Evolución Gastronomía

Estrucctura Curricular

Brigada de cocina

BRIGADA DE COCINA

CARGOS SUPERIORES

· CHEF CORPORATIVO

· CHEF EJECUTICO

· CHEF

· SUB – CHEF

· PRIMER COCINERO



JEFES DE AREA

· CHEF DE PARTY “JEFE DE AREA”

· SAUCIER “COCINA CALIENTE”

· DARDE MANGER “COCINA FRIA”

· PATISSIER “PANADERIA Y RESPOSTERIA”



COCINAS ESPECÍFICAS

· CUISINIER “PESCADOS Y MARISCOS”

· ENTREMETIER “ENTRADAS”

· ROUSTISSEUR “ASADOS”

· PANTRY “REFIGERIOS-COFFE BREAK-BRONCHS”

· ABOYER “CONEXION COMEDOR COCINA”

· ROURNANT “REMPLAZANTE”

· BOUCHER “JEFE PORCIONAMIENTO”



· AUXILIAR DE COCINA

· CUMMIS “AYUDANTE DE COCINA (APRENDIZ)”

Vocabulario Técnico

DICCIONARIO TERMINOS TÉCNICOS DE COCINA

· ABRILLANTAR: DAR BRILLOS A UNA PREPARACIÓN CON GELATINA, JARABE, ETC.

· ACANALAR: FORMAR CANALES EN EL EXTERIOR DE UN PRODUCTO CRUDO ANTES DE USARLO

· ACARAMELAR: UNTAR O BAÑAR CON CARAMELO

· ACENTUAR: REALZAR EL SABOR DE LA PREPARACIÓN AÑADIÉNDOLE CONDIMENTOS, AROMÁTICAS, JUGOS CONCENTRADOS, ETC.

· ALBARDAR: ENVOLVER CARNES EN UNA TAJADA DELGADA DE TOCINO PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN.

· AROMÁTICAS: HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES

· ASPIC: SINÓNIMO DE GELATINA. SE REFIERE IGUALMENTE A PREPARACIONES QUE SE PRESENTAN EN MOLDADAS EN GELATINA

· BLANQUEAR: HERVIR HORTALIZAS EN UNOS POCOS MINUTOS PARA RESALTAR SU COLOR. HERVIR CARNES DURANTE UNOS POCOS MINUTOS EN UN MEDIO AROMATIZADO, PARA QUITARLES ACIDEZ, MALOS OLORES Y SABORES. DAR UNA PRE-COCCIÓN EN ACEITE HIRVIENDO A LAS PAPAS QUE SE DEBEN FREÍR POSTERIORMENTE

· BOUQUET GARNI: RAMILLETE HECHO DE PEREJIL. TOMILLO, LAUREL Y APIO QUE SIRVE PARA AROMATIZAR

· BRIDAR: ATAR UN AVE O CARNE PARA QUE NO SE DEFORME EN LA COCCIÓN

· BRUNOISE: HORTALIZAS CORTADAS EN CUADROS PEQUEÑOS

· CALDO CORTO: CONOCIDO COMO COURT-BOUILLON, CALDO AROMATIZADO CON HORTALIZAS, VINO Y/O VINAGRE, QUE SE UTILIZA PARA LA COCCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS

· CARCASA: ESQUELETO DE UN AVE

· CINCELAR: HACER INCISIONES POCO PROFUNDAS EN UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN

· CLARIFICAR: DEJAR LIMPIO UN CALDO, CONSOMÉ, GELATINA O MANTEQUILLA

· CLAVETEAR: INTRODUCIR SUPERFICIALMENTE EN LAS CARNES: AJOS, TROZOS DE TOCINO, PEDACITOS DE HORTALIZAS, ETC. PARA MEJORAR SU SABOR

· CONCASSER: CORTAR SIN FORMA DEFINIDA. FRECUENTEMENTE SE REFIERE A TOMATE PELADO Y PICADO FINAMENTE

· COSTRÓN: O “CRUTONES” TROZOS DE PAN DE FORMA CUADRADA, RECTANGULAR O REDONDA DORADOS AL HORNO O FRITOS EN MANTEQUILLA

· DECANTAR: DEJAR REPOSAR UN LÍQUIDO PARA ECHARLO EN OTRO RECIPIENTE SIN QUE PASEN LAS IMPUREZAS

· DEGLACEAR: MOJAR EN VINO, CALDO U OTRO LÍQUIDO UN RECIPIENTE EN EL QUE SE HA HECHO UN ASADO PARA RECUPERAR LOS JUGOS DE LA COCCIÓN

· DESECAR: SECAR UNA PREPARACIÓN AL FUEGO TRABAJÁNDOLA CON UN ESPÁTULA PARA QUE NO SE PEGUE

· DESENGRASAR: RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO, SALSA, ETC.

· DUXELLES: PICADILLOS DE CHAMPIÑONES SALTEADOS EN MANTEQUILLA

· EMPANAR: PASAR POR HUEVO Y MIGA DE PAN LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A FREÍR

· ENFONDAR: RELLENAR UN MOLDE CON UNA PASTA

· ESPUMAR: RETIRAR LA IMPUREZAS DE UN ACALDO UTILIZANDO LA ESPUMADERA

· FLAMEAR: O FLAMBEAR, PASAR UN AVE POR UNA LLAMA PARA ELIMINAR LOS PLUMONES QUE LE HAYAN QUEDADO. TAMBIÉN ES PRENDER UN LICOR SOBRE UNA PREPARACIÓN PARA AROMATIZARLO, VOLATIZAR LA GRASA Y DARLE UN MEJOR COLOR Y SABOR

· GUARNECER: ACOMPAÑAR UNA CARNE, PESCADO, AVE, ETC., DE DIVERSOS PRODUCTOS QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GUARNICIÓN

· HERMOSEAR: SUPRIMIR LAS PARTES INÚTILES DE UN PRODUCTO PARA QUE QUEDE MEJOR PRESENTADO

· JULIANA: CORTE DE HORTALIZAS EN FORMA DE TIRAS DE UNOS 5 CMS DE LONGITUD Y 2 MM DE GROSOR

· LAMINAR: CORTAR EN LÁMINAS O REBANADAS DELGADAS

· LIGAZÓN: CONSISTENCIA DADA A UNA PREPARACIÓN LÍQUIDA POR MEDIO DE YEMAS, CREMA, HARINAS, SANGRE, ETC.

