÍSTICA DEFINIDA PORQUE LA MAYOR PARTE DE LAS VECES UNA VEZ CUMPLIDA SU FUNCIÓN DE DAR SABOR SON SACADAS Y DESECHADAS.
TRANSFERENCIA DE CALOR
TRANSFERENCIA DE CALOR
SE DENOMINA TRANSFERENCIA DE CALOR A LA INFUCION DE ENERGIA A UN ELEMENTRO Y POSTERIOR MENTE A UN ALIMENTO EXISTEN 3 TIPOS DE TRANSFERENCIAS DE CALOR APLICADOS ALA COCINA
1. RADIACION >> PASO DE TEMPERATURA A TRAVES DE UN METAL
2. CONDUCCION >> SUCEDE CUANDO EL PASO DE ENERGIA CALIENTA UN METAL Y ESTE ASU VEZ CALIENTA N MEDIO LIQUIDO ASI MISMO CALENTANDO UN ALIMENTO
3. CONVECCION >> SECEDE CUANDO APLICO TRANSFERENCIA DE CALOR HUMEDA O SECA “CONVECCION FORZADA”
METODOS DE COCCION
1.
DISOLUCION >> O EXPANSIÓN > COCINAR UN PRODUCCTO PARA EXTRAER TODOS LOS SABORES (FONDOS Y SOPAS) PARTIENDO DESDE AGUA FRIA
2.
CONCENTRACION >> GUARDAR LOS NUTRIENTES Y JUGOS “CARNE”
3. 
MIXTA >> PRESAS GRANDES DE CARNE
.jpg)
FORMAS DE COCCION
· CALOR SECO “ASADOS – HORNO – PLANCHA – PARRILLA – SARTEN – POULER – ROSTIZAR ”
· CALOR HUMEDO “ HERVIR – VAPOR – ESCALFAR – POCHAR – FREIR ”
*A MAYOR TEMPERATURA MENOR TIEMPO
METODOS DE COCCION
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SON UNA TÉCNICA CULINARIA CON LA QUE SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU CONSUMO. HAY MUCHOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA MODIFICACIÓN QUÍMICA PARA HACERLOS DIGESTIVOS Y TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE SE PUEDEN CONSUMIR CRUDOS, PERO MEDIANTE LA COCCIÓN PODEMOS HACERLOS MÁS SABROSOS Y APETITOSOS, SE MODIFICA SU ASPECTO Y SU TEXTURA, Y SU GARANTÍA SANITARIA SE VE AUMENTADA PORQUE LA COCCIÓN DESTRUYE CASI TODOS LOS MICROORGANISMOS.
PODEMOS DISTINGUIR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN POR EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA: COCCIÓN EN MEDIO SECO, COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO, COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y COCCIÓN MIXTA O COMBINADA (AGUA Y GRASA).
1. COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN
· AL HORNO >> CONSISTE EN SOMETER A UN ALIMENTO A LA ACCIÓN DEL CALOR SIN MEDIACIÓN DE NINGÚN ELEMENTO LÍQUIDO. LAS CARNES Y PESCADOS, SOBRE TODO, SE SUELEN UNTAR EN ACEITE PARA FAVORECER LA DISPERSIÓN DEL CALOR. UN EFECTO INTERESANTE EN LA MAYORÍA DE HORNOS ES EL GRATINADO: CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE UN CALOR INTENSO Y CERCANO AL ALIMENTO QUE CARAMELIZA RÁPIDAMENTE SU SUPERFICIE.
· PAPILLOTE >> ESTA TÉCNICA CONSISTE EN ENCERRAR LO QUE SE VA A ASAR EN UNA HOJA DE PAPEL ENGRASADO O DE ALUMINIO, DE FORMA QUE SE HAGA EN EL INTERIOR, SIN PÉRDIDA DE LÍQUIDOS. ENTRE OTROS)
· ASADO A LA SAL >> SE APLICA A CARNES Y PESCADOS Y CONSISTE EN CUBRIR LA PIEZA DE SAL GORDA Y ASARLO EN EL HORNO DE ESA MANERA. ES CLÁSICO DE LUBINA (RÓBALO) Y DORADA (DORADO), PERO TAMBIÉN DE PIERNA O DE LOMO DE CERDO.
· ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA >> NO DEJA DE SER UNA VARIACIÓN DEL ASADO A LA SAL. SE ENVUELVE BIEN EL ALIMENTO, JUNTO CON DIVERSOS CONDIMENTOS, PARA QUE NO SE MANCHE Y EN EL CASO DE LAS CENIZAS, SIMPLEMENTE SE COLOCARÍAN EN SU INTERIOR MIENTRAS ÉSTAS ESTÁN CALIENTES. EN EL CASO DE HACERLO BAJO TIERRA, UNA VEZ CUBIERTO DE TIERRA SE PREPARARÍA UNA HOGUERA ENCIMA.
· A LA PLANCHA >> ES UNA FORMA DE COCINAR LOS ALIMENTOS, SIN AGREGAR ACEITES (O MUY POCO). SE UTILIZA UNA PLACA ESPECIAL BIEN CALIENTE, O SOBRE UNA SARTÉN. MÉTODO ADECUADO PARA CARNES, PESCADOS Y VERDURAS U HORTALIZAS. EL RESULTADO FINAL, RESULTA MUY SABROSO Y SALUDABLE.
· A LA PARRILLA >> CONSISTE EN ASAR EL ALIMENTO SOBRE LAS BRASAS, EN OCASIONES SOBRE LAS LLAMAS, DE ALGÚN TIPO DE MADERA O CARBÓN VEGETAL, SI BIEN EXISTEN ARTILUGIOS QUE FUNCIONAN A GAS O CON ELECTRICIDAD. LA MADERA O CARBÓN QUE SE QUEMA DA SABOR CARACTERÍSTICO AL ALIMENTO, RESULTA BASTANTE ESPECIAL LA PARRILLADA DE "SARMIENTOS", QUE SON LAS RAMITAS SECAS DE LA VID, PORQUE HACEN BRASAS EN MUY POCO TIEMPO (MENOS DE 10 MINUTOS) Y DAN UN SABOR BASTANTE CARACTERÍSTICO. SE HACEN A LA PARRILLA VERDURAS (CALÇOTS, PIMIENTOS, SETAS, ETC.), CARNES (ES TÍPICA LA CHULETADA CON CHULETAS DE CORDERO, O LOS ASADOS DE TIRA, DE BIFE, ETC. ARGENTINOS/URUGUAYOS, LOS RODIZIOS -ASADOS EN ESPADA- BRASILEÑOS, ETC. ), EMBUTIDOS (CHORIZOS, MORCILLAS, BUTIFARRAS, SALCHICHAS, ETC.), PESCADOS (ES TÍPICO ASAR SARDINAS Y TAMBIÉN CORVINAS, SÁBALOS Y DORADOS), E INCLUSO FRUTAS.
· A LA BRASA >> ES QUIZÁ EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y UNO DE LOS QUE MÁS SABOR TRANSMITEN A LOS ALIMENTOS. ES IMPORTANTE QUE NO QUEDEN LLAMAS, SÓLO BRASAS, YA QUE SINO LOS ALIMENTOS SE QUEMAN MUCHO Y ESE ES UN FACTOR QUE ALGUNOS ESTUDIOS DEMUESTRAN PUEDE SER FAVORECEDOR DEL CÁNCER. POR SUPUESTO, SI ES EN GRAN CANTIDAD Y DURANTE MUCHO TIEMPO.
· GRATINAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA DE LA QUE NO PODEMOS PRESCINDIR SOBRE TODO LOS QUE SOMOS AMANTES DEL QUESO FUNDIDO Y TOSTADO SOBRE ALGUNAS ELABORACIONES, COMO LOS MACARRONES, LA LASAÑA, LOS CANELONES, LA PIZZA… PERO NO SÓLO SE PUEDE GRATINAR EL QUESO, HAY OTROS INGREDIENTES QUE TAMBIÉN GANAN MUCHO SI SE PASAN POR EL GRATINADOR. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN O TÉCNICA SE REALIZA GENERALMENTE EN EL HORNO, AUNQUE TAMBIÉN HAY UTENSILIOS DE COCINA ESPECÍFICOS COMO LA SALAMANDRA, Y EN CIERTOS CASOS SE RECURRE INCLUSO AL SOPLETE DE COCINA. DE LO QUE SE TRATA ES DE PROPORCIONAR CALOR A LA PARTE SUPERIOR DEL PLATO PREPARADO PARA CREAR UNA CORTEZA DORADA Y CRUJIENTE, LO QUE A SU VEZ PROTEGE EL INTERIOR DEL PREPARADO, CON SU JUGOSIDAD Y AROMAS CONDENSADOS.
· RUSTIR O ASAR A LA BROCHE >> SE ASAN SIN TAPA, SÓLO CON GRASA, ES UNA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Y SE DEBE FORMAR UNA COSTA DORADA, SE PUEDE HACER EN PLACA O EN BROCHETAS
· BAÑO MARÍA MÉTODO DE COCCIÓN CON EL QUE SE PROPORCIONA CALOR INDIRECTO A LOS INGREDIENTES QUE SE CUEZAN A TRAVÉS DE ESTA TÉCNICA, OFRECIENDO UNA TEMPERATURA SUAVE, UNIFORME Y CONSTANTE.
· EL BAÑO MARÍA >> CONSISTE EN INTRODUCIR UN RECIPIENTE CON LOS INGREDIENTES A COCINAR DENTRO DE OTRO RECIPIENTE MAYOR QUE CONTIENE AGUA, ÉSTE SE LLEVA AL FUEGO Y ES EL AGUA EL HILO CONDUCTOR QUE DARÁ CALOR INDIRECTO AL CONTENIDO DEL RECIPIENTE DE MENOR TAMAÑO, COCINÁNDOLO DE FORMA HOMOGÉNEA.
· AL VACÍO >> ES UNA TÉCNICA DE COCCIÓN RECIENTE Y SOLAMENTE ESTÁ A DISPOSICIÓN DE COCINAS PROFESIONALES DEBIDO A LA COMPLEJIDAD DEL EQUIPAMIENTO Y DE LA TÉCNICA REQUERIDA. SUELE IR ACOMPAÑADA DE OTRAS TÉCNICAS QUE PERMITAN UN DORADO EXTERIOR DEL PRODUCTO ANTES DE COMENZAR CON EL PROCESO DE COCCIÓN AL VACÍO. ES BASTANTE SIMILAR EN TIEMPOS Y MÉTODOS A LA COCCIÓN A FUEGO LENTO. SE NECESITA UN CONTROL PRECISO DE LA TEMPERATURA. EL ALIMENTO SE SITÚA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO RETRACTILADO QUE MEJORA EL INTERCAMBIO TÉRMICO. EL COCINADO PUEDE SER POR ASPERSIÓN O INMERSIÓN. CON ESTA TÉCNICA EL ALIMENTO CONSERVA TODO SU AROMA Y SE ENCUENTRA PROTEGIDO DE CONTAMINACIONES Y DE LA OXIDACIÓN.
2. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO
· HERVIR >> CONSISTE EN COCER UN ALIMENTO MEDIANTE LA INMERSIÓN EN LÍQUIDO (GENERALMENTE EN AGUA O CALDO) EN EBULLICIÓN DURANTE UN CIERTO TIEMPO, ÉSTE DEPENDERÁ DE LOS ALIMENTOS A COCINAR. PODEMOS HERVIR DESDE FRÍO O DESDE CALOR. DESDE FRÍO SE INTRODUCEN LOS ALIMENTOS A COCER EN EL LÍQUIDO EN FRÍO Y SE LLEVA A EBULLICIÓN, MÉTODO UTILIZADO GENERALMENTE PARA LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA COCCIÓN PROLONGADA, MIENTRAS QUE DESDE CALOR, SE PONE A CALENTAR EL LÍQUIDO Y CUANDO ALCANCE LOS 100º C (EMPIEZA A HERVIR), SE SUMERGEN LOS ALIMENTOS, ASÍ SE EVITA UNA SOBRE COCCIÓN.
· BLANQUEAR O ESCALDAR >> BLANQUEAR ES UNA COCCIÓN DE CORTA DURACIÓN EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO, VA DESDE UNOS SEGUNDOS A DOS MINUTOS, DEPENDIENDO DEL INGREDIENTE A COCINAR. ESTA TÉCNICA PRECISA A CONTINUACIÓN DE UN RÁPIDO ENFRIAMIENTO EN AGUA HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN DEL ALIMENTO. AL BLANQUEAR LOS VEGETALES, EVITAMOS QUE SE OSCUREZCAN, PIERDAN TEXTURA, AROMAS Y VITAMINAS BLOQUEANDO LAS ENCIMAS INTERIORES QUE SE LIBERAN AL CORTAR O PELAR LOS VEGETALES. PODEMOS BLANQUEAR UN ALIMENTO PARA OBTENER UNA COCCIÓN EN SU PUNTO, PARA PREPARARLO PARA UNA ELABORACIÓN POSTERIOR O SIMPLEMENTE PARA DESPRENDER CON MAYOR FACILIDAD LA PIEL DE ALGUNOS VEGETALES. CON ESTE TRATAMIENTO, SE PIERDEN ENTRE UN 10 Y UN 40% DE LOS VALORES NUTRITIVOS, DEPENDERÁ TAMBIÉN DEL GRADO DE CORTE QUE SE HAYA EMPLEADO. LAS VITAMINAS DEL GRUPO B Y LA VITAMINA C SON LAS QUE MÁS SE PIERDEN EN EL AGUA CON LA COCCIÓN Y EL ENFRIAMIENTO.
· ESCALFAR O POCHAR >> COCER UN ALIMENTO EN UN LÍQUIDO A UNA TEMPERATURA INFERIOR AL PUNTO DE EBULLICIÓN (100º C A NIVEL DEL MAR). ESTA ES LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE ESCALFAR Y ESCALDAR, EL ESCALDADO SE REALIZA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO Y EN TIEMPO REDUCIDO. EL MEDIO LÍQUIDO UTILIZADO PARA ESCALFAR PUEDE SER AGUA, CALDO, LECHE, SALSA, MANTEQUILLA, ETC., DEPENDERÁ DEL INGREDIENTE QUE SE DESEA ESCALFAR Y DE LA RECETA QUE SE QUIERE ELABORAR. LA TEMPERATURA DEL ESCALFADO, COMO HEMOS INDICADO, DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN. HAY ALIMENTOS QUE DAN MEJOR RESULTADO UTILIZANDO ESTA TÉCNICA CULINARIA SI SE COCINAN A UNOS 60º C, PERO EN EL ESCALFADO SE SUELE UTILIZAR UNA TEMPERATURA DE 80º C CONTROLADA, LO QUE TAMBIÉN SE CONOCE COMO PUNTO MIJOTER.