· MACEDONIA: MEZCAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS CORTADAS EN CUBITOS (BRUNOISE)

· MACERAR: PONER FRUTAS EN AZÚCAR, VINO O LICOR PARA QUE TOMEN EL SABOR DE ÉSTOS

· MECHAR: INTRODUCIR TIRAS DE TOCINO EN UNA CARNE PARA EVITAR QUE SE RESEQUE SU COCCIÓN

· MOJAR: ADICIONAR UN LÍQUIDO A UNA PREPARACIÓN

· NAPAR: GALICISMO QUE INDICA LA ACCIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE UNA PREPARACIÓN CON UNA SALSA

· PASAR: QUITAR A UNA PREPARACIÓN LAS SUSTANCIAS INNECESARIAS PASÁNDOLA POR UN COLADOR

· REBOZAR: UNTAR UNA CARNE U OTRO PRODUCTO CON HUEVO Y /O HARINA PARA FREÍRLA

· RECTIFICAR: DARLE LA SAZÓN O EL COLOR JUSTO A LA PREPARACIÓN

· REDUCIR: COCER UNA SALSA O CALDO PARA DARLE CONSISTENCIA

· REHOGAR: PRE COCER EN ACEITE CALIENTE Y A FUEGO LENTO UNA CARNE, AVE U OTRO PRODUCTO SIN DEJAR QUE SE DORE

· REFRESCAR: PONER UN PRODUCTO QUE SE ACABA DE COCER EN AGUA FRÍA PARA DETENER LA COCCIÓN

· RISSOLER: PALABRA FRANCESA QUE SE REFIERE A SALTEAR EN MANTEQUILLA CALIENTE UN PRODUCTO PARA DARLE UN BELLO COLOR AMARILLO

· SUPREMA: PECHUGA DE AVE. TAMBIÉN SE DICE DE LOS FILETES DE PESCADO

· TAMIZAR: COLAR UN PRODUCTO EN UN CEDAZO O TAMIZ PARA SEPARARLE LAS PARTES INÚTILES

· TOMATEAR: AÑADIR PURÉ DE TOMATE A UNA PREPARACIÓN

· TORNEAR: REDONDEAR LAS PAPAS U OTRAS HORTALIZAS PARA QUE QUEDEN MEJOR PRESENTADAS

· TRABAJAR: HOMOGENIZAR UNA PREPARACIÓN REMOVIÉNDOLA CON LA ESPÁTULA O EL BATIDOR

TIPOS DE CORTE

LAS VERDURAS, FRUTAS, CARNES Y OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS SE CORTAN DE DIFERENTE MANERA DEPENDIENDO DEL USO QUE SE LES DARÁ:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

ES PREFERIBLE USAR UN PEQUEÑO CUCHILLO PARA DAR FORMAS O HACER CORTES DECORATIVOS, PUES UN CUCHILLO GRANDE DIFICULTA EL TRABAJO Y PUEDE OCASIONAR ALGÚN ACCIDENTE. EXISTEN EN EL MERCADO INFINIDAD DE CUCHILLOS Y CORTADORES ESPECIALES: RIZADOS, DENTADOS, ETC., ASÍ COMO BOLEADORAS Y SACABOCADOS PARA DAR FORMAS PRECISAS, AUNQUE TAMBIÉN PODEMOS OBTENER CORTES ORIGINALES UTILIZANDO UN SIMPLE CUCHILLO AFILADO Y LIGERAMENTE CURVO. SE DEBERÁ TENER EN CUENTA QUE LOS CORTES DEBEN SER PAREJOS POR DOS RAZONES PRINCIPALES: POR ESTÉTICA Y PARA ASEGURAR UNA COCCIÓN UNIFORME.



TIPOS.

BASTÓN >> CORTE RECTANGULAR DE 6 A 7 CM. DE LARGO POR 1 CM. DE ANCHO. SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN PAPAS FRITAS Y EN OTRAS VERDURAS PARA GUARNICIÓN (ZANAHORIAS). PRIMERO SE CORTAN REBANADAS Y LUEGO LOS BASTONES TRATANDO QUE EL TAMAÑO SEA UNIFORME. EJEMPLO: PAPAS FRITAS. LLAMADO JARDINERA EN VEGETALES COMO LA ZANAHORIA

BRUNOISE >> SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN VERDURAS O FRUTAS FORMANDO CUADRITOS DE APROXIMADAMENTE 0.5 CM. DE GROSOR. SE CORTA PRIMERO REBANADAS Y LUEGO SE HACE CORTES PAREJOS PRIMERO HORIZONTALES Y LUEGO VERTICALES. COMÚNMENTE SE LE CONOCE COMO "A LA JARDINERA". CUANDO ES PARA ADEREZOS SE INDICARÁ "BRUNOISE FINO". EJEMPLO: ADEREZO DE CEBOLLA.

CASCOS >> CUARTOS O GAJOS. GENERALMENTE SE UTILIZA EN PAPAS, HUEVOS DUROS Y TOMATES. COMO SU MISMO NOMBRE LO DICE ES CORTAR EN CUATRO TROZOS A LO LARGO. DEPENDIENDO DEL TAMAÑO DEL INGREDIENTE EL NÚMERO DE GAJOS PUEDE AUMENTAR. EJEMPLO: CEBOLLA PARA ESCABECHE, TOMATE PARA LOMO SALTADO, HUEVOS DUROS PARA ADORNAR, ETC.

CONCASSE >> CORTE EXCLUSIVO PARA EL TOMATE PELADO Y SIN SEMILLAS, QUE HAN SIDO ESCALFADOS. EJEMPLO: TOMATE PARA ENSALADA, GUISOS

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO >> POR LO GENERAL SE UTILIZA PARA GUARNICIONES DE PAPAS, ZANAHORIAS, ZAPALLITOS ITALIANOS, ETC. QUE UNA VEZ TORNEADOS SE CUECEN AL DENTE. EL MÉTODO FRANCÉS PRESCRIBE SIETE CORTES. SE PUEDEN SALTEAR EN MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR PEREJIL PICADO Y DESHIDRATADO.

CHIFFONADE >> CORTE MUY FINO APLICADO POR LO GENERAL A VEGETALES. ES MÁS DELGADO QUE EL CORTE JULIANA.

CHIPS >> TAJADAS REDONDAS MUY FINAS. GENERALMENTE SE USA EN PAPAS, CAMOTES, PLÁTANOS. EL CORTE ES MÁS PAREJO Y PRECISO SI SE UTILIZA MANDOLINA. EJEMPLO: CHIFLES.

EMINCÉ >> TIRAS GRUESAS DE 1 CM. DE ANCHO POR 4 DE LARGO APROXIMADAMENTE.

GIRATORIO >> CORTE DE VERDURAS ALARGADAS QUE PROCEDE DE LA COCINA ASIÁTICA. SE CORTAN LAS VERDURAS EN SENTIDO DIAGONAL AL LONGITUDINAL (SESGADO). TRAS EL PRIMER CORTE SE LE DA A LA VERDURA UN GIRO DE 1Ž4 Y SE EFECTÚA EL SIGUIENTE CORTE.

HILO O PAJA >> PRIMERO SE CORTAN REBANADAS Y LUEGO TIRAS FINITAS. EJEMPLO: PAPAS AL HILO.

JULIANA >> TIRAS FINAS DE APROXIMADAMENTE 4 CM. DE LARGO. SI LA VERDURA ES GRANDE SE CORTA PRIMERO EN REBANADAS Y LUEGO EN TIRITAS DELGADAS. EN EL CASO DE VERDURAS PLANAS, POR EJEMPLO PIMIENTO, APIO, VAINITAS CORTAR SESGADO Y BIEN FINITO.

NOISETTE >> SON PEQUEÑAS BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA AVELLANA QUE SE SACAN EMPLEANDO UNA CUCHARITA ESPECIAL LLAMADA "SACABOCADO" O "BALEADOR". SE UTILIZA PARA FRUTAS Y VERDURAS. EJEMPLO: NOISETTE DE MELÓN, SANDÍA, PAPAYA, ETC.