· COCCIÓN AL VAPOR >> CONSISTE EN COCINAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL VAPOR DEL MEDIO LÍQUIDO (AGUA), SIN QUE ÉSTOS ENTREN EN CONTACTO CON ÉL. PARA ELLO, LOS INGREDIENTES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE TIPO REJILLA O PERFORADO SUSPENDIDO EN UNA CAZUELA, OLLA O SIMILAR QUE CONTIENE EL AGUA QUE SE LLEVA A EBULLICIÓN. CON ESTA TÉCNICA, LOS VAPORES QUE ASCIENDEN AL HERVIR EL LÍQUIDO, CUECEN LOS ALIMENTOS, DE FORMA LENTA PERO SIN DILUCIÓN DE LOS NUTRIENTES.
· COCCIÓN EN CALDO BLANCO >> TÉCNICA QUE SE UTILIZA PARA LAS VERDURAS QUE SE OXIDAN AL CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE, LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO. ESTE TIPO DE COCCIÓN EVITA QUE ADQUIERAN ESE TONO OSCURO QUE APARECE TRAS LIMPIAR Y TROCEAR LOS VEGETALES SUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN. LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO SE BASA EN PROPORCIONAR UN MEDIO RICO EN ÁCIDO Y ALMIDÓN, POR LO TANTO, EL CALDO BLANCO SE HACE CON UNA MEZCLA DE AGUA, HARINA Y ZUMO DE LIMÓN. ES LA HARINA LA QUE DA NOMBRE A ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN, YA QUE ADEMÁS DE CREAR UNA CAPA PROTECTORA SOBRE LAS VERDURAS, HACE QUE EL CALDO SEA BLANQUECINO. MIENTRAS QUE EL ZUMO DE LIMÓN, ES EL QUE AYUDA A EVITAR LA OXIDACIÓN.
1. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
· FREÍR >> CONSISTE EN SUMERGIR LOS ALIMENTOS EN UNA MATERIA GRASA CALIENTE, A UNA TEMPERATURA MUY SUPERIOR A LA QUE COCINA EL AGUA. EL MEDIO GRASO PARA UNA FRITURA PUEDE LLEGAR A LOS 180º C, Y NO DEBERÍA SUPERARLOS. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN PROVOCA QUE LOS ALIMENTOS ABSORBAN PARTE DE ESTA GRASA, CONVIRTIÉNDOSE EN UNA COMIDA MUCHO MÁS CALÓRICA Y TAMBIÉN MÁS INDIGESTA PARA MUCHAS PERSONAS. SI LA TEMPERATURA DEL ACEITE O GRASA ES DEMASIADO BAJA, LOS ALIMENTOS ABSORBEN MÁS GRASA, ES LO QUE SUCEDE CON LOS CONFITADOS. EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR ES EL ACEITE DE OLIVA PORQUE RESISTE MEJOR QUE OTRAS GRASAS LAS ALTAS TEMPERATURAS,
· REHOGAR Y SOFREÍR >> DOS TÉCNICAS CUYA PRINCIPAL DIFERENCIA RADICA EN LA TEMPERATURA. EN AMBOS CASOS HAY TAMBIÉN LA DIFERENCIA DE LA TEMPERATURA FRENTE AL SALTEADO O LA FRITURA, ESTOS MÉTODOS DE COCCIÓN SUPERAN LOS 100º C. TANTO EL REHOGADO COMO EL SOFRITO, SE APLICA GENERALMENTE A LAS VERDURAS ANTES DE HACER UN GUISO, UNA SALSA U OTRO TIPO DE ELABORACIÓN QUE DESPUÉS TENDRÁ UNA LARGA COCCIÓN, PERO TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE NO NECESITAN MÁS QUE PASAR POR UN REHOGADO O SOFRITO PARA PROPORCIONAR UN PLATO EXQUISITO CONSERVANDO SABORES Y TEXTURAS, AUNQUE EN ESTOS CASOS SE SUELE RECURRIR AL SALTEADO. PARA DISTINGUIR ENTRE REHOGAR Y SOFREÍR NOS BASAMOS EN QUE EL REHOGADO ES UN MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE REALIZA A ALTA TEMPERATURA, SIN SUPERAR LOS 100º C, CON LOS INGREDIENTES CORTADOS PEQUEÑOS Y CON EL ACEITE JUSTO Y NECESARIO PARA QUE SE LUBRIQUEN. CON TODO ELLO, Y REMOVIENDO LOS ALIMENTOS CONSTANTEMENTE, SE CONSIGUE QUE EL CALOR SEA UNIFORME EN TODOS LOS INGREDIENTES, QUE SE HAGAN POR IGUAL Y QUE NO SE QUEMEN.
PARA REHOGAR SE PUEDE UTILIZAR UNA SARTÉN O UNA CAZUELA QUE PREVIAMENTE SE DEBE CALENTAR, SIEMPRE A RAZÓN DEL MATERIAL CON EL QUE ESTÉN FABRICADOS DICHOS UTENSILIOS, DESPUÉS SE AÑADE LA GRASA CON LA QUE SE QUIERE COCINAR Y FINALMENTE SE INCORPORAN LOS INGREDIENTES.
· SOFREÍR (SAUTER) >> ALIMENTOS ES SOMETERLOS, DEL MISMO MODO, EN UN RECIPIENTE SOBRE UNA FUENTE DE CALOR Y UN MEDIO GRASO QUE LOS LUBRIQUE, PERO COCINÁNDOLOS A FUEGO LENTO. SOFREÍR SIGNIFICA ‘POCO FRITO’, LOS INGREDIENTES SE VAN CALENTANDO POCO A POCO, DESPRENDEN SU SABOR Y ADOPTAN EL DEL ACEITE, ES UN MÉTODO IDEAL PARA HACER UNA BASE LLENA DE SABOR PARA UN PLATO. EL TIEMPO DE COCCIÓN SERÁ EL NECESARIO PARA QUE LOS INGREDIENTES ADQUIERAN LA TEXTURA DESEADA.
· SALTEAR >> PARA REALIZAR ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN SUELE EMPLEARSE UNA SARTÉN AMPLIA, ASÍ TODOS LOS INGREDIENTES TIENEN ESPACIO EN UNA SOLA CAPA, SIN SUPERPONERSE, Y CON PAREDES LIGERAMENTE ALTAS PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CAIGAN CON EL MOVIMIENTO. EL SALTEADO ES UNA TÉCNICA MUY UTILIZADA EN LA COCINA ORIENTAL, PARA LO QUE SE UTILIZA EL WOK, UN UTENSILIO PARA COCINAR QUE A DÍA DE HOY SE HA INSTALADO EN CASI TODAS LAS COCINAS DOMÉSTICAS Y PROFESIONALES. EL SALTEADO SE REALIZA CON POCA CANTIDAD DE GRASA, LA JUSTA Y NECESARIA PARA LUBRICAR LOS INGREDIENTES, SUELE SER ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA, IGUAL QUE EN EL REHOGADO, PERO SE COCINA A UNA TEMPERATURA SUPERIOR. RECORDEMOS QUE PARA REHOGAR NO DEBEMOS SUPERAR LOS 100º C Y PARA SOFREÍR DEBEMOS TRABAJAR A BAJA TEMPERATURA. CON EL SALTEADO PODEMOS EXPONER A LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA DE 175-225º C, POR LO QUE ES MUY IMPORTANTE TENERLOS EN CONSTANTE MOVIMIENTO PARA EVITAR QUE LA SUPERFICIE SE RESEQUE Y QUE SE COCINEN DE FORMA HOMOGÉNEA. PARA HACER UN SALTEADO TAMBIÉN HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN ES CORTO, POR LO QUE LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR TROCEADOS O SER PEQUEÑOS, ES IMPORTANTE QUE SI SE MEZCLAN DISTINTOS INGREDIENTES, TODOS TENGAN EL MISMO TAMAÑO, Y SI UNOS TARDAN MÁS QUE OTROS EN HACERSE, EMPEZAR CON LOS QUE NECESITAN MÁS TIEMPO DE COCCIÓN Y DESPUÉS IR INCORPORANDO EL RESTO.
· DORAR >> MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE APLICA A TODO TIPO DE ALIMENTOS, DESDE UNA CARNE, HASTA UNA CEBOLLA DE UN SOFRITO, EL AZÚCAR O EL PAN. EL PRINCIPIO BÁSICO DE DORAR UN ALIMENTO ES LA REACCIÓN QUÍMICA QUE PRODUCEN CARBOHIDRATOS (AZÚCARES) Y AMINOÁCIDOS SOMETIDOS AL CALOR, DANDO LUGAR A UN CAMBIO DE COLOR Y DE SABOR, ES LO QUE SE CONOCE COMO REACCIÓN DE MAILLARD O REACCIÓN DE PARDEAMIENTO, TEMA DEL QUE TRATAREMOS EN BREVE. PODEMOS DEDUCIR, QUE SEGÚN LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO, SE DORARÁ MÁS O MENOS.
EN ESTE MÉTODO DE COCCIÓN TAMBIÉN REPERCUTE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO UTILIZADO PARA COCINAR, SI SE HACE EN PLANCHA, BRASA, HORNO U OTRO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN SECO. COMO SABEMOS, CADA MEDIO Y MATERIAL DE COCCIÓN PROPORCIONA UN GRADO DE CALOR AL ALIMENTO QUE SE TRADUCIRÁ EN UN DORADO MÁS O MENOS RÁPIDO, INTENSO, ETC. LOS ALIMENTOS SE DORAN EN SU SUPERFICIE, LA REACCIÓN QUÍMICA DE PARDEAMIENTO SE DA DONDE EL CALOR ES MÁS INTENSO, GENERALMENTE A PARTIR DE LOS 160º C EN ADELANTE, AL PRODUCIRSE LA DESHIDRATACIÓN DE DICHA SUPERFICIE. POR ESO CUANDO COCINAMOS EN UN MEDIO HÚMEDO LOS ALIMENTOS APENAS ADQUIEREN COLOR.
2. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA
· GUISAR >> (COMO EL RAGÚ O RAGOUT), GUISAR ES PREPARAR LOS ALIMENTOS HACIÉNDOLOS COCER EN UNA SALSA (O CALDO), DESPUÉS DE REHOGADOS. ASÍ PUES, EL MÉTODO DE COCCIÓN GUISAR ES UNA ACEPCIÓN MUY AMPLIA EN EL MUNDO CULINARIO, PERO BÁSICAMENTE SON LAS ELABORACIONES DE COCCIÓN MIXTA, PUES COMBINAN LA COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y LA COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO, QUE COMO INDICÁBAMOS, EN PRIMER LUGAR SE REHOGAN LOS INGREDIENTES, DESPUÉS SE MOJAN CON UN CALDO O SALSA, Y TAPANDO LA CAZUELA, POSTERIORMENTE SE LE DA UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA.
· ESTOFAR >> LOS ALIMENTOS SE COCINAN TAPADOS, EN SU PROPIO JUGO Y GENERALMENTE CON LÍQUIDO AÑADIDO, ES POR LO TANTO UN MÉTODO DE COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO.
LA TÉCNICA DE ESTOFAR SUELE UTILIZARSE CON PIEZAS DE CARNE (ENTERAS, DESHUESADAS O TROCEADAS) U OTROS INGREDIENTES QUE NECESITAN UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA PARA QUE QUEDEN TIERNOS, GENERALMENTE SUMERGIDOS EN CALDO O JUGOS DE COCCIÓN QUE LE SUMAN SABOR, Y SE CARACTERIZA PORQUE SE COCINA CON EL RECIPIENTE TAPADO, EVITANDO LA EVAPORACIÓN Y EN CONSECUENCIA, CONSERVANDO LOS PROPIOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LOS INGREDIENTES INCORPORADOS PARA LA COCCIÓN. SUELE ELABORARSE CON HORTALIZAS Y/O VERDURAS, AGUA O CALDO, VINO (O VINAGRE), ESPECIAS… EL RESULTADO DE UN ESTOFADO ES, POR LO TANTO, UN PLATO LLENO DE NUTRIENTES Y CONCENTRACIÓN DE SABORES. LA COCCIÓN PUEDE PROLONGARSE VARIAS HORAS, TODO DEPENDE DE LO QUE SE QUIERA COCINAR, Y LA TEMPERATURA SIEMPRE DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, COMO MUCHO A 80º C (EN EL INTERIOR DE LA CARNE).
· BRASEAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA COMBINADA, GENERALMENTE SE COMPONE DE DOS PASOS UTILIZANDO EL MÉTODO DE CALOR SECO Y EL HÚMEDO. EN PRIMER LUGAR SE COCINA EL ALIMENTO, QUE SUELE SER EN PIEZAS GRANDES (SEAN CARNES, PESCADOS O VERDURAS,) EN UNA GRASA O ACEITE PARA DORAR LA SUPERFICIE Y CREAR LA CONCENTRACIÓN DE LOS JUGOS, Y SE TERMINA LA COCCIÓN POR MEDIO HÚMEDO CON LA INCORPORACIÓN DE LÍQUIDO, CALDO, AGUA O ALGÚN VINO O LICOR EN PEQUEÑA CANTIDAD (LO QUE LO DIFERENCIA BÁSICAMENTE DEL GUISO O ESTOFADO), ASÍ COMO DE VERDURAS, LAS DENOMINADAS BRESA O MIREPOIX, QUE APORTARÁN AROMAS Y SABORES. ESTA ÚLTIMA COCCIÓN SE REALIZA A FUEGO LENTO Y POR UN TIEMPO PROLONGADO. EL BRASEADO ES IDEAL PARA COCINAR LOS CORTES MÁS DUROS, EN LOS QUE SE HACE NECESARIA LA ROTURA DE FIBRAS.
LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, COMO YA HEMOS DICHO, TIENE COMO FIN HACERLOS (ALGUNOS) APTOS PARA EL CONSUMO, COMO PUEDE SER EL ARROZ, LAS LEGUMBRES, ETC., Y HACERLOS MÁS APETECIBLES Y SABROSOS. EL CALOR APLICADO A LOS ALIMENTOS HACE QUE SE ABLANDEN, SE COAGULEN, SE HINCHEN O SE DILUYAN, ES DECIR, SE MODIFICA LOS COMPONENTES FÍSICOS Y BIOQUÍMICOS.
SE DENOMINA TRANSFERENCIA DE CALOR A LA INFUCION DE ENERGIA A UN ELEMENTRO Y POSTERIOR MENTE A UN ALIMENTO EXISTEN 3 TIPOS DE TRANSFERENCIAS DE CALOR APLICADOS ALA COCINA
1. RADIACION >> PASO DE TEMPERATURA A TRAVES DE UN METAL
2. CONDUCCION >> SUCEDE CUANDO EL PASO DE ENERGIA CALIENTA UN METAL Y ESTE ASU VEZ CALIENTA N MEDIO LIQUIDO ASI MISMO CALENTANDO UN ALIMENTO
3. CONVECCION >> SECEDE CUANDO APLICO TRANSFERENCIA DE CALOR HUMEDA O SECA “CONVECCION FORZADA”
METODOS DE COCCION
1.