PARISIEN >> SON BOLITAS MÁS GRANDES QUE LAS NOISETTE Y SE UTILIZA UN BOLEADOR MÁS GRANDE. SE APLICA EN FRUTAS Y VERDURAS. CUANDO LAS NOISETTE O PARISIENES SE HACEN CON PAPAS ÉSTAS TOMAN EL NOMBRE DE "POMMES RISSOLETE".

PARMENTIER >> CUBOS DE APROXIMADAMENTE 2 CM. GENERALMENTE SE APLICA A PAPAS, AUNQUE ALGUNAS VECES SE HACE REFERENCIA A ESTE CORTE EN VERDURAS Y CARNES.

PLUMA >> ES EL CORTE JULIANA APLICADO EN LA CEBOLLA.

VAN DICKE >> CORTE DECORATIVO. SE UTILIZA GENERALMENTE EN FRUTAS Y VERDURAS DE FORMA REDONDEADA. SE HACE CORTES EN FORMA DE ZIGZAG. EXISTEN EN EL MERCADO CUCHILLOS ESPECIALES QUE NOS AYUDAN A REALIZAR ESTE CORTE CON MÁS PRECISIÓN E IGUALDAD. EJEMPLO: CANASTAS DE SANDÍA, MELÓN, ETC.

VICHY >> CORTE EXCLUSIVO DE VERDURAS ALARGADAS, ANILLOS DE 2 A 3 CM. DE GROSOR. ES MUY IMPORTANTE QUE EL TAMAÑO SEA PAREJO.

VICHY MAIGRE >> RODAJAS DELGADAS.

VICHY GROS >> RODAJAS GRUESAS.

MACEDONIA >> SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES DE 1 CM DE LADO, MEZCLADAS ENTRE SÍ, ES MÁS GRANDE QUE EL BRUNOISE

PAISANA >> SON TRIÁNGULOS PEQUEÑOS Y DE DIFERENTE TAMAÑO DE VEGETALES QUE SON INGREDIENTES DE ALGUNAS SOPAS

RODAJAS >> CORTES EN FORMA DE TAJADAS Y DEPENDIENDO DEL ALIMENTO PUEDEN SER REDONDAS COMO LAS CEBOLLAS O SESGADAS COMO EL PLATANO PARA FREÍR O LA PAPA ESTILO RUFFLES, CON DIFERENTES TAMAÑOS

FETAS >> LOS ALIMENTOS CORTADOS EN LÁMINAS, GENERALMENTE LO OÍMOS DE QUESOS MADURADOS COMO EL PARMESANO, CUANDO CORTAMOS PEDAZOS CON EL PELA PAPA O CON LAMINADOR COMO LA MANDOLINA

LA MIREPOIX >> ES SOLO EL CORTE EN FORMA IRREGULAR DE LOS VEGETALES QUE UTILIZAMOS PARA LA PREPARACIÓN DE FONDOS, SALSAS O SOPAS.

GENERALMENTE SIGNIFICA PICADO EN CUARTOS SIN IMPORTAR QUE NO TENGAN UNA FORMA ARTÍSTICA DEFINIDA PORQUE LA MAYOR PARTE DE LAS VECES UNA VEZ CUMPLIDA SU FUNCIÓN DE DAR SABOR SON SACADAS Y DESECHADAS.

TRANSFERENCIA DE CALOR

TRANSFERENCIA DE CALOR 

SE DENOMINA TRANSFERENCIA DE CALOR A LA INFUCION DE ENERGIA A UN ELEMENTRO Y POSTERIOR MENTE A UN ALIMENTO EXISTEN 3 TIPOS DE TRANSFERENCIAS DE CALOR APLICADOS ALA COCINA

1. RADIACION >> PASO DE TEMPERATURA A TRAVES DE UN METAL

2. CONDUCCION >> SUCEDE CUANDO EL PASO DE ENERGIA CALIENTA UN METAL Y ESTE ASU VEZ CALIENTA N MEDIO LIQUIDO ASI MISMO CALENTANDO UN ALIMENTO

3. CONVECCION >> SECEDE CUANDO APLICO TRANSFERENCIA DE CALOR HUMEDA O SECA “CONVECCION FORZADA”

METODOS DE COCCION

1. DISOLUCION >> O EXPANSIÓN > COCINAR UN PRODUCCTO PARA EXTRAER TODOS LOS SABORES (FONDOS Y SOPAS) PARTIENDO DESDE AGUA FRIA

2. CONCENTRACION >> GUARDAR LOS NUTRIENTES Y JUGOS “CARNE” 

3. MIXTA >> PRESAS GRANDES DE CARNE 

FORMAS DE COCCION 

· CALOR SECO “ASADOS – HORNO – PLANCHA – PARRILLA – SARTEN – POULER – ROSTIZAR ”

· CALOR HUMEDO “ HERVIR – VAPOR – ESCALFAR – POCHAR – FREIR ”

*A MAYOR TEMPERATURA MENOR TIEMPO





METODOS DE COCCION

LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SON UNA TÉCNICA CULINARIA CON LA QUE SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU CONSUMO. HAY MUCHOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA MODIFICACIÓN QUÍMICA PARA HACERLOS DIGESTIVOS Y TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE SE PUEDEN CONSUMIR CRUDOS, PERO MEDIANTE LA COCCIÓN PODEMOS HACERLOS MÁS SABROSOS Y APETITOSOS, SE MODIFICA SU ASPECTO Y SU TEXTURA, Y SU GARANTÍA SANITARIA SE VE AUMENTADA PORQUE LA COCCIÓN DESTRUYE CASI TODOS LOS MICROORGANISMOS.

PODEMOS DISTINGUIR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN POR EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA: COCCIÓN EN MEDIO SECO, COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO, COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y COCCIÓN MIXTA O COMBINADA (AGUA Y GRASA).


1. COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR CONCENTRACIÓN



· AL HORNO >> CONSISTE EN SOMETER A UN ALIMENTO A LA ACCIÓN DEL CALOR SIN MEDIACIÓN DE NINGÚN ELEMENTO LÍQUIDO. LAS CARNES Y PESCADOS, SOBRE TODO, SE SUELEN UNTAR EN ACEITE PARA FAVORECER LA DISPERSIÓN DEL CALOR. UN EFECTO INTERESANTE EN LA MAYORÍA DE HORNOS ES EL GRATINADO: CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE UN CALOR INTENSO Y CERCANO AL ALIMENTO QUE CARAMELIZA RÁPIDAMENTE SU SUPERFICIE.

· PAPILLOTE >> ESTA TÉCNICA CONSISTE EN ENCERRAR LO QUE SE VA A ASAR EN UNA HOJA DE PAPEL ENGRASADO O DE ALUMINIO, DE FORMA QUE SE HAGA EN EL INTERIOR, SIN PÉRDIDA DE LÍQUIDOS. ENTRE OTROS)

· ASADO A LA SAL >> SE APLICA A CARNES Y PESCADOS Y CONSISTE EN CUBRIR LA PIEZA DE SAL GORDA Y ASARLO EN EL HORNO DE ESA MANERA. ES CLÁSICO DE LUBINA (RÓBALO) Y DORADA (DORADO), PERO TAMBIÉN DE PIERNA O DE LOMO DE CERDO.

· ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA >> NO DEJA DE SER UNA VARIACIÓN DEL ASADO A LA SAL. SE ENVUELVE BIEN EL ALIMENTO, JUNTO CON DIVERSOS CONDIMENTOS, PARA QUE NO SE MANCHE Y EN EL CASO DE LAS CENIZAS, SIMPLEMENTE SE COLOCARÍAN EN SU INTERIOR MIENTRAS ÉSTAS ESTÁN CALIENTES. EN EL CASO DE HACERLO BAJO TIERRA, UNA VEZ CUBIERTO DE TIERRA SE PREPARARÍA UNA HOGUERA ENCIMA.

· A LA PLANCHA >> ES UNA FORMA DE COCINAR LOS ALIMENTOS, SIN AGREGAR ACEITES (O MUY POCO). SE UTILIZA UNA PLACA ESPECIAL BIEN CALIENTE, O SOBRE UNA SARTÉN. MÉTODO ADECUADO PARA CARNES, PESCADOS Y VERDURAS U HORTALIZAS. EL RESULTADO FINAL, RESULTA MUY SABROSO Y SALUDABLE.

· A LA PARRILLA >> CONSISTE EN ASAR EL ALIMENTO SOBRE LAS BRASAS, EN OCASIONES SOBRE LAS LLAMAS, DE ALGÚN TIPO DE MADERA O CARBÓN VEGETAL, SI BIEN EXISTEN ARTILUGIOS QUE FUNCIONAN A GAS O CON ELECTRICIDAD. LA MADERA O CARBÓN QUE SE QUEMA DA SABOR CARACTERÍSTICO AL ALIMENTO, RESULTA BASTANTE ESPECIAL LA PARRILLADA DE "SARMIENTOS", QUE SON LAS RAMITAS SECAS DE LA VID, PORQUE HACEN BRASAS EN MUY POCO TIEMPO (MENOS DE 10 MINUTOS) Y DAN UN SABOR BASTANTE CARACTERÍSTICO. SE HACEN A LA PARRILLA VERDURAS (CALÇOTS, PIMIENTOS, SETAS, ETC.), CARNES (ES TÍPICA LA CHULETADA CON CHULETAS DE CORDERO, O LOS ASADOS DE TIRA, DE BIFE, ETC. ARGENTINOS/URUGUAYOS, LOS RODIZIOS -ASADOS EN ESPADA- BRASILEÑOS, ETC. ), EMBUTIDOS (CHORIZOS, MORCILLAS, BUTIFARRAS, SALCHICHAS, ETC.), PESCADOS (ES TÍPICO ASAR SARDINAS Y TAMBIÉN CORVINAS, SÁBALOS Y DORADOS), E INCLUSO FRUTAS.

· A LA BRASA >> ES QUIZÁ EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y UNO DE LOS QUE MÁS SABOR TRANSMITEN A LOS ALIMENTOS. ES IMPORTANTE QUE NO QUEDEN LLAMAS, SÓLO BRASAS, YA QUE SINO LOS ALIMENTOS SE QUEMAN MUCHO Y ESE ES UN FACTOR QUE ALGUNOS ESTUDIOS DEMUESTRAN PUEDE SER FAVORECEDOR DEL CÁNCER. POR SUPUESTO, SI ES EN GRAN CANTIDAD Y DURANTE MUCHO TIEMPO.

· GRATINAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA DE LA QUE NO PODEMOS PRESCINDIR SOBRE TODO LOS QUE SOMOS AMANTES DEL QUESO FUNDIDO Y TOSTADO SOBRE ALGUNAS ELABORACIONES, COMO LOS MACARRONES, LA LASAÑA, LOS CANELONES, LA PIZZA… PERO NO SÓLO SE PUEDE GRATINAR EL QUESO, HAY OTROS INGREDIENTES QUE TAMBIÉN GANAN MUCHO SI SE PASAN POR EL GRATINADOR. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN O TÉCNICA SE REALIZA GENERALMENTE EN EL HORNO, AUNQUE TAMBIÉN HAY UTENSILIOS DE COCINA ESPECÍFICOS COMO LA SALAMANDRA, Y EN CIERTOS CASOS SE RECURRE INCLUSO AL SOPLETE DE COCINA. DE LO QUE SE TRATA ES DE PROPORCIONAR CALOR A LA PARTE SUPERIOR DEL PLATO PREPARADO PARA CREAR UNA CORTEZA DORADA Y CRUJIENTE, LO QUE A SU VEZ PROTEGE EL INTERIOR DEL PREPARADO, CON SU JUGOSIDAD Y AROMAS CONDENSADOS.

· RUSTIR O ASAR A LA BROCHE >> SE ASAN SIN TAPA, SÓLO CON GRASA, ES UNA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN Y SE DEBE FORMAR UNA COSTA DORADA, SE PUEDE HACER EN PLACA O EN BROCHETAS

· BAÑO MARÍA MÉTODO DE COCCIÓN CON EL QUE SE PROPORCIONA CALOR INDIRECTO A LOS INGREDIENTES QUE SE CUEZAN A TRAVÉS DE ESTA TÉCNICA, OFRECIENDO UNA TEMPERATURA SUAVE, UNIFORME Y CONSTANTE.

· EL BAÑO MARÍA >> CONSISTE EN INTRODUCIR UN RECIPIENTE CON LOS INGREDIENTES A COCINAR DENTRO DE OTRO RECIPIENTE MAYOR QUE CONTIENE AGUA, ÉSTE SE LLEVA AL FUEGO Y ES EL AGUA EL HILO CONDUCTOR QUE DARÁ CALOR INDIRECTO AL CONTENIDO DEL RECIPIENTE DE MENOR TAMAÑO, COCINÁNDOLO DE FORMA HOMOGÉNEA.

· AL VACÍO >> ES UNA TÉCNICA DE COCCIÓN RECIENTE Y SOLAMENTE ESTÁ A DISPOSICIÓN DE COCINAS PROFESIONALES DEBIDO A LA COMPLEJIDAD DEL EQUIPAMIENTO Y DE LA TÉCNICA REQUERIDA. SUELE IR ACOMPAÑADA DE OTRAS TÉCNICAS QUE PERMITAN UN DORADO EXTERIOR DEL PRODUCTO ANTES DE COMENZAR CON EL PROCESO DE COCCIÓN AL VACÍO. ES BASTANTE SIMILAR EN TIEMPOS Y MÉTODOS A LA COCCIÓN A FUEGO LENTO. SE NECESITA UN CONTROL PRECISO DE LA TEMPERATURA. EL ALIMENTO SE SITÚA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO RETRACTILADO QUE MEJORA EL INTERCAMBIO TÉRMICO. EL COCINADO PUEDE SER POR ASPERSIÓN O INMERSIÓN. CON ESTA TÉCNICA EL ALIMENTO CONSERVA TODO SU AROMA Y SE ENCUENTRA PROTEGIDO DE CONTAMINACIONES Y DE LA OXIDACIÓN.



2. COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO

· HERVIR >> CONSISTE EN COCER UN ALIMENTO MEDIANTE LA INMERSIÓN EN LÍQUIDO (GENERALMENTE EN AGUA O CALDO) EN EBULLICIÓN DURANTE UN CIERTO TIEMPO, ÉSTE DEPENDERÁ DE LOS ALIMENTOS A COCINAR. PODEMOS HERVIR DESDE FRÍO O DESDE CALOR. DESDE FRÍO SE INTRODUCEN LOS ALIMENTOS A COCER EN EL LÍQUIDO EN FRÍO Y SE LLEVA A EBULLICIÓN, MÉTODO UTILIZADO GENERALMENTE PARA LOS ALIMENTOS QUE NECESITAN UNA COCCIÓN PROLONGADA, MIENTRAS QUE DESDE CALOR, SE PONE A CALENTAR EL LÍQUIDO Y CUANDO ALCANCE LOS 100º C (EMPIEZA A HERVIR), SE SUMERGEN LOS ALIMENTOS, ASÍ SE EVITA UNA SOBRE COCCIÓN.

· BLANQUEAR O ESCALDAR >> BLANQUEAR ES UNA COCCIÓN DE CORTA DURACIÓN EN ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO, VA DESDE UNOS SEGUNDOS A DOS MINUTOS, DEPENDIENDO DEL INGREDIENTE A COCINAR. ESTA TÉCNICA PRECISA A CONTINUACIÓN DE UN RÁPIDO ENFRIAMIENTO EN AGUA HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN DEL ALIMENTO. AL BLANQUEAR LOS VEGETALES, EVITAMOS QUE SE OSCUREZCAN, PIERDAN TEXTURA, AROMAS Y VITAMINAS BLOQUEANDO LAS ENCIMAS INTERIORES QUE SE LIBERAN AL CORTAR O PELAR LOS VEGETALES. PODEMOS BLANQUEAR UN ALIMENTO PARA OBTENER UNA COCCIÓN EN SU PUNTO, PARA PREPARARLO PARA UNA ELABORACIÓN POSTERIOR O SIMPLEMENTE PARA DESPRENDER CON MAYOR FACILIDAD LA PIEL DE ALGUNOS VEGETALES. CON ESTE TRATAMIENTO, SE PIERDEN ENTRE UN 10 Y UN 40% DE LOS VALORES NUTRITIVOS, DEPENDERÁ TAMBIÉN DEL GRADO DE CORTE QUE SE HAYA EMPLEADO. LAS VITAMINAS DEL GRUPO B Y LA VITAMINA C SON LAS QUE MÁS SE PIERDEN EN EL AGUA CON LA COCCIÓN Y EL ENFRIAMIENTO.

· ESCALFAR O POCHAR >> COCER UN ALIMENTO EN UN LÍQUIDO A UNA TEMPERATURA INFERIOR AL PUNTO DE EBULLICIÓN (100º C A NIVEL DEL MAR). ESTA ES LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE ESCALFAR Y ESCALDAR, EL ESCALDADO SE REALIZA EN EL LÍQUIDO HIRVIENDO Y EN TIEMPO REDUCIDO. EL MEDIO LÍQUIDO UTILIZADO PARA ESCALFAR PUEDE SER AGUA, CALDO, LECHE, SALSA, MANTEQUILLA, ETC., DEPENDERÁ DEL INGREDIENTE QUE SE DESEA ESCALFAR Y DE LA RECETA QUE SE QUIERE ELABORAR. LA TEMPERATURA DEL ESCALFADO, COMO HEMOS INDICADO, DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN. HAY ALIMENTOS QUE DAN MEJOR RESULTADO UTILIZANDO ESTA TÉCNICA CULINARIA SI SE COCINAN A UNOS 60º C, PERO EN EL ESCALFADO SE SUELE UTILIZAR UNA TEMPERATURA DE 80º C CONTROLADA, LO QUE TAMBIÉN SE CONOCE COMO PUNTO MIJOTER.

· COCCIÓN AL VAPOR >> CONSISTE EN COCINAR LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL VAPOR DEL MEDIO LÍQUIDO (AGUA), SIN QUE ÉSTOS ENTREN EN CONTACTO CON ÉL. PARA ELLO, LOS INGREDIENTES SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE TIPO REJILLA O PERFORADO SUSPENDIDO EN UNA CAZUELA, OLLA O SIMILAR QUE CONTIENE EL AGUA QUE SE LLEVA A EBULLICIÓN. CON ESTA TÉCNICA, LOS VAPORES QUE ASCIENDEN AL HERVIR EL LÍQUIDO, CUECEN LOS ALIMENTOS, DE FORMA LENTA PERO SIN DILUCIÓN DE LOS NUTRIENTES.

· COCCIÓN EN CALDO BLANCO >> TÉCNICA QUE SE UTILIZA PARA LAS VERDURAS QUE SE OXIDAN AL CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE, LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO. ESTE TIPO DE COCCIÓN EVITA QUE ADQUIERAN ESE TONO OSCURO QUE APARECE TRAS LIMPIAR Y TROCEAR LOS VEGETALES SUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN. LA COCCIÓN EN CALDO BLANCO SE BASA EN PROPORCIONAR UN MEDIO RICO EN ÁCIDO Y ALMIDÓN, POR LO TANTO, EL CALDO BLANCO SE HACE CON UNA MEZCLA DE AGUA, HARINA Y ZUMO DE LIMÓN. ES LA HARINA LA QUE DA NOMBRE A ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN, YA QUE ADEMÁS DE CREAR UNA CAPA PROTECTORA SOBRE LAS VERDURAS, HACE QUE EL CALDO SEA BLANQUECINO. MIENTRAS QUE EL ZUMO DE LIMÓN, ES EL QUE AYUDA A EVITAR LA OXIDACIÓN.

1. COCCIÓN EN MEDIO GRASO

· FREÍR >> CONSISTE EN SUMERGIR LOS ALIMENTOS EN UNA MATERIA GRASA CALIENTE, A UNA TEMPERATURA MUY SUPERIOR A LA QUE COCINA EL AGUA. EL MEDIO GRASO PARA UNA FRITURA PUEDE LLEGAR A LOS 180º C, Y NO DEBERÍA SUPERARLOS. ESTE MÉTODO DE COCCIÓN PROVOCA QUE LOS ALIMENTOS ABSORBAN PARTE DE ESTA GRASA, CONVIRTIÉNDOSE EN UNA COMIDA MUCHO MÁS CALÓRICA Y TAMBIÉN MÁS INDIGESTA PARA MUCHAS PERSONAS. SI LA TEMPERATURA DEL ACEITE O GRASA ES DEMASIADO BAJA, LOS ALIMENTOS ABSORBEN MÁS GRASA, ES LO QUE SUCEDE CON LOS CONFITADOS. EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR ES EL ACEITE DE OLIVA PORQUE RESISTE MEJOR QUE OTRAS GRASAS LAS ALTAS TEMPERATURAS,