DISOLUCION >> O EXPANSIÓN > COCINAR UN PRODUCCTO PARA EXTRAER TODOS LOS SABORES (FONDOS Y SOPAS) PARTIENDO DESDE AGUA FRIA 2.
CONCENTRACION >> GUARDAR LOS NUTRIENTES Y JUGOS “CARNE” MIXTA >> PRESAS GRANDES DE CARNE FORMAS DE COCCION
· CALOR SECO “ASADOS – HORNO – PLANCHA – PARRILLA – SARTEN – POULER – ROSTIZAR ”
· CALOR HUMEDO “ HERVIR – VAPOR – ESCALFAR – POCHAR – FREIR ”
*A MAYOR TEMPERATURA MENOR TIEMPO
METODOS DE COCCION
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SON UNA TÉCNICA CULINARIA CON LA QUE SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU CONSUMO. HAY MUCHOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA MODIFICACIÓN QUÍMICA PARA HACERLOS DIGESTIVOS Y TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE SE PUEDEN CONSUMIR CRUDOS, PERO MEDIANTE LA COCCIÓN PODEMOS HACERLOS MÁS SABROSOS Y APETITOSOS, SE MODIFICA SU ASPECTO Y SU TEXTURA, Y SU GARANTÍA SANITARIA SE VE AUMENTADA PORQUE LA COCCIÓN DESTRUYE CASI TODOS LOS MICROORGANISMOS.
PODEMOS DISTINGUIR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN POR EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA: COCCIÓN EN MEDIO SECO, COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO, COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y COCCIÓN MIXTA O COMBINADA (AGUA Y GRASA).
1. COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN
· AL HORNO >> CONSISTE EN SOMETER A UN ALIMENTO A LA ACCIÓN DEL CALOR SIN MEDIACIÓN DE NINGÚN ELEMENTO LÍQUIDO. LAS CARNES Y PESCADOS, SOBRE TODO, SE SUELEN UNTAR EN ACEITE PARA FAVORECER LA DISPERSIÓN DEL CALOR. UN EFECTO INTERESANTE EN LA MAYORÍA DE HORNOS ES EL GRATINADO: CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE UN CALOR INTENSO Y CERCANO AL ALIMENTO QUE CARAMELIZA RÁPIDAMENTE SU SUPERFICIE.
· PAPILLOTE >> ESTA TÉCNICA CONSISTE EN ENCERRAR LO QUE SE VA A ASAR EN UNA HOJA DE PAPEL ENGRASADO O DE ALUMINIO, DE FORMA QUE SE HAGA EN EL INTERIOR, SIN PÉRDIDA DE LÍQUIDOS. ENTRE OTROS)
· ASADO A LA SAL >> SE APLICA A CARNES Y PESCADOS Y CONSISTE EN CUBRIR LA PIEZA DE SAL GORDA Y ASARLO EN EL HORNO DE ESA MANERA. ES CLÁSICO DE LUBINA (RÓBALO) Y DORADA (DORADO), PERO TAMBIÉN DE PIERNA O DE LOMO DE CERDO.
· ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA >> NO DEJA DE SER UNA VARIACIÓN DEL ASADO A LA SAL. SE ENVUELVE BIEN EL ALIMENTO, JUNTO CON DIVERSOS CONDIMENTOS, PARA QUE NO SE MANCHE Y EN EL CASO DE LAS CENIZAS, SIMPLEMENTE SE COLOCARÍAN EN SU INTERIOR MIENTRAS ÉSTAS ESTÁN CALIENTES. EN EL CASO DE HACERLO BAJO TIERRA, UNA VEZ CUBIERTO DE TIERRA SE PREPARARÍA UNA HOGUERA ENCIMA.
· A LA PLANCHA >> ES UNA FORMA DE COCINAR LOS ALIMENTOS, SIN AGREGAR ACEITES (O MUY POCO). SE UTILIZA UNA PLACA ESPECIAL BIEN CALIENTE, O SOBRE UNA SARTÉN. MÉTODO ADECUADO PARA CARNES, PESCADOS Y VERDURAS U HORTALIZAS. EL RESULTADO FINAL, RESULTA MUY SABROSO Y SALUDABLE.
· A LA PARRILLA >> CONSISTE EN ASAR EL ALIMENTO SOBRE LAS BRASAS, EN OCASIONES SOBRE LAS LLAMAS, DE ALGÚN TIPO DE MADERA O CARBÓN VEGETAL, SI BIEN EXISTEN ARTILUGIOS QUE FUNCIONAN A GAS O CON ELECTRICIDAD. LA MADERA O CARBÓN QUE SE QUEMA DA SABOR CARACTERÍSTICO AL ALIMENTO, RESULTA BASTANTE ESPECIAL LA PARRILLADA DE "SARMIENTOS", QUE SON LAS RAMITAS SECAS DE LA VID, PORQUE HACEN BRASAS EN MUY POCO TIEMPO (MENOS DE 10 MINUTOS) Y DAN UN SABOR BASTANTE CARACTERÍSTICO. SE HACEN A LA PARRILLA VERDURAS (CALÇOTS, PIMIENTOS, SETAS, ETC.), CARNES (ES TÍPICA LA CHULETADA CON CHULETAS DE CORDERO, O LOS ASADOS DE TIRA, DE BIFE, ETC. ARGENTINOS/URUGUAYOS, LOS RODIZIOS -ASADOS EN ESPADA- BRASILEÑOS, ETC. ), EMBUTIDOS (CHORIZOS, MORCILLAS, BUTIFARRAS, SALCHICHAS, ETC.), PESCADOS (ES TÍPICO ASAR SARDINAS Y TAMBIÉN CORVINAS, SÁBALOS Y DORADOS), E INCLUSO FRUTAS.
· A LA BRASA >> ES QUIZÁ EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y UNO DE LOS QUE MÁS SABOR TRANSMITEN A LOS ALIMENTOS. ES IMPORTANTE QUE NO QUEDEN LLAMAS, SÓLO BRASAS, YA QUE SINO LOS ALIMENTOS SE QUEMAN MUCHO Y ESE ES UN FACTOR QUE ALGUNOS ESTUDIOS DEMUESTRAN PUEDE SER FAVORECEDOR DEL CÁNCER. POR SUPUESTO, SI ES EN GRAN CANTIDAD Y DURANTE MUCHO TIEMPO.
· GRATINAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA DE LA QUE NO PODEMOS PRESCINDIR SOBRE TODO LOS QUE SOMOS AMANTES DEL QUESO FUNDIDO Y TOSTADO SOBRE ALGUNAS ELABORACIONES, COMO LOS MACARRONES, LA LASAÑA, LOS CANELONES, LA PIZZA… PERO NO SÓLO SE PUEDE GRATINAR EL QUESO, HAY OTROS INGREDIENTES QUE TAMBIÉN GANAN MUCHO SI SE PASAN POR EL GRATINADOR. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN O TÉCNICA SE REALIZA GENERALMENTE EN EL HORNO, AUNQUE TAMBIÉN HAY UTENSILIOS DE COCINA ESPECÍFICOS COMO LA SALAMANDRA, Y EN CIERTOS CASOS SE RECURRE INCLUSO AL SOPLETE DE COCINA. DE LO QUE SE TRATA ES DE PROPORCIONAR CALOR A LA PARTE SUPERIOR DEL PLATO PREPARADO PARA CREAR UNA CORTEZA DORADA Y CRUJIENTE, LO QUE A SU VEZ PROTEGE EL INTERIOR DEL PREPARADO, CON SU JUGOSIDAD Y AROMAS CONDENSADOS.
· RUSTIR O ASAR A LA BROCHE >> SE ASAN SIN TAPA, SÓLO CON GRASA, ES UNA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Y SE DEBE FORMAR UNA COSTA DORADA, SE PUEDE HACER EN PLACA O EN BROCHETAS
· BAÑO MARÍA MÉTODO DE COCCIÓN CON EL QUE SE PROPORCIONA CALOR INDIRECTO A LOS INGREDIENTES QUE SE CUEZAN A TRAVÉS DE ESTA TÉCNICA, OFRECIENDO UNA TEMPERATURA SUAVE, UNIFORME Y CONSTANTE.
· EL BAÑO MARÍA >> CONSISTE EN INTRODUCIR UN RECIPIENTE CON LOS INGREDIENTES A COCINAR DENTRO DE OTRO RECIPIENTE MAYOR QUE CONTIENE AGUA, ÉSTE SE LLEVA AL FUEGO Y ES EL AGUA EL HILO CONDUCTOR QUE DARÁ CALOR INDIRECTO AL CONTENIDO DEL RECIPIENTE DE MENOR TAMAÑO, COCINÁNDOLO DE FORMA HOMOGÉNEA.
· AL VACÍO >> ES UNA TÉCNICA DE COCCIÓN RECIENTE Y SOLAMENTE ESTÁ A DISPOSICIÓN DE COCINAS PROFESIONALES DEBIDO A LA COMPLEJIDAD DEL EQUIPAMIENTO Y DE LA TÉCNICA REQUERIDA. SUELE IR ACOMPAÑADA DE OTRAS TÉCNICAS QUE PERMITAN UN DORADO EXTERIOR DEL PRODUCTO ANTES DE COMENZAR CON EL PROCESO DE COCCIÓN AL VACÍO. ES BASTANTE SIMILAR EN TIEMPOS Y MÉTODOS A LA COCCIÓN A FUEGO LENTO. SE NECESITA UN CONTROL PRECISO DE LA TEMPERATURA. EL ALIMENTO SE SITÚA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO RETRACTILADO QUE MEJORA EL INTERCAMBIO TÉRMICO. EL COCINADO PUEDE SER POR ASPERSIÓN O INMERSIÓN. CON ESTA TÉCNICA EL ALIMENTO CONSERVA TODO SU AROMA Y SE ENCUENTRA PROTEGIDO DE CONTAMINACIONES Y DE LA OXIDACIÓN.
2. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO
· HERVIR >> CONSISTE EN COCER UN ALIMENTO MEDIANTE LA INMERSIÓN EN LÍQUIDO (GENERALMENTE EN AGUA O CALDO) EN EBULLICIÓN DURANTE UN CIERTO TIEMPO, ÉSTE DEPENDERÁ DE LOS ALIMENTOS A COCINAR. PODEMOS HERVIR DESDE FRÍO O DESDE CALOR. DESDE FRÍO SE INTRODUCEN LOS ALIMENTOS A COCER EN EL LÍQUIDO EN FRÍO Y SE LLEVA A EBULLICIÓN, MÉTODO UTILIZADO GENERALMENTE PARA LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA COCCIÓN PROLONGADA, MIENTRAS QUE DESDE CALOR, SE PONE A CALENTAR EL LÍQUIDO Y CUANDO ALCANCE LOS 100º C (EMPIEZA A HERVIR), SE SUMERGEN LOS ALIMENTOS, ASÍ SE EVITA UNA SOBRE COCCIÓN.
· BLANQUEAR O ESCALDAR >> BLANQUEAR ES UNA COCCIÓN DE CORTA DURACIÓN EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO, VA DESDE UNOS SEGUNDOS A DOS MINUTOS, DEPENDIENDO DEL INGREDIENTE A COCINAR. ESTA TÉCNICA PRECISA A CONTINUACIÓN DE UN RÁPIDO ENFRIAMIENTO EN AGUA HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN DEL ALIMENTO. AL BLANQUEAR LOS VEGETALES, EVITAMOS QUE SE OSCUREZCAN, PIERDAN TEXTURA, AROMAS Y VITAMINAS BLOQUEANDO LAS ENCIMAS INTERIORES QUE SE LIBERAN AL CORTAR O PELAR LOS VEGETALES. PODEMOS BLANQUEAR UN ALIMENTO PARA OBTENER UNA COCCIÓN EN SU PUNTO, PARA PREPARARLO PARA UNA ELABORACIÓN POSTERIOR O SIMPLEMENTE PARA DESPRENDER CON MAYOR FACILIDAD LA PIEL DE ALGUNOS VEGETALES. CON ESTE TRATAMIENTO, SE PIERDEN ENTRE UN 10 Y UN 40% DE LOS VALORES NUTRITIVOS, DEPENDERÁ TAMBIÉN DEL GRADO DE CORTE QUE SE HAYA EMPLEADO. LAS VITAMINAS DEL GRUPO B Y LA VITAMINA C SON LAS QUE MÁS SE PIERDEN EN EL AGUA CON LA COCCIÓN Y EL ENFRIAMIENTO.
· ESCALFAR O POCHAR >> COCER UN ALIMENTO EN UN LÍQUIDO A UNA TEMPERATURA INFERIOR AL PUNTO DE EBULLICIÓN (100º C A NIVEL DEL MAR). ESTA ES LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE ESCALFAR Y ESCALDAR, EL ESCALDADO SE REALIZA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO Y EN TIEMPO REDUCIDO. EL MEDIO LÍQUIDO UTILIZADO PARA ESCALFAR PUEDE SER AGUA, CALDO, LECHE, SALSA, MANTEQUILLA, ETC., DEPENDERÁ DEL INGREDIENTE QUE SE DESEA ESCALFAR Y DE LA RECETA QUE SE QUIERE ELABORAR. LA TEMPERATURA DEL ESCALFADO, COMO HEMOS INDICADO, DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN. HAY ALIMENTOS QUE DAN MEJOR RESULTADO UTILIZANDO ESTA TÉCNICA CULINARIA SI SE COCINAN A UNOS 60º C, PERO EN EL ESCALFADO SE SUELE UTILIZAR UNA TEMPERATURA DE 80º C CONTROLADA, LO QUE TAMBIÉN SE CONOCE COMO PUNTO MIJOTER.
· COCCIÓN AL VAPOR >> CONSISTE EN COCINAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL VAPOR DEL MEDIO LÍQUIDO (AGUA), SIN QUE ÉSTOS ENTREN EN CONTACTO CON ÉL. PARA ELLO, LOS INGREDIENTES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE TIPO REJILLA O PERFORADO SUSPENDIDO EN UNA CAZUELA, OLLA O SIMILAR QUE CONTIENE EL AGUA QUE SE LLEVA A EBULLICIÓN. CON ESTA TÉCNICA, LOS VAPORES QUE ASCIENDEN AL HERVIR EL LÍQUIDO, CUECEN LOS ALIMENTOS, DE FORMA LENTA PERO SIN DILUCIÓN DE LOS NUTRIENTES.