· REHOGAR Y SOFREÍR >> DOS TÉCNICAS CUYA PRINCIPAL DIFERENCIA RADICA EN LA TEMPERATURA. EN AMBOS CASOS HAY TAMBIÉN LA DIFERENCIA DE LA TEMPERATURA FRENTE AL SALTEADO O LA FRITURA, ESTOS MÉTODOS DE COCCIÓN SUPERAN LOS 100º C. TANTO EL REHOGADO COMO EL SOFRITO, SE APLICA GENERALMENTE A LAS VERDURAS ANTES DE HACER UN GUISO, UNA SALSA U OTRO TIPO DE ELABORACIÓN QUE DESPUÉS TENDRÁ UNA LARGA COCCIÓN, PERO TAMBIÉN HAY ALIMENTOS QUE NO NECESITAN MÁS QUE PASAR POR UN REHOGADO O SOFRITO PARA PROPORCIONAR UN PLATO EXQUISITO CONSERVANDO SABORES Y TEXTURAS, AUNQUE EN ESTOS CASOS SE SUELE RECURRIR AL SALTEADO. PARA DISTINGUIR ENTRE REHOGAR Y SOFREÍR NOS BASAMOS EN QUE EL REHOGADO ES UN MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE REALIZA A ALTA TEMPERATURA, SIN SUPERAR LOS 100º C, CON LOS INGREDIENTES CORTADOS PEQUEÑOS Y CON EL ACEITE JUSTO Y NECESARIO PARA QUE SE LUBRIQUEN. CON TODO ELLO, Y REMOVIENDO LOS ALIMENTOS CONSTANTEMENTE, SE CONSIGUE QUE EL CALOR SEA UNIFORME EN TODOS LOS INGREDIENTES, QUE SE HAGAN POR IGUAL Y QUE NO SE QUEMEN.
PARA REHOGAR SE PUEDE UTILIZAR UNA SARTÉN O UNA CAZUELA QUE PREVIAMENTE SE DEBE CALENTAR, SIEMPRE A RAZÓN DEL MATERIAL CON EL QUE ESTÉN FABRICADOS DICHOS UTENSILIOS, DESPUÉS SE AÑADE LA GRASA CON LA QUE SE QUIERE COCINAR Y FINALMENTE SE INCORPORAN LOS INGREDIENTES.

· SOFREÍR (SAUTER) >> ALIMENTOS ES SOMETERLOS, DEL MISMO MODO, EN UN RECIPIENTE SOBRE UNA FUENTE DE CALOR Y UN MEDIO GRASO QUE LOS LUBRIQUE, PERO COCINÁNDOLOS A FUEGO LENTO. SOFREÍR SIGNIFICA ‘POCO FRITO’, LOS INGREDIENTES SE VAN CALENTANDO POCO A POCO, DESPRENDEN SU SABOR Y ADOPTAN EL DEL ACEITE, ES UN MÉTODO IDEAL PARA HACER UNA BASE LLENA DE SABOR PARA UN PLATO. EL TIEMPO DE COCCIÓN SERÁ EL NECESARIO PARA QUE LOS INGREDIENTES ADQUIERAN LA TEXTURA DESEADA.

· SALTEAR >> PARA REALIZAR ESTA TÉCNICA DE COCCIÓN SUELE EMPLEARSE UNA SARTÉN AMPLIA, ASÍ TODOS LOS INGREDIENTES TIENEN ESPACIO EN UNA SOLA CAPA, SIN SUPERPONERSE, Y CON PAREDES LIGERAMENTE ALTAS PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CAIGAN CON EL MOVIMIENTO. EL SALTEADO ES UNA TÉCNICA MUY UTILIZADA EN LA COCINA ORIENTAL, PARA LO QUE SE UTILIZA EL WOK, UN UTENSILIO PARA COCINAR QUE A DÍA DE HOY SE HA INSTALADO EN CASI TODAS LAS COCINAS DOMÉSTICAS Y PROFESIONALES. EL SALTEADO SE REALIZA CON POCA CANTIDAD DE GRASA, LA JUSTA Y NECESARIA PARA LUBRICAR LOS INGREDIENTES, SUELE SER ACEITE O MANTEQUILLA CLARIFICADA, IGUAL QUE EN EL REHOGADO, PERO SE COCINA A UNA TEMPERATURA SUPERIOR. RECORDEMOS QUE PARA REHOGAR NO DEBEMOS SUPERAR LOS 100º C Y PARA SOFREÍR DEBEMOS TRABAJAR A BAJA TEMPERATURA. CON EL SALTEADO PODEMOS EXPONER A LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA DE 175-225º C, POR LO QUE ES MUY IMPORTANTE TENERLOS EN CONSTANTE MOVIMIENTO PARA EVITAR QUE LA SUPERFICIE SE RESEQUE Y QUE SE COCINEN DE FORMA HOMOGÉNEA. PARA HACER UN SALTEADO TAMBIÉN HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EL TIEMPO DE COCCIÓN ES CORTO, POR LO QUE LOS INGREDIENTES DEBEN ESTAR TROCEADOS O SER PEQUEÑOS, ES IMPORTANTE QUE SI SE MEZCLAN DISTINTOS INGREDIENTES, TODOS TENGAN EL MISMO TAMAÑO, Y SI UNOS TARDAN MÁS QUE OTROS EN HACERSE, EMPEZAR CON LOS QUE NECESITAN MÁS TIEMPO DE COCCIÓN Y DESPUÉS IR INCORPORANDO EL RESTO.

· DORAR >> MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE APLICA A TODO TIPO DE ALIMENTOS, DESDE UNA CARNE, HASTA UNA CEBOLLA DE UN SOFRITO, EL AZÚCAR O EL PAN. EL PRINCIPIO BÁSICO DE DORAR UN ALIMENTO ES LA REACCIÓN QUÍMICA QUE PRODUCEN CARBOHIDRATOS (AZÚCARES) Y AMINOÁCIDOS SOMETIDOS AL CALOR, DANDO LUGAR A UN CAMBIO DE COLOR Y DE SABOR, ES LO QUE SE CONOCE COMO REACCIÓN DE MAILLARD O REACCIÓN DE PARDEAMIENTO, TEMA DEL QUE TRATAREMOS EN BREVE. PODEMOS DEDUCIR, QUE SEGÚN LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO, SE DORARÁ MÁS O MENOS.

EN ESTE MÉTODO DE COCCIÓN TAMBIÉN REPERCUTE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO UTILIZADO PARA COCINAR, SI SE HACE EN PLANCHA, BRASA, HORNO U OTRO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN SECO. COMO SABEMOS, CADA MEDIO Y MATERIAL DE COCCIÓN PROPORCIONA UN GRADO DE CALOR AL ALIMENTO QUE SE TRADUCIRÁ EN UN DORADO MÁS O MENOS RÁPIDO, INTENSO, ETC. LOS ALIMENTOS SE DORAN EN SU SUPERFICIE, LA REACCIÓN QUÍMICA DE PARDEAMIENTO SE DA DONDE EL CALOR ES MÁS INTENSO, GENERALMENTE A PARTIR DE LOS 160º C EN ADELANTE, AL PRODUCIRSE LA DESHIDRATACIÓN DE DICHA SUPERFICIE. POR ESO CUANDO COCINAMOS EN UN MEDIO HÚMEDO LOS ALIMENTOS APENAS ADQUIEREN COLOR.

2. COCCIÓN MIXTA O COMBINADA

· GUISAR >> (COMO EL RAGÚ O RAGOUT), GUISAR ES PREPARAR LOS ALIMENTOS HACIÉNDOLOS COCER EN UNA SALSA (O CALDO), DESPUÉS DE REHOGADOS. ASÍ PUES, EL MÉTODO DE COCCIÓN GUISAR ES UNA ACEPCIÓN MUY AMPLIA EN EL MUNDO CULINARIO, PERO BÁSICAMENTE SON LAS ELABORACIONES DE COCCIÓN MIXTA, PUES COMBINAN LA COCCIÓN EN MEDIO GRASO Y LA COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO, QUE COMO INDICÁBAMOS, EN PRIMER LUGAR SE REHOGAN LOS INGREDIENTES, DESPUÉS SE MOJAN CON UN CALDO O SALSA, Y TAPANDO LA CAZUELA, POSTERIORMENTE SE LE DA UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA.

· ESTOFAR >> LOS ALIMENTOS SE COCINAN TAPADOS, EN SU PROPIO JUGO Y GENERALMENTE CON LÍQUIDO AÑADIDO, ES POR LO TANTO UN MÉTODO DE COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO.

LA TÉCNICA DE ESTOFAR SUELE UTILIZARSE CON PIEZAS DE CARNE (ENTERAS, DESHUESADAS O TROCEADAS) U OTROS INGREDIENTES QUE NECESITAN UNA COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA PARA QUE QUEDEN TIERNOS, GENERALMENTE SUMERGIDOS EN CALDO O JUGOS DE COCCIÓN QUE LE SUMAN SABOR, Y SE CARACTERIZA PORQUE SE COCINA CON EL RECIPIENTE TAPADO, EVITANDO LA EVAPORACIÓN Y EN CONSECUENCIA, CONSERVANDO LOS PROPIOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS Y DE LOS INGREDIENTES INCORPORADOS PARA LA COCCIÓN. SUELE ELABORARSE CON HORTALIZAS Y/O VERDURAS, AGUA O CALDO, VINO (O VINAGRE), ESPECIAS… EL RESULTADO DE UN ESTOFADO ES, POR LO TANTO, UN PLATO LLENO DE NUTRIENTES Y CONCENTRACIÓN DE SABORES. LA COCCIÓN PUEDE PROLONGARSE VARIAS HORAS, TODO DEPENDE DE LO QUE SE QUIERA COCINAR, Y LA TEMPERATURA SIEMPRE DEBE ESTAR POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, COMO MUCHO A 80º C (EN EL INTERIOR DE LA CARNE).

· BRASEAR >> ES UNA TÉCNICA CULINARIA COMBINADA, GENERALMENTE SE COMPONE DE DOS PASOS UTILIZANDO EL MÉTODO DE CALOR SECO Y EL HÚMEDO. EN PRIMER LUGAR SE COCINA EL ALIMENTO, QUE SUELE SER EN PIEZAS GRANDES (SEAN CARNES, PESCADOS O VERDURAS,) EN UNA GRASA O ACEITE PARA DORAR LA SUPERFICIE Y CREAR LA CONCENTRACIÓN DE LOS JUGOS, Y SE TERMINA LA COCCIÓN POR MEDIO HÚMEDO CON LA INCORPORACIÓN DE LÍQUIDO, CALDO, AGUA O ALGÚN VINO O LICOR EN PEQUEÑA CANTIDAD (LO QUE LO DIFERENCIA BÁSICAMENTE DEL GUISO O ESTOFADO), ASÍ COMO DE VERDURAS, LAS DENOMINADAS BRESA O MIREPOIX, QUE APORTARÁN AROMAS Y SABORES. ESTA ÚLTIMA COCCIÓN SE REALIZA A FUEGO LENTO Y POR UN TIEMPO PROLONGADO. EL BRASEADO ES IDEAL PARA COCINAR LOS CORTES MÁS DUROS, EN LOS QUE SE HACE NECESARIA LA ROTURA DE FIBRAS.

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS, COMO YA HEMOS DICHO, TIENE COMO FIN HACERLOS (ALGUNOS) APTOS PARA EL CONSUMO, COMO PUEDE SER EL ARROZ, LAS LEGUMBRES, ETC., Y HACERLOS MÁS APETECIBLES Y SABROSOS. EL CALOR APLICADO A LOS ALIMENTOS HACE QUE SE ABLANDEN, SE COAGULEN, SE HINCHEN O SE DILUYAN, ES DECIR, SE MODIFICA LOS COMPONENTES FÍSICOS Y BIOQUÍMICOS.

Orden Gastronómico

ORDEN GASTRONOMICO

ES LA FORMA CORRECTA Y ORGANIZADA DE SERVIR LAS DIFERENTES PREPARACIONES, SE DEBE TENER COMO GIA ESTANDARES INTERNACIONALES QUE CORRESPONDAN A GRAMAJES Y PREPARACIONES

APERITIVOS

SON BEBIDAS AMARGAS QUE ESTIMULAN EL APRETITO CASI SIEMPRE VINIS FORTIFICADOS AUNQUE TAMBIEN SE PUEDEN DAR LICORES AMARGOS O COPTELES APERITICOS ENTRE LOS MAS COMUNES ENCONTRAMOS

VERMUT >> ES UN LICOR SERVIDO DURANTE LOS APERITIVOS QUE ESTÁ COMPUESTO DE VINO BLANCO, AJENJO Y OTRAS SUSTANCIAS AMARGAS. ESTOS VINOS SON TÍPICAMENTE EUROPEOS, CON UN AROMA CARACTERÍSTICO QUE LES DA UNA ELEGANCIA PARTICULAR PARA UN CÓCTEL O APERITIVO.

FORMULA >> VINO BLANCO, ROJO O ALCOHOL +AZÚCAR +HIERVAS AROMÁTICAS O ESPECIAS.

CARPANO >>

FORMULA >>

CAMPARI >> ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE GRADO MEDIO, TONIFICANTE Y REFRESCANTE, CALIFICABLE COMO APERITIVO, DE CARACTERÍSTICO COLOR ROJO Y SABOR AMARGO.

FORMULA>>SU CARACTERÍSTICO SABOR SURGÍA DE LA COMBINACIÓN DE HASTA 60 INGREDIENTES DISTINTOS.

DUBONNET >>APERITIVO FORTIFICADO ELABORADO A PARTIR DE UNA BASE DE VINO TINTO AÑEJADO POR 3 AÑOS EN BARRICAS DE ROBLE.

FORMULA >>VINO TINTO + BRANDY + HIERBAS Y ESPECIAS NATURALES MACERADAS.

RICARD >>

FORMULA >>

CÓCTELES APERITIVOS >> SE CONSUMEN ANTES DE UNA COMIDA. LA FUNCIÓN QUE TIENEN ES ESTIMULAR EL APETITO. PARA SU ELABORACIÓN SE USAN COMO BASE LAS DENOMINADAS BEBIDAS BLANCAS O ALCOHOL BLANCO COMO EL VODKA, LA GINEBRA, EL TEQUILA O EL RON BLANCO, ENTRE OTROS. SUS FÓRMULAS ESTÁN COMPUESTAS DE FRUTAS QUE SE CARACTERICEN POR SER CÍTRICAS; TALES COMO LA MARACUYÁ, EL KIWI, LA MANDARINA, LA NARANJA, EL LIMÓN, LA TORONJA O POMELO Y LAS UVAS. ESTOS CÓCTELES DEBEN SER CORTOS Y POCO DULCES.


ENTRADAS O PRIMEROS SERVICIOS 

CARACTERISTICAS SABORES FUERTES. SON PEQUEÑAS PORCIONES DE 80 A 100 GRAMOS, MUY ADERESADAS CON ESPECIAS, CONDIMENTOS, CÍTRICOS O PICANTES.