· COCCIÓN EN CALDO BLANCO >> TÉCNICA QUE SE UTILIZA PARA LAS VERDURAS QUE SE OXIDAN AL CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE, LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO. ESTE TIPO DE COCCIÓN EVITA QUE ADQUIERAN ESE TONO OSCURO QUE APARECE TRAS LIMPIAR Y TROCEAR LOS VEGETALES SUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN. LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO SE BASA EN PROPORCIONAR UN MEDIO RICO EN ÁCIDO Y ALMIDÓN, POR LO TANTO, EL CALDO BLANCO SE HACE CON UNA MEZCLA DE AGUA, HARINA Y ZUMO DE LIMÓN. ES LA HARINA LA QUE DA NOMBRE A ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN, YA QUE ADEMÁS DE CREAR UNA CAPA PROTECTORA SOBRE LAS VERDURAS, HACE QUE EL CALDO SEA BLANQUECINO. MIENTRAS QUE EL ZUMO DE LIMÓN, ES EL QUE AYUDA A EVITAR LA OXIDACIÓN.
1. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
· FREÍR >> CONSISTE EN SUMERGIR LOS ALIMENTOS EN UNA MATERIA GRASA CALIENTE, A UNA TEMPERATURA MUY SUPERIOR A LA QUE COCINA EL AGUA. EL MEDIO GRASO PARA UNA FRITURA PUEDE LLEGAR A LOS 180º C, Y NO DEBERÍA SUPERARLOS. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN PROVOCA QUE LOS ALIMENTOS ABSORBAN PARTE DE ESTA GRASA, CONVIRTIÉNDOSE EN UNA COMIDA MUCHO MÁS CALÓRICA Y TAMBIÉN MÁS INDIGESTA PARA MUCHAS PERSONAS. SI LA TEMPERATURA DEL ACEITE O GRASA ES DEMASIADO BAJA, LOS ALIMENTOS ABSORBEN MÁS GRASA, ES LO QUE SUCEDE CON LOS CONFITADOS. EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR ES EL ACEITE DE OLIVA PORQUE RESISTE MEJOR QUE OTRAS GRASAS LAS ALTAS TEMPERATURAS,
· REHOGAR Y SOFREÍR >> DOS TÉCNICAS CUYA PRINCIPAL DIFERENCIA RADICA EN LA TEMPERATURA. EN AMBOS CASOS HAY TAMBIÉN LA DIFERENCIA DE LA TEMPERATURA FRENTE AL SALTEADO O LA FRITURA, ESTOS MÉTODOS DE COCCIÓN SUPERAN LOS 100º C. TANTO EL REHOGADO COMO EL SOFRITO, SE APLICA GENERALMENTE A LAS VERDURAS ANTES DE HACER UN GUISO, UNA SALSA U OTRO TIPO DE ELABORACIÓN QUE DESPUÉS TENDRÁ UNA LARGA COCCIÓN, PERO TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE NO NECESITAN MÁS QUE PASAR POR UN REHOGADO O SOFRITO PARA PROPORCIONAR UN PLATO EXQUISITO CONSERVANDO SABORES Y TEXTURAS, AUNQUE EN ESTOS CASOS SE SUELE RECURRIR AL SALTEADO. PARA DISTINGUIR ENTRE REHOGAR Y SOFREÍR NOS BASAMOS EN QUE EL REHOGADO ES UN MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE REALIZA A ALTA TEMPERATURA, SIN SUPERAR LOS 100º C, CON LOS INGREDIENTES CORTADOS PEQUEÑOS Y CON EL ACEITE JUSTO Y NECESARIO PARA QUE SE LUBRIQUEN. CON TODO ELLO, Y REMOVIENDO LOS ALIMENTOS CONSTANTEMENTE, SE CONSIGUE QUE EL CALOR SEA UNIFORME EN TODOS LOS INGREDIENTES, QUE SE HAGAN POR IGUAL Y QUE NO SE QUEMEN.
PARA REHOGAR SE PUEDE UTILIZAR UNA SARTÉN O UNA CAZUELA QUE PREVIAMENTE SE DEBE CALENTAR, SIEMPRE A RAZÓN DEL MATERIAL CON EL QUE ESTÉN FABRICADOS DICHOS UTENSILIOS, DESPUÉS SE AÑADE LA GRASA CON LA QUE SE QUIERE COCINAR Y FINALMENTE SE INCORPORAN LOS INGREDIENTES.
· SOFREÍR (SAUTER) >> ALIMENTOS ES SOMETERLOS, DEL MISMO MODO, EN UN RECIPIENTE SOBRE UNA FUENTE DE CALOR Y UN MEDIO GRASO QUE LOS LUBRIQUE, PERO COCINÁNDOLOS A FUEGO LENTO. SOFREÍR SIGNIFICA ‘POCO FRITO’, LOS INGREDIENTES SE VAN CALENTANDO POCO A POCO, DESPRENDEN SU SABOR Y ADOPTAN EL DEL ACEITE, ES UN MÉTODO IDEAL PARA HACER UNA BASE LLENA DE SABOR PARA UN PLATO. EL TIEMPO DE COCCIÓN SERÁ EL NECESARIO PARA QUE LOS INGREDIENTES ADQUIERAN LA TEXTURA DESEADA.
· SALTEAR >> PARA REALIZAR ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN SUELE EMPLEARSE UNA SARTÉN AMPLIA, ASÍ TODOS LOS INGREDIENTES TIENEN ESPACIO EN UNA SOLA CAPA, SIN SUPERPONERSE, Y CON PAREDES LIGERAMENTE ALTAS PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CAIGAN CON EL MOVIMIENTO. EL SALTEADO ES UNA TÉCNICA MUY UTILIZADA EN LA COCINA ORIENTAL, PARA LO QUE SE UTILIZA EL WOK, UN UTENSILIO PARA COCINAR QUE A DÍA DE HOY SE HA INSTALADO EN CASI TODAS LAS COCINAS DOMÉSTICAS Y PROFESIONALES. EL SALTEADO SE REALIZA CON POCA CANTIDAD DE GRASA, LA JUSTA Y NECESARIA PARA LUBRICAR LOS INGREDIENTES, SUELE SER ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA, IGUAL QUE EN EL REHOGADO, PERO SE COCINA A UNA TEMPERATURA SUPERIOR. RECORDEMOS QUE PARA REHOGAR NO DEBEMOS SUPERAR LOS 100º C Y PARA SOFREÍR DEBEMOS TRABAJAR A BAJA TEMPERATURA. CON EL SALTEADO PODEMOS EXPONER A LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA DE 175-225º C, POR LO QUE ES MUY IMPORTANTE TENERLOS EN CONSTANTE MOVIMIENTO PARA EVITAR QUE LA SUPERFICIE SE RESEQUE Y QUE SE COCINEN DE FORMA HOMOGÉNEA. PARA HACER UN SALTEADO TAMBIÉN HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN ES CORTO, POR LO QUE LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR TROCEADOS O SER PEQUEÑOS, ES IMPORTANTE QUE SI SE MEZCLAN DISTINTOS INGREDIENTES, TODOS TENGAN EL MISMO TAMAÑO, Y SI UNOS TARDAN MÁS QUE OTROS EN HACERSE, EMPEZAR CON LOS QUE NECESITAN MÁS TIEMPO DE COCCIÓN Y DESPUÉS IR INCORPORANDO EL RESTO.
· DORAR >> MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE APLICA A TODO TIPO DE ALIMENTOS, DESDE UNA CARNE, HASTA UNA CEBOLLA DE UN SOFRITO, EL AZÚCAR O EL PAN. EL PRINCIPIO BÁSICO DE DORAR UN ALIMENTO ES LA REACCIÓN QUÍMICA QUE PRODUCEN CARBOHIDRATOS (AZÚCARES) Y AMINOÁCIDOS SOMETIDOS AL CALOR, DANDO LUGAR A UN CAMBIO DE COLOR Y DE SABOR, ES LO QUE SE CONOCE COMO REACCIÓN DE MAILLARD O REACCIÓN DE PARDEAMIENTO, TEMA DEL QUE TRATAREMOS EN BREVE. PODEMOS DEDUCIR, QUE SEGÚN LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO, SE DORARÁ MÁS O MENOS.
EN ESTE MÉTODO DE COCCIÓN TAMBIÉN REPERCUTE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO UTILIZADO PARA COCINAR, SI SE HACE EN PLANCHA, BRASA, HORNO U OTRO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN SECO. COMO SABEMOS, CADA MEDIO Y MATERIAL DE COCCIÓN PROPORCIONA UN GRADO DE CALOR AL ALIMENTO QUE SE TRADUCIRÁ EN UN DORADO MÁS O MENOS RÁPIDO, INTENSO, ETC. LOS ALIMENTOS SE DORAN EN SU SUPERFICIE, LA REACCIÓN QUÍMICA DE PARDEAMIENTO SE DA DONDE EL CALOR ES MÁS INTENSO, GENERALMENTE A PARTIR DE LOS 160º C EN ADELANTE, AL PRODUCIRSE LA DESHIDRATACIÓN DE DICHA SUPERFICIE. POR ESO CUANDO COCINAMOS EN UN MEDIO HÚMEDO LOS ALIMENTOS APENAS ADQUIEREN COLOR.
2. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA
· GUISAR >> (COMO EL RAGÚ O RAGOUT), GUISAR ES PREPARAR LOS ALIMENTOS HACIÉNDOLOS COCER EN UNA SALSA (O CALDO), DESPUÉS DE REHOGADOS. ASÍ PUES, EL MÉTODO DE COCCIÓN GUISAR ES UNA ACEPCIÓN MUY AMPLIA EN EL MUNDO CULINARIO, PERO BÁSICAMENTE SON LAS ELABORACIONES DE COCCIÓN MIXTA, PUES COMBINAN LA COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y LA COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO, QUE COMO INDICÁBAMOS, EN PRIMER LUGAR SE REHOGAN LOS INGREDIENTES, DESPUÉS SE MOJAN CON UN CALDO O SALSA, Y TAPANDO LA CAZUELA, POSTERIORMENTE SE LE DA UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA.
· ESTOFAR >> LOS ALIMENTOS SE COCINAN TAPADOS, EN SU PROPIO JUGO Y GENERALMENTE CON LÍQUIDO AÑADIDO, ES POR LO TANTO UN MÉTODO DE COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO.
LA TÉCNICA DE ESTOFAR SUELE UTILIZARSE CON PIEZAS DE CARNE (ENTERAS, DESHUESADAS O TROCEADAS) U OTROS INGREDIENTES QUE NECESITAN UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA PARA QUE QUEDEN TIERNOS, GENERALMENTE SUMERGIDOS EN CALDO O JUGOS DE COCCIÓN QUE LE SUMAN SABOR, Y SE CARACTERIZA PORQUE SE COCINA CON EL RECIPIENTE TAPADO, EVITANDO LA EVAPORACIÓN Y EN CONSECUENCIA, CONSERVANDO LOS PROPIOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LOS INGREDIENTES INCORPORADOS PARA LA COCCIÓN. SUELE ELABORARSE CON HORTALIZAS Y/O VERDURAS, AGUA O CALDO, VINO (O VINAGRE), ESPECIAS… EL RESULTADO DE UN ESTOFADO ES, POR LO TANTO, UN PLATO LLENO DE NUTRIENTES Y CONCENTRACIÓN DE SABORES. LA COCCIÓN PUEDE PROLONGARSE VARIAS HORAS, TODO DEPENDE DE LO QUE SE QUIERA COCINAR, Y LA TEMPERATURA SIEMPRE DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, COMO MUCHO A 80º C (EN EL INTERIOR DE LA CARNE).
· BRASEAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA COMBINADA, GENERALMENTE SE COMPONE DE DOS PASOS UTILIZANDO EL MÉTODO DE CALOR SECO Y EL HÚMEDO. EN PRIMER LUGAR SE COCINA EL ALIMENTO, QUE SUELE SER EN PIEZAS GRANDES (SEAN CARNES, PESCADOS O VERDURAS,) EN UNA GRASA O ACEITE PARA DORAR LA SUPERFICIE Y CREAR LA CONCENTRACIÓN DE LOS JUGOS, Y SE TERMINA LA COCCIÓN POR MEDIO HÚMEDO CON LA INCORPORACIÓN DE LÍQUIDO, CALDO, AGUA O ALGÚN VINO O LICOR EN PEQUEÑA CANTIDAD (LO QUE LO DIFERENCIA BÁSICAMENTE DEL GUISO O ESTOFADO), ASÍ COMO DE VERDURAS, LAS DENOMINADAS BRESA O MIREPOIX, QUE APORTARÁN AROMAS Y SABORES. ESTA ÚLTIMA COCCIÓN SE REALIZA A FUEGO LENTO Y POR UN TIEMPO PROLONGADO. EL BRASEADO ES IDEAL PARA COCINAR LOS CORTES MÁS DUROS, EN LOS QUE SE HACE NECESARIA LA ROTURA DE FIBRAS.
LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, COMO YA HEMOS DICHO, TIENE COMO FIN HACERLOS (ALGUNOS) APTOS PARA EL CONSUMO, COMO PUEDE SER EL ARROZ, LAS LEGUMBRES, ETC., Y HACERLOS MÁS APETECIBLES Y SABROSOS. EL CALOR APLICADO A LOS ALIMENTOS HACE QUE SE ABLANDEN, SE COAGULEN, SE HINCHEN O SE DILUYAN, ES DECIR, SE MODIFICA LOS COMPONENTES FÍSICOS Y BIOQUÍMICOS.
Orden Gastronómico
ORDEN GASTRONOMICO
ES LA FORMA CORRECTA Y ORGANIZADA DE SERVIR LAS DIFERENTES PREPARACIONES, SE DEBE TENER COMO GIA ESTANDARES INTERNACIONALES QUE CORRESPONDAN A GRAMAJES Y PREPARACIONES
APERITIVOS
SON BEBIDAS AMARGAS QUE ESTIMULAN EL APRETITO CASI SIEMPRE VINIS FORTIFICADOS AUNQUE TAMBIEN SE PUEDEN DAR LICORES AMARGOS O COPTELES APERITICOS ENTRE LOS MAS COMUNES ENCONTRAMOS
VERMUT >> ES UN LICOR SERVIDO DURANTE LOS APERITIVOS QUE ESTÁ COMPUESTO DE VINO BLANCO, AJENJO Y OTRAS SUSTANCIAS AMARGAS. ESTOS VINOS SON TÍPICAMENTE EUROPEOS, CON UN AROMA CARACTERÍSTICO QUE LES DA UNA ELEGANCIA PARTICULAR PARA UN CÓCTEL O APERITIVO.
FORMULA >> VINO BLANCO, ROJO O ALCOHOL +AZÚCAR +HIERVAS AROMÁTICAS O ESPECIAS.
CARPANO >>
FORMULA >>
CAMPARI >> ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE GRADO MEDIO, TONIFICANTE Y REFRESCANTE, CALIFICABLE COMO APERITIVO, DE CARACTERÍSTICO COLOR ROJO Y SABOR AMARGO.
FORMULA>>SU CARACTERÍSTICO SABOR SURGÍA DE LA COMBINACIÓN DE HASTA 60 INGREDIENTES DISTINTOS.
DUBONNET >>APERITIVO FORTIFICADO ELABORADO A PARTIR DE UNA BASE DE VINO TINTO AÑEJADO POR 3 AÑOS EN BARRICAS DE ROBLE.
FORMULA >>VINO TINTO + BRANDY + HIERBAS Y ESPECIAS NATURALES MACERADAS.
RICARD >>
FORMULA >>
CÓCTELES APERITIVOS >> SE CONSUMEN ANTES DE UNA COMIDA. LA FUNCIÓN QUE TIENEN ES ESTIMULAR EL APETITO. PARA SU ELABORACIÓN SE USAN COMO BASE LAS DENOMINADAS BEBIDAS BLANCAS O ALCOHOL BLANCO COMO EL VODKA, LA GINEBRA, EL TEQUILA O EL RON BLANCO, ENTRE OTROS. SUS FÓRMULAS ESTÁN COMPUESTAS DE FRUTAS QUE SE CARACTERICEN POR SER CÍTRICAS; TALES COMO LA MARACUYÁ, EL KIWI, LA MANDARINA, LA NARANJA, EL LIMÓN, LA TORONJA O POMELO Y LAS UVAS. ESTOS CÓCTELES DEBEN SER CORTOS Y POCO DULCES.
ENTRADAS O PRIMEROS SERVICIOS
CARACTERISTICAS SABORES FUERTES. SON PEQUEÑAS PORCIONES DE 80 A 100 GRAMOS, MUY ADERESADAS CON ESPECIAS, CONDIMENTOS, CÍTRICOS O PICANTES.
ENTRADAS FRIAS >> 80G-100G
1. TIRADITO DE PESCADO >> PESCADO EN LÁMINAS + CREMA A BASE DE AJÍ AMARILLO LIMÓN + SAL.
2. CEBICHE MIXTO >> MARISCOS, CAMARONES O PESCADO + MARINADO EN LIMÓN RECIÉN EXPRIMIDO + CAMOTE + MAÍZ TIERNO HERVIDO
3. CEBICHE DE PESCADO >>FILETE DE PESCADO + MARINADO EN LIMÓN + SAL + ESPECIAS NATURALES + DECORACIÓN CON LECHUGA, MAÍZ Y BATATA.
4. CAUSA RELLENA >> PASTEL DE PAPAS + ADEREZO DE LIMÓN + AJÍ + SAL + RELLENO DE ATÚN, POLLO, CAMARONES, MARISCOS O VEGETALES.
5. PAPA A LA HUANCAINA >> RODAJAS DE PAPA + CREMA A BASE DE QUESO + AJÍ AMARILLO + LECHE + ACEITUNAS + HUEVO DURO.
6. ESCABECHE DE PESCADO>> FILETE DE MERO A LA PLANCHA + SALSA DE AJÍ ESCABECHE + PIMIENTOS + DECORACIÓN CON RODAJAS DE CAMOTE + HUEVO DURO.
ENTRADAS CALIENTES SOLIDAS >>
1. PAPA RELLENA >> PAPA + ADEREZO + CARNE DE LOMO + ACEITUNAS + PASAS + DORADAS EN ACEITE VEGETAL
2. ANTICUCHOS >> MEDALLONES RES FILETEADOS + MACERADOS CON AJÍ + A LA PLANCHA + SERVIDOS CON PAPAS DORADAS EN SU JUGO.
3. CREMA DE ZAPALLO >> CREMA DE ZAPALLO + PAPA + QUESO + LECHE + SERVIDAS CON PAN TOSTADO.
4. BROCHETAS DE POLLO >> PINCHOS DE PECHUGA + CUADROS DE CEBOLLA + PIMIENTOS + GUARNICIÓN.
5. BROCHETAS DE LOMO >> PINCHOS DE LOMO DE RES + GUARNICIÓN.
6. ALITAS MACHU PICCHU >> ALITAS DE POLLO PICANTE + SALSA DE SOYA + AJO + FRITAS EN ACEITE VEGETAL + PAPAS FRITAS.
7. SALCHIPAPA >> SALCHICHAS + PAPAS + BAÑADAS CON SALSA WOLF.
ENTRADAS CALIENTES LIQUIDAS >> 240CM3-350CM3-380CM3
1. CONSOMES >> 50% FONDO BLANCO + 50% FONDO OSCURO + CLARIFICACION
2. POTAJES >> 50% FONDO +50% PURE
3. VELOUTES >> ROUX + FONDO
4. CREMAS >> 50% BECHAMEL + 50% FONDO BLANCO
5. SOPAS ESPECIALES >> “PLATO UNICO”
SOPAS FAMOSAS DEL MUNDO
1 SOPA CASTELLANA 2 GAZPACHO 3 SOPA WON TON (WANTÁN) 3 SOPA MISO DE MATSURI 4 SOPA CHILENA O CAZUELA 5 SOPA DE TORTILLA 6 CLAM CHOWDER 7 PUCHERO ARGENTINO 8 MINESTRONE
CHAVET
LIMPIA PALADAR Y PAPILAS GUSTATIVAS
1 GRANIZADOS CITRICOS “LIMON, NARANJA, TONGELO” 2 ONZAS 60CM3
PLATOS FUERTES O PRINCIPALES
.jpg)
PROTEINA + CARBOIDRATO + VEGETALES
"ANIMAL-FARINACIOS-HARINAS "
· PROTEINAS 120G-150G
· SIN HUEVO-CON HUEVO 180G-230G
· CARBOIDRATOS “ARROZ, PAPA, YUCA, PLATANO” 80G-100G
· VEGETALES 80G-100G
· SALSAS 1 ONZA 30CM3
PLATOS FUERTES
“CARNE – RES”
1. PASTEL DE CARNE DE CACHIS
2. TACOS DE CARNE ASADA
3. TACOS DE LENGUA
4. ALBÓNDIGAS SINALOENSES
5. FILETE DE RES EN VINO TINTO Y VINAGRE BALSÁMICO
“CARNE – CERDO”
1. LOMO CUBANO AL HORNO
2. COCHINITA PIBIL AL HORNO
3. LOMO DE PUERCO DESHEBRADO
4. CARNITAS DE PUERCO
5. FILETES DE CERDO ESTILO GRIEGO
“CARNE - POLLO”
1. POLLO ROSTIZADO CON AJO Y LIMÓN
2. TINGA DE POLLO
3. POLLO AL CURRY
4. GUISADO DE POLLO ESTILO ESPAÑOL
5. ESTOFADO DE POLLO ESTILO MARRUECOS
“CARNE - CORDERO”
CORDERO GUISADO CON PATATINAS
CORDERO AL CHILINDRÓN
PATITAS DE CORDERO ASADAS
CALLOS Y MANOS DE CORDERO RIOJANAS
CUCHIFRITO O COCHIFRITO
“CARNE – PESCADO”
1. FILETES DE ATÚN EN SALSA TERIYAKI
2. PEZ ESPADA ASADO
3. SALMÓN CON ALCAPARRAS
4. TRUCHA AL HORNO CON CHILE Y LIMÓN
5. FILETE DE ATÚN MARINADO
“CARNE - MARISCOS”
1. CAMARONES RANCHEROS
2. CAMARONES AL TEQUILA CON ARROZ
3. VARIADO DE MARISCOS
4. CREPES DE MARISCOS
5. CHUPE DE MARISCOS
“CARBOHIDRATOS”
1. PASTA CUATRO QUESOS
2. MACARRONES
3. ARROZ A LA CUBANA
4. PAELLA
5. PAPAS GRATINADAS
6. BOMBAS DE PAPAS
7. BULGUR A LA ARMENIA
8. CUS-CUS CON VERDURAS Y PIÑONES
9. ALUBIAS
10. ALBÓNDIOGAS DE LENTEJAS AL QUESO
BEBIDA ACOMPAÑANTE
PUEDE SER VINO – GASEOSA – SODA – JUGO NATURAL
VINOS SECOS ACOMPAÑENTES
· VINOS TINTOS “CARNES ROJAS”
· VINOS BLANCOS “CARNES BLANCAS, PESCADOS Y MARISCOS”
· VINOS ROSADOS TODO TIPO DE COMIDA
· CHAMPAM TODO TIPO DE COMIDA
· VINO SECO “SAL”
· VINO SEMI SECO “SAL”
· VINO DULCE “DULCES Y POSTRES” CON EXECCION DEL OPORTO Y EL GERES
COPAS
· COPA DE COCTEL “4 ONZAS” MARTINIS, MANHATTANS Y COCTELES EN GENERAL
· VASO HIGHBALL O TUMBLER “8, 10 0 12 ONZAS” WHISKY, RON, GIN Y VODKA
· VASO OLD-FASHIONED “6 ONZAS”COCTEL EN LAS ROCAS, WHISKY
· VASO COLLINS O ZOMBIE “10, 12 Y 14” ONZAS COLLINS
· VASO SOUR “5 Y 6 ONZAS” SOUR, FIZZ
· COPA GLOBO “10 ONZAS” VINO, APERITIVOS. CERVEZA.
· COPA SHERRY O JEREZ “3 ONZAS” DIGESTIVOS
· COPA DE LICOR O CREMA “1 O 2 ONZAS“ LICORES EXÓTICOS, LAS CREMAS, POUSE-CAFÉ
· COPA POUSSE-CAFE
· COPA PARA COGNAC O BRANDY
· COPA PARA CHAMPAGNE “5 ONZAS” CHAMPAGNE, DAIKIRIS
· COPA TULIPAN “5 ONZAS” CHAMPAGNE
· COPA FLAUTA CHAMPAGNE “5 ONZAS”
· COPA PARA VINO TINTO “6 ONZAS”
· COPA PARA VINO BLANCO VINO “5 ONZAS”
· VASO PILSEN “10 ONZAS CERVEZA”
· VASO CERVECERO “10 A 12 ONZAS” CERVEZA
· VASO TODDY
POSTRES
DULCES “ESTIMULA DIGESTION” SE CLASIFICAN SEGÚN SU TEXTURA, TODOS LOS POSTRES QUE SE SIRVEN AL FINAL DE UNA COMIDA, TIENEN LA CAPACIDAD DE RESALTAR Y ESTIMULAR CUALQUIER PALADAR POR MÁS EXIGENTE QUE ESTE SEA
CONSISTENCIA DURA
· TELITOS
· BOCADITOS DE NATA
· BUÑUELOS
· PASTELITOS BORRACHOS
· MERENGUES
· TRUFAS DE CHOCOLATE
· MAZAMORRA MORADA
· PASTEL DE CEREZAS
· MANZANAS DE CARAMELO
· PIÑA FLAMBEADA
CONSISTENCIA BLANDA
· NATILLAS DE HUEVO
· CREMA CATALANA
· ARROZ CON LECHE
· TIRAMISÚ
· MOUSSE DE CHOCOLATE YA
· DULCE DE LECHE
· DULCE DE COCO
· CASQUITOS DE GUAYABA
· MERMELADA DE GUAYABA Y DE MANGO
· SUFLÉ DE MEMBRILLO Y MANZANAS
MASAS DURAS
· TARTA SAN MARCOS
· TARTA DE MANZANA
· TARTA DE LIMÓN
· TARTA DE ELOTE
· TARTA DE MANZANA
· TARTA DE CHOCOLATE
· TARTA DE PARCHITA
· TARTA DE FRAMBUESAS
· HOJALDRES
· TURRÓN
· BIZCOCHOS
INFUCIONES
.jpg)
CAFÉ O AROMATICAS + CREMA DE LICOR ARTIFICIAL, SON PREPARACIONES EXTREMADAMENTE DULCES
CREMA 15CM3 + INFUCION 45CM3
CAFÉ + CREMA >> MOUSSE CAFFE
AGUA + HIERVA O >> CAFFE INFUCION
Equipos Y Utensilios De Cocina
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA
SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA:
EQUIPO FIJO; ES TODO AQUEL EQUIPO QUE POR SU TAMAÑO, PESO O POR LAS NECESIDADES DE INSTALACIÓN, TALES COMO CONEXIÓN DE AGUA, GAS O ENERGÍA ELÉCTRICA SE REQUIERE QUE PERMANEZCA EN UN SOLO LUGAR PARA SU USO. ESTUFAS CON QUEMADORES, PLANCHAS, PARRILLAS, HORNOS, FOGONES, FREIDORAS, MARMITAS, MAQUINAS LAVA LOZA, TARJAS DE LAVADO, ETC.
EQUIPO SEMI FIJO; ES TODO AQUEL EQUIPO QUE POR SU TAMAÑO, PESO Y FUNCIONES PUEDE TRASLADARSE CON FACILIDAD PARA UTILIZARSE EN CUALQUIER LUGAR. LICUADORAS, BATIDORAS, PROCESADORES, TOSTADORES, HORNOS DE MICROONDAS, REBANADORES, MOLINOS, ETC.
UTENSILIOS MAYORES; SON TODOS AQUELLOS UTENSILIOS QUE SE NECESITAN PARA CONTENER, TRANSPORTAR, GUARDAR Y PROCESAR BAJO ALGÚN PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN LOS DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE CONVERTIRÁN EN PLATILLOS DEL MENÚ. OLLAS, CACEROLAS, SARTENES, CAZOS, MOLDES, TAZONES. ETC.
UTENSILIOS MENORES; SON TODOS AQUELLOS UTENSILIOS QUE SE NECESITAN PARA CORTAR, PELAR, REMOVER, SEPARAR, SERVIR, MEDIR O DOSIFICAR LOS DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE ENCUENTRAN PROCESANDO PARA SER CONVERTIDOS EN PLATILLOS DEL MENÚ. CUCHILLOS, PELADORES, MOLDEADORES, CUCHARONES, CUCHARAS, ESPÁTULAS, ETC.
LAS BATERÍAS DE COCINA
TODAS LAS BATERÍAS DE COCINA SON VÁLIDAS PARA TODOS LOS TIPOS DE COCINAS. POR LO GENERAL SIRVEN PARA LAS COCINAS A GAS, ELÉCTRICAS Y LOS VITRO CERÁMICAS, AUNQUE NO PARA COCINAS DE INDUCCIÓN.
EL MATERIAL DE LAS BATERÍAS DE COCINA PUEDE EXISTIR DE DIVERSOS MATERIALES, AUNQUE EL MÁS HABITUAL ES EL ACERO.
SEGÚN SU NÚMERO DE PIEZAS: DEPENDIENDO DEL NÚMERO DE CACEROLAS, SARTENES CON CUBIERTA O TAPAS Y DE LOS CUCHARONES Y EL DIÁMETRO DE CADA ELEMENTO
SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA:
EQUIPO FIJO; ES TODO AQUEL EQUIPO QUE POR SU TAMAÑO, PESO O POR LAS NECESIDADES DE INSTALACIÓN, TALES COMO CONEXIÓN DE AGUA, GAS O ENERGÍA ELÉCTRICA SE REQUIERE QUE PERMANEZCA EN UN SOLO LUGAR PARA SU USO. ESTUFAS CON QUEMADORES, PLANCHAS, PARRILLAS, HORNOS, FOGONES, FREIDORAS, MARMITAS, MAQUINAS LAVA LOZA, TARJAS DE LAVADO, ETC.
EQUIPO SEMI FIJO; ES TODO AQUEL EQUIPO QUE POR SU TAMAÑO, PESO Y FUNCIONES PUEDE TRASLADARSE CON FACILIDAD PARA UTILIZARSE EN CUALQUIER LUGAR. LICUADORAS, BATIDORAS, PROCESADORES, TOSTADORES, HORNOS DE MICROONDAS, REBANADORES, MOLINOS, ETC.
UTENSILIOS MAYORES; SON TODOS AQUELLOS UTENSILIOS QUE SE NECESITAN PARA CONTENER, TRANSPORTAR, GUARDAR Y PROCESAR BAJO ALGÚN PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN LOS DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE CONVERTIRÁN EN PLATILLOS DEL MENÚ. OLLAS, CACEROLAS, SARTENES, CAZOS, MOLDES, TAZONES. ETC.
UTENSILIOS MENORES; SON TODOS AQUELLOS UTENSILIOS QUE SE NECESITAN PARA CORTAR, PELAR, REMOVER, SEPARAR, SERVIR, MEDIR O DOSIFICAR LOS DIVERSOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE ENCUENTRAN PROCESANDO PARA SER CONVERTIDOS EN PLATILLOS DEL MENÚ. CUCHILLOS, PELADORES, MOLDEADORES, CUCHARONES, CUCHARAS, ESPÁTULAS, ETC.
LAS BATERÍAS DE COCINA
TODAS LAS BATERÍAS DE COCINA SON VÁLIDAS PARA TODOS LOS TIPOS DE COCINAS. POR LO GENERAL SIRVEN PARA LAS COCINAS A GAS, ELÉCTRICAS Y LOS VITRO CERÁMICAS, AUNQUE NO PARA COCINAS DE INDUCCIÓN.
EL MATERIAL DE LAS BATERÍAS DE COCINA PUEDE EXISTIR DE DIVERSOS MATERIALES, AUNQUE EL MÁS HABITUAL ES EL ACERO.
SEGÚN SU NÚMERO DE PIEZAS: DEPENDIENDO DEL NÚMERO DE CACEROLAS, SARTENES CON CUBIERTA O TAPAS Y DE LOS CUCHARONES Y EL DIÁMETRO DE CADA ELEMENTO
Equipos de cocina
EQUIPOS BATERIAS
EQUIPAMIENTO DE COCINA
INSTALACIONES DE LA COCINA
AL REFERIRNOS A INSTALACIONES ESTAMOS HABLANDO DE LOS EQUIPAMIENTOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA, DE MODO QUE SE OBTENGA EL MÁXIMO RENDIMIENTO, HIGIENE Y CONFORT.
PODEMOS DIVIDIR LOS EQUIPAMIENTOS EN DOS GRANDES GRUPOS:
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
EQUIPAMIENTO MOBILIARIO: SON LOS QUE SE ADAPTAN A UN ESPACIO PREVIAMENTE ESTABLECIDO Y SE INSTALAN UNA VEZ ACABADA LA OBRA
EN EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO SE ENGLOBA TODO APARATO QUE PERMITA PRESERVAR, ELABORAR Y COCINAR UN ALIMENTO. POR REGLA GENERAL SE CLASIFICAN EN CINCO GRUPOS:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
HORNOS MICROONDAS
HORNOS DE CONVECCIÓN
HORNOS DE VAPOR
HORNOS DE PASTELERÍA
HORNOS DE LEÑA
HORNOS TRADICIONALES DE LADRILLO REFRACTARIO
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: SON LOS APARATOS DESTINADOS A TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. DENTRO DE ESTE GRUPO SE ENUMERAN LOS DISTINTOS TIPOS EMPLEADOS HABITUALMENTE:
· BLOQUE DE COCCIÓN
ES LA COCINA PROPIAMENTE DICHA, COMPACTADA DENTRO DE UN ELEMENTO MODULABLE, COMPUESTO DE MESA DE COCCIÓN EN LA PARTE SUPERIOR Y HORNO EN LA INFERIOR.
PUEDEN SER MURALES (ADOSADAS A LA PARED), O CENTRALES. LAS COCINAS MURALES ADEMÁS PERMITEN ADOSARSE ENTRE SÍ PARA FORMAR BLOQUES CENTRALES
· LA COCINA CENTRAL "PIANO"
EL USO CADA VEZ MENOS FRECUENTE DE LOS HORNOS DE LA COCINA, DESPLAZADOS POR LOS HORNOS DE CONVECCIÓN MIXTOS, HIZO QUE ALGUNOS FABRICANTES OPTARAN POR UN NUEVO MODELO DE FOGÓN SIN HORNO, QUE POR OTRO LADO PROPORCIONA MÁS VENTAJAS COMO LA FACILIDAD DE LIMPIEZA.
· MARMITA DE COCCIÓN
SUSTITUYE EN CASO DE COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO O DE COCINAS DE ESPECIALIDAD A LAS OLLAS Y PEROLAS DE COCCIÓN ORDINARIAS, PARA LA ELABORACIÓN DE LEGUMBRES, SOPAS, POTAJES, ARROCES, ETC...
· PAELLAS BASCULANTES
SE UTILIZAN EN COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO Y COCINAS DE ESPECIALIDAD, SUSTITUYENDO A LA PAELLA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON TAPA ABIERTA (SALTEADO TRADICIONAL) O TAPA CERRADA (COCOTTE)
· FREIDORAS
MÁQUINAS ESPECIALIZADAS PARA FREÍR EN ACEITES ESPECIALES O GRASAS ANIMALES, POR MEDIO DE INMERSIÓN DE UNA CUBETA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO
· ASADORES
SON APARATOS RUSTIDORES, QUE DAN VUELTAS A UN ESPETÓN EN EL QUE SE ENSARTA UNA FILA DE ALIMENTOS. (ASAR AL "AST")
· SALAMANDRA
PEQUEÑA INSTALACIÓN DE SENCILLO FUNCIONAMIENTO, CUYO FIN ES DORAR O GRATINAR LOS ALIMENTOS ANTES DE SERVIR, O INCLUSO ELABORARLOS EN SU INTERIOR
· GRILL
SE DENOMINA ASÍ
EN LA COCINA PROFESIONAL A UNA PARRILLA HORIZONTAL, CON SOPORTE PERFORADO Y RANURADO, PARA COCINAR ALIMENTOS AL CONTACTO CASI DIRECTO CON LA LLAMA, TEÓRICAMENTE DE CARBÓN VEGETAL.
· ESTUFAS DE AHUMAR
SE EMPLEAN PARA AHUMAR ALIMENTOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL HUMO, PREVIAMENTE ELABORADO CON UNA ADECUADA MEZCLA DE ASERRÍN
· COCEDERO DE VAPOR
PREFERIBLEMENTE QUE NO SEA HERMÉTICO, YA QUE NO PERMITE SU APERTURA HASTA LA FINALIZACIÓN DE LA COCCIÓN, POR LO QUE SÓLO PUEDEN COCINARSE PIEZAS SIMILARES AL MISMO TIEMPO. LOS NO HERMÉTICOS PERMITEN VARIAS LOS GÉNEROS, RETIRÁNDOLOS A MEDIDA QUE VAYAN ESTANDO Y CONTINUANDO CON LA COCCIÓN DE LOS RESTANTES
· PLANCHAS
EXISTEN PLANCHAS YA INCORPORADAS EN LOS BLOQUES DE COCCIÓN
PERMITE LA COCCIÓN POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE DENOMINADA PLANCHA,
LA ENERGÍA PUEDE SER GAS O ELECTRICIDAD
DISPONEN DE UNA CANALETA PARA LA RECOGIDA DE GRASAS ALREDEDOR DE LA SUPERFICIE DE ELABORACIÓN
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
RACIAS A LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y A LA DISPONIBILIDAD CASI TOTAL DE CUALQUIER PRODUCTO, SE HA PASADO DE GRANDES CÁMARAS A PEQUEÑOS ESPACIOS REFRIGERADOS EN ÁREAS PRÓXIMAS A LA COCINA, EN DONDE LAS MATERIAS PRIMAS, PREVIA LIMPIEZA Y ELABORACIÓN, AGUARDAN UNAS HORAS HASTA SU CONSUMO.
AL EVOLUCIONAR LA CONSERVACIÓN EN FRÍO, TAMBIÉN SE TIENDE A SUSTITUIR LAS GRUESAS PAREDES INAMOVIBLES, POR SENCILLOS PANELES AISLANTES EN CÁMARAS DESMONTABLES Y AMPLIABLES.
· CÁMARAS FRIGORÍFICAS
· ARMARIOS FRIGORÍFICOS
· MOSTRADORES FRIGORÍFICOS CON CAJONES
· SALAD - CHEF
OTRAS INSTALACIONES DE FRÍO
· ARMARIOS VERTICALES SIMILARES A LAS NEVERAS CASERAS
· CONSERVADORES DE HELADOS Y SORBETES EN FORMA DE ARCÓN Y CON ACCESO SUPERIOR
· CONGELADORES ESPECIALES EN TORRE PARA LA DISTRIBUCIÓN VERTICAL
· CONGELADORES HORIZONTALES PARA LA CONGELACIÓN EN CAPAS SUCESIVAS (INDICADO PARA EL PESCADO)
· CÉLULAS BLOCK, QUE SON PEQUEÑAS CÁMARAS A MEDIO CAMINO ENTRE UN ARMARIO FRIGORÍFICO Y UNA GRAN CÁMARA
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
LAS INSTALACIONES DE LAVADO DE LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA
DEBERÁN DIMENSIONARSE EN RELACIÓN CON EL NÚMERO DE COMENSALES QUE ADMITE EL LOCAL.
POR EJEMPLO, PARA UN RESTAURANTE DE 100 PLAZAS, CON UNA OCUPACIÓN MEDIA PREVISIBLE DEL 60%, Y DOS SERVICIOS DIARIOS, LE CORRESPONDEN LOS SIGUIENTES CÁLCULOS.
CADA COMENSAL UTILIZA, POR TÉRMINO MEDIO:
· ENTRE 5 Y 7 ELEMENTOS DE LOZA (PLATO DE PAN, APERITIVO, POSTRES, CAFÉ, ETC.)
· ENTRE 3 Y 4 PIEZAS DE CRISTAL
· ENTRE 9 Y 10 CUBIERTOS
AL 60% DE OCUPACIÓN SE GENERAN EN CADA SERVICIO 60 COMANDAS EN UN PERÍODO QUE NO SUELE SUPERAR LA HORA Y MEDIA. POR TANTO SI MULTIPLICAMOS NOS DARÁ QUE EN CADA SERVICIO ALCANZAREMOS FÁCILMENTE LOS 500 PLATOS, 300 COPAS, Y ALGO MÁS DE 650 CUBIERTOS.
ESTE CÁLCULO NOS AYUDARÁ A PENSAR EN CUÁNTA GENTE ES NECESARIA PARA LA ZONA DE LAVADO O QUÉ TIPO DE MAQUINARIA DEBEMOS EMPLEAR:
· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS INDUSTRIALES DE PEQUEÑA DIMENSIÓN
· MÁQUINAS INDUSTRIALES MEDIANAS
· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS CON CINTA DE ARRASTRE
· MÁQUINAS PARA LAVADO DE BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA
5.- ROBOTS
· BATIDORAS - MEZCLADORAS, FIJAS SOBRE SOPORTES O TRANSPORTABLES CON MANGO Y EJE CENTRAL. PUEDEN ACOPLÁRSELE MECANISMOS PARA CORTAR, BATIR, MEZCLAR, MONTAR, ETC.
· CORTADORAS DE LEGUMBRES, CON REGULACIÓN DE CORTE DE HASTA 15 MM Y DISCO OPCIONAL PARA RALLAR
· PASA LEGUMBRES, CON CUCHILLO Y REJILLA
· PELADORAS DE PATATAS, DE DIFERENTE CAPACIDAD
· PASAPURÉS, CON DIVERSOS TAMICES DE SALIDA
· PICADORAS DE CARNE
· RALLADORAS DE QUESO, PAN
· CORTADORAS DE PATATAS
· MUELA DE AFILAR
· CORTADORA DE CARNE CON SIERRA VERTICAL
EQUIPAMIENTO INMOBILIARIOS
SON INAMOVIBLES Y FORMAN PARTE DE LA OBRA, INSTALÁNDOSE AL MISMO TIEMPO QUE ÉSTA Y QUE NORMALMENTE ESTÁN DESTINADOS A RECIBIR EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO.
PAVIMENTOS: DEBERÁN PRESENTAR SUPERFICIE ANTIDESLIZANTE, DE FÁCIL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES: LA ALTURA ÚTIL ENTRE SUELO Y TECHO ES NORMALMENTE DE 3 METROS; EN CASOS EXTREMOS SE PODRÍA ADMITIR HASTA 2´60 M, PERO EN ESTE CASO LAS CAMPANAS DE RECOGIDA DE HUMOS Y COLECTORES DE FILTROS TENDRÁN QUE SER ESPECIALES
TECHOS: VAN PINTADOS SOBRE CIELOS RASOS ENYESADOS O DIRECTAMENTE SOBRE EL FORJADO.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN: ES UNA CUESTIÓN PRIMORDIAL PARA EL CONFORT EN LA COCINA. HAY QUE DIFERENCIAR LA VENTILACIÓN DEL LOCAL, MEDIANTE VENTANAS, EXTRACTORES, IMPULSORES DE AIRE, ETC. DE LA QUE SE OBTIENE MEDIANTE SISTEMAS DE EXTRACCIÓN DE HUMOS, VAHOS Y OLORES EN LAS ÁREAS INMEDIATAS A LA ZONA DE PRODUCCIÓN
EXTRACCIÓN O ASPIRACIÓN: SE REALIZA POR MEDIO DE CAMPANAS EXTRACTORAS CON CONDUCCIÓN A CHIMENEAS
· EXTRACTORES
· CAMPANAS
· FILTROS
RED DE TUBERÍA: LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN, QUE UNEN EL EQUIPO DE FILTROS CON EL VENTILADOR SON DETERMINANTES PARA LA FUNCIONALIDAD Y DURACIÓN DEL SISTEMA.
DEBERÁN SER DE MATERIAL INCOMBUSTIBLE, ESTABLES AL FUEGO, AL MENOS DURANTE 15 MINUTOS
ILUMINACIÓN
UNA ILUMINACIÓN CORRECTA NO DEBE DESFIGURAR LOS COLORES; ESTE ES UN HECHO IMPORTANTE PARA LA MANIPULACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
LA ILUMINACIÓN HA DE SER UNIFORME Y SIN SOMBRAS, Y AUNQUE SEA ARTIFICIAL HA DE DAR LA SENSACIÓN DE SER NATURAL. LA LUZ DE EMERGENCIA ES OBLIGATORIA, PARA RUTAS DE EVACUACIÓN
AGUA: EL AGUA DEBE SER SIEMPRE POTABLE, INCLUSO LA DE LAVADO Y FREGADO.
DESAGÜES EN GENERAL CADA EQUIPO TIENE SU DESAGÜE INDIVIDUAL
GAS: SE DEBE CALCULAR EL CONSUMO TOTAL DE LOS EQUIPOS, DE MANERA QUE PUEDAN ATENDER LA DEMANDA DE GAS EN UN MOMENTO PUNTA EN QUE TODOS ESTÉN FUNCIONANDO
ELECTRICIDAD DEBERÁ CALCULARSE PARA QUE LAS CARGAS ESTÉN PERFECTAMENTE EQUILIBRADAS ENTRE FASES CON LA SECCIÓN ADECUADA PARA ATENDER LA DEMANDA SIMULTÁNEA DE LOS EQUIPOS, SIN SOBRECALENTAMIENTO DE LOS CONDUCTORES
ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
EN LAS COCINAS SE PRODUCEN GRAN CANTIDAD DE RUIDOS, QUE SE ACENTÚA POR REVERBERACIÓN DE LAS MÚLTIPLES SUPERFICIES PLANAS Y EL TAMAÑO RELATIVAMENTE GRANDE DE LA COCINA
ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA QUE EL RUIDO NO DEBE LLEGAR AL COMEDOR PARA LO CUAL SE INTERPONDRÁ UNA DOBLE PUERTA DE COMUNICACIÓN, DE VAIVÉN Y CON ZONA NEUTRA ENTRE ELLAS, CON PAREDES, DOBLE TABIQUE, ETC.
UNA PARTE FUNDAMENTAL DE LA DOTACIÓN EN UNA COCINA INDUSTRIAL, INDEPENDIENTEMENTE DE LA ACTIVIDAD PARTICULAR QUE SE DESARROLLE, SEA UN RESTAURANTE, UN CASINO DE ALIMENTOS, LA COCINA DE UN HOTEL, UNA PANADERÍA, UNA FRUTERÍA O UN NEGOCIO DE CAFÉ, SON LAS MESAS Y SUPERFICIES DE TRABAJO. HOY LAS REGLAMENTACIONES Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, EXIGEN QUE ÉSTAS SUPERFICIES SEAN DE ACERO INOXIDABLE, PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS MUEBLES AL INTERIOR DE UNA COCINA.
DEPENDIENDO DE LAS ZONAS DE LA COCINA, SE NECESITAN MESAS Y MUEBLES CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS:
MESAS DE RECIBO, CLASIFICACIÓN
LAS MESAS DE ESTA ZONA DEBEN DISEÑARSE DE TAL MANERA QUE SE FACILITE LA LIMPIEZA DEL SUELO, LAS PAREDES Y EL TECHO. DEBEN FABRICARSE TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE, INCLUSO LAS PATAS Y LAS BASES NIVELADORAS.
ZONA DE LAVADO
LAS MESAS DE LAVADO TIENEN POR LO GENERAL DE 2 A 3 POCETAS GRANDES PARA LAVADO DE OLLAS Y RECIPIENTES GRANDES. EL GRIFO DE PARED O DUCHA DE PRELAVADO EN ACERO INOXIDABLE ES FUNDAMENTAL PARA LA MANIPULACIÓN DEL AGUA.
MESAS DE TRABAJO O MESAS DE APOYO
LAS MESAS DE TRABAJO SON IMPRESCINDIBLES EN UNA COCINA, BIEN SEA LISAS Y CON ENTREPAÑOS, O REFRIGERADAS EN LA PARTE DE ABAJO PARA SÁNDWICH Y ENSALADAS. LAS MESAS, CON RUEDAS, CUMPLEN LA FUNCIÓN DE APOYO EN LA COCINA; ES LO QUE UN CHEF NECESITA PARA SU “MISE EN PLACE”. LAS MESAS PUEDEN SER CENTRALES, PARA TRABAJAR O ADOSADAS
EQUIPAMIENTO DE COCINA
INSTALACIONES DE LA COCINA
AL REFERIRNOS A INSTALACIONES ESTAMOS HABLANDO DE LOS EQUIPAMIENTOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA, DE MODO QUE SE OBTENGA EL MÁXIMO RENDIMIENTO, HIGIENE Y CONFORT.
PODEMOS DIVIDIR LOS EQUIPAMIENTOS EN DOS GRANDES GRUPOS:
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
EQUIPAMIENTO MOBILIARIO: SON LOS QUE SE ADAPTAN A UN ESPACIO PREVIAMENTE ESTABLECIDO Y SE INSTALAN UNA VEZ ACABADA LA OBRA
EN EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO SE ENGLOBA TODO APARATO QUE PERMITA PRESERVAR, ELABORAR Y COCINAR UN ALIMENTO. POR REGLA GENERAL SE CLASIFICAN EN CINCO GRUPOS:
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.- ROBOTS
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
HORNOS MICROONDAS
HORNOS DE CONVECCIÓN
HORNOS DE VAPOR
HORNOS DE PASTELERÍA
HORNOS DE LEÑA
HORNOS TRADICIONALES DE LADRILLO REFRACTARIO
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR: SON LOS APARATOS DESTINADOS A TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. DENTRO DE ESTE GRUPO SE ENUMERAN LOS DISTINTOS TIPOS EMPLEADOS HABITUALMENTE:
· BLOQUE DE COCCIÓN
ES LA COCINA PROPIAMENTE DICHA, COMPACTADA DENTRO DE UN ELEMENTO MODULABLE, COMPUESTO DE MESA DE COCCIÓN EN LA PARTE SUPERIOR Y HORNO EN LA INFERIOR.
PUEDEN SER MURALES (ADOSADAS A LA PARED), O CENTRALES. LAS COCINAS MURALES ADEMÁS PERMITEN ADOSARSE ENTRE SÍ PARA FORMAR BLOQUES CENTRALES
· LA COCINA CENTRAL "PIANO"
EL USO CADA VEZ MENOS FRECUENTE DE LOS HORNOS DE LA COCINA, DESPLAZADOS POR LOS HORNOS DE CONVECCIÓN MIXTOS, HIZO QUE ALGUNOS FABRICANTES OPTARAN POR UN NUEVO MODELO DE FOGÓN SIN HORNO, QUE POR OTRO LADO PROPORCIONA MÁS VENTAJAS COMO LA FACILIDAD DE LIMPIEZA.
· MARMITA DE COCCIÓN
SUSTITUYE EN CASO DE COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO O DE COCINAS DE ESPECIALIDAD A LAS OLLAS Y PEROLAS DE COCCIÓN ORDINARIAS, PARA LA ELABORACIÓN DE LEGUMBRES, SOPAS, POTAJES, ARROCES, ETC...
· PAELLAS BASCULANTES
SE UTILIZAN EN COCINAS DE GRAN RENDIMIENTO Y COCINAS DE ESPECIALIDAD, SUSTITUYENDO A LA PAELLA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON TAPA ABIERTA (SALTEADO TRADICIONAL) O TAPA CERRADA (COCOTTE)
· FREIDORAS
MÁQUINAS ESPECIALIZADAS PARA FREÍR EN ACEITES ESPECIALES O GRASAS ANIMALES, POR MEDIO DE INMERSIÓN DE UNA CUBETA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO
· ASADORES
SON APARATOS RUSTIDORES, QUE DAN VUELTAS A UN ESPETÓN EN EL QUE SE ENSARTA UNA FILA DE ALIMENTOS. (ASAR AL "AST")
· SALAMANDRA
PEQUEÑA INSTALACIÓN DE SENCILLO FUNCIONAMIENTO, CUYO FIN ES DORAR O GRATINAR LOS ALIMENTOS ANTES DE SERVIR, O INCLUSO ELABORARLOS EN SU INTERIOR
· GRILL
SE DENOMINA ASÍ
EN LA COCINA PROFESIONAL A UNA PARRILLA HORIZONTAL, CON SOPORTE PERFORADO Y RANURADO, PARA COCINAR ALIMENTOS AL CONTACTO CASI DIRECTO CON LA LLAMA, TEÓRICAMENTE DE CARBÓN VEGETAL.
· ESTUFAS DE AHUMAR
SE EMPLEAN PARA AHUMAR ALIMENTOS EN CONTACTO DIRECTO CON EL HUMO, PREVIAMENTE ELABORADO CON UNA ADECUADA MEZCLA DE ASERRÍN
· COCEDERO DE VAPOR
PREFERIBLEMENTE QUE NO SEA HERMÉTICO, YA QUE NO PERMITE SU APERTURA HASTA LA FINALIZACIÓN DE LA COCCIÓN, POR LO QUE SÓLO PUEDEN COCINARSE PIEZAS SIMILARES AL MISMO TIEMPO. LOS NO HERMÉTICOS PERMITEN VARIAS LOS GÉNEROS, RETIRÁNDOLOS A MEDIDA QUE VAYAN ESTANDO Y CONTINUANDO CON LA COCCIÓN DE LOS RESTANTES
· PLANCHAS
EXISTEN PLANCHAS YA INCORPORADAS EN LOS BLOQUES DE COCCIÓN
PERMITE LA COCCIÓN POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE DENOMINADA PLANCHA,
LA ENERGÍA PUEDE SER GAS O ELECTRICIDAD
DISPONEN DE UNA CANALETA PARA LA RECOGIDA DE GRASAS ALREDEDOR DE LA SUPERFICIE DE ELABORACIÓN
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
RACIAS A LOS MEDIOS DE TRANSPORTE Y A LA DISPONIBILIDAD CASI TOTAL DE CUALQUIER PRODUCTO, SE HA PASADO DE GRANDES CÁMARAS A PEQUEÑOS ESPACIOS REFRIGERADOS EN ÁREAS PRÓXIMAS A LA COCINA, EN DONDE LAS MATERIAS PRIMAS, PREVIA LIMPIEZA Y ELABORACIÓN, AGUARDAN UNAS HORAS HASTA SU CONSUMO.
AL EVOLUCIONAR LA CONSERVACIÓN EN FRÍO, TAMBIÉN SE TIENDE A SUSTITUIR LAS GRUESAS PAREDES INAMOVIBLES, POR SENCILLOS PANELES AISLANTES EN CÁMARAS DESMONTABLES Y AMPLIABLES.
· CÁMARAS FRIGORÍFICAS
· ARMARIOS FRIGORÍFICOS
· MOSTRADORES FRIGORÍFICOS CON CAJONES
· SALAD - CHEF
OTRAS INSTALACIONES DE FRÍO
· ARMARIOS VERTICALES SIMILARES A LAS NEVERAS CASERAS
· CONSERVADORES DE HELADOS Y SORBETES EN FORMA DE ARCÓN Y CON ACCESO SUPERIOR
· CONGELADORES ESPECIALES EN TORRE PARA LA DISTRIBUCIÓN VERTICAL
· CONGELADORES HORIZONTALES PARA LA CONGELACIÓN EN CAPAS SUCESIVAS (INDICADO PARA EL PESCADO)
· CÉLULAS BLOCK, QUE SON PEQUEÑAS CÁMARAS A MEDIO CAMINO ENTRE UN ARMARIO FRIGORÍFICO Y UNA GRAN CÁMARA
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
LAS INSTALACIONES DE LAVADO DE LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA
DEBERÁN DIMENSIONARSE EN RELACIÓN CON EL NÚMERO DE COMENSALES QUE ADMITE EL LOCAL.
POR EJEMPLO, PARA UN RESTAURANTE DE 100 PLAZAS, CON UNA OCUPACIÓN MEDIA PREVISIBLE DEL 60%, Y DOS SERVICIOS DIARIOS, LE CORRESPONDEN LOS SIGUIENTES CÁLCULOS.
CADA COMENSAL UTILIZA, POR TÉRMINO MEDIO:
· ENTRE 5 Y 7 ELEMENTOS DE LOZA (PLATO DE PAN, APERITIVO, POSTRES, CAFÉ, ETC.)
· ENTRE 3 Y 4 PIEZAS DE CRISTAL
· ENTRE 9 Y 10 CUBIERTOS
AL 60% DE OCUPACIÓN SE GENERAN EN CADA SERVICIO 60 COMANDAS EN UN PERÍODO QUE NO SUELE SUPERAR LA HORA Y MEDIA. POR TANTO SI MULTIPLICAMOS NOS DARÁ QUE EN CADA SERVICIO ALCANZAREMOS FÁCILMENTE LOS 500 PLATOS, 300 COPAS, Y ALGO MÁS DE 650 CUBIERTOS.
ESTE CÁLCULO NOS AYUDARÁ A PENSAR EN CUÁNTA GENTE ES NECESARIA PARA LA ZONA DE LAVADO O QUÉ TIPO DE MAQUINARIA DEBEMOS EMPLEAR:
· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS INDUSTRIALES DE PEQUEÑA DIMENSIÓN
· MÁQUINAS INDUSTRIALES MEDIANAS
· MÁQUINAS LAVAVAJILLAS CON CINTA DE ARRASTRE
· MÁQUINAS PARA LAVADO DE BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA
5.- ROBOTS
· BATIDORAS - MEZCLADORAS, FIJAS SOBRE SOPORTES O TRANSPORTABLES CON MANGO Y EJE CENTRAL. PUEDEN ACOPLÁRSELE MECANISMOS PARA CORTAR, BATIR, MEZCLAR, MONTAR, ETC.
· CORTADORAS DE LEGUMBRES, CON REGULACIÓN DE CORTE DE HASTA 15 MM Y DISCO OPCIONAL PARA RALLAR
· PASA LEGUMBRES, CON CUCHILLO Y REJILLA
· PELADORAS DE PATATAS, DE DIFERENTE CAPACIDAD
· PASAPURÉS, CON DIVERSOS TAMICES DE SALIDA
· PICADORAS DE CARNE
· RALLADORAS DE QUESO, PAN
· CORTADORAS DE PATATAS
· MUELA DE AFILAR
· CORTADORA DE CARNE CON SIERRA VERTICAL
EQUIPAMIENTO INMOBILIARIOS
SON INAMOVIBLES Y FORMAN PARTE DE LA OBRA, INSTALÁNDOSE AL MISMO TIEMPO QUE ÉSTA Y QUE NORMALMENTE ESTÁN DESTINADOS A RECIBIR EL EQUIPAMIENTO MOBILIARIO.
PAVIMENTOS: DEBERÁN PRESENTAR SUPERFICIE ANTIDESLIZANTE, DE FÁCIL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES: LA ALTURA ÚTIL ENTRE SUELO Y TECHO ES NORMALMENTE DE 3 METROS; EN CASOS EXTREMOS SE PODRÍA ADMITIR HASTA 2´60 M, PERO EN ESTE CASO LAS CAMPANAS DE RECOGIDA DE HUMOS Y COLECTORES DE FILTROS TENDRÁN QUE SER ESPECIALES
TECHOS: VAN PINTADOS SOBRE CIELOS RASOS ENYESADOS O DIRECTAMENTE SOBRE EL FORJADO.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN: ES UNA CUESTIÓN PRIMORDIAL PARA EL CONFORT EN LA COCINA. HAY QUE DIFERENCIAR LA VENTILACIÓN DEL LOCAL, MEDIANTE VENTANAS, EXTRACTORES, IMPULSORES DE AIRE, ETC. DE LA QUE SE OBTIENE MEDIANTE SISTEMAS DE EXTRACCIÓN DE HUMOS, VAHOS Y OLORES EN LAS ÁREAS INMEDIATAS A LA ZONA DE PRODUCCIÓN
EXTRACCIÓN O ASPIRACIÓN: SE REALIZA POR MEDIO DE CAMPANAS EXTRACTORAS CON CONDUCCIÓN A CHIMENEAS
· EXTRACTORES
· CAMPANAS
· FILTROS
RED DE TUBERÍA: LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN, QUE UNEN EL EQUIPO DE FILTROS CON EL VENTILADOR SON DETERMINANTES PARA LA FUNCIONALIDAD Y DURACIÓN DEL SISTEMA.
DEBERÁN SER DE MATERIAL INCOMBUSTIBLE, ESTABLES AL FUEGO, AL MENOS DURANTE 15 MINUTOS
ILUMINACIÓN
UNA ILUMINACIÓN CORRECTA NO DEBE DESFIGURAR LOS COLORES; ESTE ES UN HECHO IMPORTANTE PARA LA MANIPULACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
LA ILUMINACIÓN HA DE SER UNIFORME Y SIN SOMBRAS, Y AUNQUE SEA ARTIFICIAL HA DE DAR LA SENSACIÓN DE SER NATURAL. LA LUZ DE EMERGENCIA ES OBLIGATORIA, PARA RUTAS DE EVACUACIÓN
AGUA: EL AGUA DEBE SER SIEMPRE POTABLE, INCLUSO LA DE LAVADO Y FREGADO.
DESAGÜES EN GENERAL CADA EQUIPO TIENE SU DESAGÜE INDIVIDUAL
GAS: SE DEBE CALCULAR EL CONSUMO TOTAL DE LOS EQUIPOS, DE MANERA QUE PUEDAN ATENDER LA DEMANDA DE GAS EN UN MOMENTO PUNTA EN QUE TODOS ESTÉN FUNCIONANDO
ELECTRICIDAD DEBERÁ CALCULARSE PARA QUE LAS CARGAS ESTÉN PERFECTAMENTE EQUILIBRADAS ENTRE FASES CON LA SECCIÓN ADECUADA PARA ATENDER LA DEMANDA SIMULTÁNEA DE LOS EQUIPOS, SIN SOBRECALENTAMIENTO DE LOS CONDUCTORES
ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN
EN LAS COCINAS SE PRODUCEN GRAN CANTIDAD DE RUIDOS, QUE SE ACENTÚA POR REVERBERACIÓN DE LAS MÚLTIPLES SUPERFICIES PLANAS Y EL TAMAÑO RELATIVAMENTE GRANDE DE LA COCINA
ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA QUE EL RUIDO NO DEBE LLEGAR AL COMEDOR PARA LO CUAL SE INTERPONDRÁ UNA DOBLE PUERTA DE COMUNICACIÓN, DE VAIVÉN Y CON ZONA NEUTRA ENTRE ELLAS, CON PAREDES, DOBLE TABIQUE, ETC.
UNA PARTE FUNDAMENTAL DE LA DOTACIÓN EN UNA COCINA INDUSTRIAL, INDEPENDIENTEMENTE DE LA ACTIVIDAD PARTICULAR QUE SE DESARROLLE, SEA UN RESTAURANTE, UN CASINO DE ALIMENTOS, LA COCINA DE UN HOTEL, UNA PANADERÍA, UNA FRUTERÍA O UN NEGOCIO DE CAFÉ, SON LAS MESAS Y SUPERFICIES DE TRABAJO. HOY LAS REGLAMENTACIONES Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, EXIGEN QUE ÉSTAS SUPERFICIES SEAN DE ACERO INOXIDABLE, PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS MUEBLES AL INTERIOR DE UNA COCINA.
DEPENDIENDO DE LAS ZONAS DE LA COCINA, SE NECESITAN MESAS Y MUEBLES CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS:
MESAS DE RECIBO, CLASIFICACIÓN
LAS MESAS DE ESTA ZONA DEBEN DISEÑARSE DE TAL MANERA QUE SE FACILITE LA LIMPIEZA DEL SUELO, LAS PAREDES Y EL TECHO. DEBEN FABRICARSE TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE, INCLUSO LAS PATAS Y LAS BASES NIVELADORAS.
ZONA DE LAVADO
LAS MESAS DE LAVADO TIENEN POR LO GENERAL DE 2 A 3 POCETAS GRANDES PARA LAVADO DE OLLAS Y RECIPIENTES GRANDES. EL GRIFO DE PARED O DUCHA DE PRELAVADO EN ACERO INOXIDABLE ES FUNDAMENTAL PARA LA MANIPULACIÓN DEL AGUA.
MESAS DE TRABAJO O MESAS DE APOYO
LAS MESAS DE TRABAJO SON IMPRESCINDIBLES EN UNA COCINA, BIEN SEA LISAS Y CON ENTREPAÑOS, O REFRIGERADAS EN LA PARTE DE ABAJO PARA SÁNDWICH Y ENSALADAS. LAS MESAS, CON RUEDAS, CUMPLEN LA FUNCIÓN DE APOYO EN LA COCINA; ES LO QUE UN CHEF NECESITA PARA SU “MISE EN PLACE”. LAS MESAS PUEDEN SER CENTRALES, PARA TRABAJAR O ADOSADAS
Áreas De La Cocina
AREAS DE COCINA
AREAS PRINCIPALES
1. COCINA CALIENTE >> SE REALIZAN TODAS LAS PREPARACIONES CALIENTES “ENTRADAS-PLATOS FUERTES-GUARNICIONES-SALSAS Y SERVICIO DE DESAYUNO-ASADOS”
2. COCINA FRIA >> SE REALIZAN TODAS LAS PREPARACINES FRIAS COMO “ENTRADAS-ENSALADAS-ADERESOS-PATES-TERRINAS-GALANTINAS-MUSELINAS-CURADOS-ENCURTIDOS-AUMADOS-SALASONES-METODOS DE CONSERVACION Y ENSALADAS”
3. PANADERIA Y REPOSTERIA >> SE REALISAN PANES Y MASAS BASICAS DE REPOSTERIA Y ENSAMBRE ADEMAS DE SALSAS DULCES
· PATECHOUX -ALMIBAR
· HOJALDRE -CARAMELO
· BRISE -SALSA INGLESA
· SUCRE -CREMA PASTELERA
· SABLE
AREAS COMPLEMENTARIAS
SON LAS AREAS ANEXAS ALA COCINA PRINCIPAL QUE ESTAN IMBOLUCRADAS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
1. CABA >> ALMACENAMIENTO DE LICORES “VINO TINTO-VINO BLANCO-LICORES GENERAL”
1. OFFICE >>ES DONDE SE GUARDA EL MENAJE LA BATERIA DE COCINA LOS UTENCILIOS Y MATERIALES DE ELECTRO PLATA”BUFFETS >> SAMOBARES”ADEMAS DE BAJILLA Y CRISTALERA
2. ESTIWAR >> AREA DE LAVADO SE DIVIDE EN TRES POSETAS 1 AGUA JABONOSA 2 AGUA CON DESINFECTANTE “CLARO-YODO-AMONIACO CUATERNARIO” 3 AGUA CALIENTE A 74º
3. LOQUERS >> SITIO DONDE GUADAMOS PERTENENCIAS PERSONALES
4. BAÑO Y COMEDOR EMPLEADOS
5. PORCIONAMIENTO >> ES EL SITIO DONDE SE RECIBE, CLASIFICA, ARREGLA Y EMPACA TODO LO REFERENTE A CARNICOS
6. LEGUNBRERO >> SITIO DONDE SE RECIBE TODO LO RELACIONADO CON FRUVER Y SE REALIZAN PROSESOS DE LAVADO, DESINFECCION, PELADO Y CORTES DE PRODUCCTOS
· ECONOMATO >> CENTRO DE RECIBO ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCCION DE MATERIA PRIMA “AMBIENTE AISLADO” SE DIVIDE EN TRES 1 AREA DE RECIBO 2 AREA DE ALMACENAMIENTO “ESTANTERIA Y CUATOS FRIOS” 3 AREA DE PRODUCCION
Chef Contemporáneos, clásicos, Modernos " Careme - Escofier"
HISTORIA DE LA COCINA
en las narraciones míticas de la antigua hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, hebe, la hija de zeus y de hera , la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. un papel análogo al de hebe desempeña en el olimpo ganímenes, un hijo del rey troyano tros. de acuerdo a esas narraciones legendarias en el olimpo había dos divinidades, hebe y ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses. estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.
en épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. en uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por e el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de chou-k’ou-tien”, y también llamado “el hombre de pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. en un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.
los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de chou-k’ou tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de pekín (beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.
sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que kadmos, o cadmo, hermano de europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. en su obra, schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a roma por sede. entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para lucius licinius lucullus --más conocido con el breve nombre de lúculo. lo mismo que para los emperadores nerón y heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”
volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo xii, y designaba la cabeza. cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. el término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones chef d’etat (jefe de estado), chef de gare (jefe de estación) y chef d’orchestre (director de orquesta), entre varias otras. en el año 2001 el diccionario de la real academia española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.
en la edad media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). fue la obra de un célebre cocinero llamado guillaume tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “taillevent”. en el lejano año de 1368 fue nombrado “primer cocinero de palacio”, por el rey carlos v de francia (“el sabio”), y a este monarca debió taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..
aproximadamente siglo y medio más tarde rupert de nola, maestro cocinero del rey aragonés fernando de nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de libro de guisados. cinco años antes esta obra había visto la luz en barcelona, editada en catalán con el título de lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.
en una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la haute cuisine de francia—cabe mencionar ahora a marie antoine careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de charles maurice de talleyrand-perigord y del propio emperador napoleón bonaparte. su libro l’art de la cuisine française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. georges-auguste escoffier es otro de los grandes chefs de francia (1847-1935), a quien el emperador alemán guillermo ii (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “emperador de los cocineros”. de este chef se ha dicho: “la guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: el libro de los menús (1912) y el arroz (1927). escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.
EDAD CONTEMPORÁNEA
abarca desde 1989 hasta nuestros días, en francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; jean anthelme brillat-savarin, quién escribió el libro fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, balthasar grimod de la reyniére, escribió el manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,antonin careme, su gran es el arte de la cocina en el siglo xix, gracias a careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , josé berchoux, escribió el libro la gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<gastronomía>> en europa.
los restaurantes: el siglo xix marca la expansión de los restaurantes en parís, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés.
la belle époque: el florecimiento de parís dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son augusto escoffier y prosper montagne.
COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA
el desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. los tres grandes cocineros regionales son fernand point, andre pic y alexandre dumaine.
LA NUEVA COCINA (LA NOUVELLE COCINE)
se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. en la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. la comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. el servicio es menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. sus principales exponentes son paul bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, michele guerard quien creo la cocina minceur que hace paltillos bajos en calorias
en las narraciones míticas de la antigua hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. en cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... los dioses en el olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.
hebe, la hija de zeus y de hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. un papel análogo al de hebe desempeña en el olimpo ganímenes, un hijo del rey troyano tros. de acuerdo a esas narraciones legendarias en el olimpo había dos divinidades, hebe y ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de zeus. estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.
en tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.
en épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. en uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por e el primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de chou-k’ou-tien”, y también llamado “el hombre de pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. en un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.
los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de chou-k’ou tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de pekín (beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.
harry schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro historia de la gastronomía. “de adán, nuestro padre común, cuenta la biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. partiendo de la base del físico irlandés graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.llos abatidos. “por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que kadmos, o cadmo, hermano de europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. en su obra, schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a roma por sede. entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para lucius licinius lucullus --más conocido con el breve nombre de lúculo. lo mismo que para los emperadores nerón y heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”
volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo xii, y designaba la cabeza. cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. el término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones chef d’etat (jefe de estado), chef de gare (jefe de estación) y chef d’orchestre (director de orquesta), entre varias otras. en el año 2001 el diccionario de la real academia española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.
en la edad media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). fue la obra de un célebre cocinero llamado guillaume tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “taillevent”. en el lejano año de 1368 fue nombrado “primer cocinero de palacio”, por el rey carlos v de francia (“el sabio”), y a este monarca debió taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..
aproximadamente siglo y medio más tarde rupert de nola, maestro cocinero del rey aragonés fernando de nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de libro de guisados. cinco años antes esta obra había visto la luz en barcelona, editada en catalán con el título de lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.
en una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la haute cuisine de francia—cabe mencionar ahora a marie antoine careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de charles maurice de talleyrand-perigord y del propio emperador napoleón bonaparte. su libro l’art de la cuisine française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. georges-auguste escoffier es otro de los grandes chefs de francia (1847-1935), a quien el emperador alemán guillermo ii (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “emperador de los cocineros”. de este chef se ha dicho: “la guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: el libro de los menús (1912) y el arroz (1927). escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.
MARIE-ANTOINE CARÊME (* 8 de junio de 1783, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue ungastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de lassalsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
OBRAS
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
EEn 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Suscribirse a:
Entradas (Atom)