ENTRADAS FRIAS >> 80G-100G

1. TIRADITO DE PESCADO >> PESCADO EN LÁMINAS + CREMA A BASE DE AJÍ AMARILLO LIMÓN + SAL.

2. CEBICHE MIXTO >> MARISCOS, CAMARONES O PESCADO + MARINADO EN LIMÓN RECIÉN EXPRIMIDO + CAMOTE + MAÍZ TIERNO HERVIDO

3. CEBICHE DE PESCADO >>FILETE DE PESCADO + MARINADO EN LIMÓN + SAL + ESPECIAS NATURALES + DECORACIÓN CON LECHUGA, MAÍZ Y BATATA.

4. CAUSA RELLENA >> PASTEL DE PAPAS + ADEREZO DE LIMÓN + AJÍ + SAL + RELLENO DE ATÚN, POLLO, CAMARONES, MARISCOS O VEGETALES.

5. PAPA A LA HUANCAINA >> RODAJAS DE PAPA + CREMA A BASE DE QUESO + AJÍ AMARILLO + LECHE + ACEITUNAS + HUEVO DURO.

6. ESCABECHE DE PESCADO>> FILETE DE MERO A LA PLANCHA + SALSA DE AJÍ ESCABECHE + PIMIENTOS + DECORACIÓN CON RODAJAS DE CAMOTE + HUEVO DURO.

ENTRADAS CALIENTES SOLIDAS >>

1. PAPA RELLENA >> PAPA + ADEREZO + CARNE DE LOMO + ACEITUNAS + PASAS + DORADAS EN ACEITE VEGETAL

2. ANTICUCHOS >> MEDALLONES RES FILETEADOS + MACERADOS CON AJÍ + A LA PLANCHA + SERVIDOS CON PAPAS DORADAS EN SU JUGO.

3. CREMA DE ZAPALLO >> CREMA DE ZAPALLO + PAPA + QUESO + LECHE + SERVIDAS CON PAN TOSTADO.

4. BROCHETAS DE POLLO >> PINCHOS DE PECHUGA + CUADROS DE CEBOLLA + PIMIENTOS + GUARNICIÓN.

5. BROCHETAS DE LOMO >> PINCHOS DE LOMO DE RES + GUARNICIÓN.

6. ALITAS MACHU PICCHU >> ALITAS DE POLLO PICANTE + SALSA DE SOYA + AJO + FRITAS EN ACEITE VEGETAL + PAPAS FRITAS.

7. SALCHIPAPA >> SALCHICHAS + PAPAS + BAÑADAS CON SALSA WOLF.

ENTRADAS CALIENTES LIQUIDAS >> 240CM3-350CM3-380CM3

1. CONSOMES >> 50% FONDO BLANCO + 50% FONDO OSCURO + CLARIFICACION

2. POTAJES >> 50% FONDO +50% PURE

3. VELOUTES >> ROUX + FONDO

4. CREMAS >> 50% BECHAMEL + 50% FONDO BLANCO

5. SOPAS ESPECIALES >> “PLATO UNICO”

SOPAS FAMOSAS DEL MUNDO
1 SOPA CASTELLANA 2 GAZPACHO 3 SOPA WON TON (WANTÁN) 3 SOPA MISO DE MATSURI 4 SOPA CHILENA O CAZUELA 5 SOPA DE TORTILLA 6 CLAM CHOWDER 7 PUCHERO ARGENTINO 8 MINESTRONE


CHAVET
LIMPIA PALADAR Y PAPILAS GUSTATIVAS

1 GRANIZADOS CITRICOS “LIMON, NARANJA, TONGELO” 2 ONZAS 60CM3 

PLATOS FUERTES O PRINCIPALES

PROTEINA + CARBOIDRATO + VEGETALES

"ANIMAL-FARINACIOS-HARINAS "

· PROTEINAS 120G-150G

· SIN HUEVO-CON HUEVO 180G-230G

· CARBOIDRATOS “ARROZ, PAPA, YUCA, PLATANO” 80G-100G

· VEGETALES 80G-100G

· SALSAS 1 ONZA 30CM3

PLATOS FUERTES

“CARNE – RES”

1. PASTEL DE CARNE DE CACHIS

2. TACOS DE CARNE ASADA

3. TACOS DE LENGUA

4. ALBÓNDIGAS SINALOENSES

5. FILETE DE RES EN VINO TINTO Y VINAGRE BALSÁMICO

“CARNE – CERDO”

1. LOMO CUBANO AL HORNO

2. COCHINITA PIBIL AL HORNO

3. LOMO DE PUERCO DESHEBRADO

4. CARNITAS DE PUERCO

5. FILETES DE CERDO ESTILO GRIEGO


“CARNE - POLLO”

1. POLLO ROSTIZADO CON AJO Y LIMÓN

2. TINGA DE POLLO

3. POLLO AL CURRY

4. GUISADO DE POLLO ESTILO ESPAÑOL

5. ESTOFADO DE POLLO ESTILO MARRUECOS


“CARNE - CORDERO”
CORDERO GUISADO CON PATATINAS
CORDERO AL CHILINDRÓN
PATITAS DE CORDERO ASADAS
CALLOS Y MANOS DE CORDERO RIOJANAS
CUCHIFRITO O COCHIFRITO

“CARNE – PESCADO”

1. FILETES DE ATÚN EN SALSA TERIYAKI

2. PEZ ESPADA ASADO

3. SALMÓN CON ALCAPARRAS

4. TRUCHA AL HORNO CON CHILE Y LIMÓN

5. FILETE DE ATÚN MARINADO

“CARNE - MARISCOS”

1. CAMARONES RANCHEROS

2. CAMARONES AL TEQUILA CON ARROZ

3. VARIADO DE MARISCOS

4. CREPES DE MARISCOS

5. CHUPE DE MARISCOS 


“CARBOHIDRATOS”

1. PASTA CUATRO QUESOS

2. MACARRONES

3. ARROZ A LA CUBANA

4. PAELLA

5. PAPAS GRATINADAS

6. BOMBAS DE PAPAS

7. BULGUR A LA ARMENIA

8. CUS-CUS CON VERDURAS Y PIÑONES

9. ALUBIAS

10. ALBÓNDIOGAS DE LENTEJAS AL QUESO


BEBIDA ACOMPAÑANTE

PUEDE SER VINO – GASEOSA – SODA – JUGO NATURAL

VINOS SECOS ACOMPAÑENTES

· VINOS TINTOS “CARNES ROJAS”

· VINOS BLANCOS “CARNES BLANCAS, PESCADOS Y MARISCOS”

· VINOS ROSADOS TODO TIPO DE COMIDA

· CHAMPAM TODO TIPO DE COMIDA

· VINO SECO “SAL”

· VINO SEMI SECO “SAL”

· VINO DULCE “DULCES Y POSTRES” CON EXECCION DEL OPORTO Y EL GERES


COPAS

· COPA DE COCTEL “4 ONZAS” MARTINIS, MANHATTANS Y COCTELES EN GENERAL

· VASO HIGHBALL O TUMBLER “8, 10 0 12 ONZAS” WHISKY, RON, GIN Y VODKA

· VASO OLD-FASHIONED “6 ONZAS”COCTEL EN LAS ROCAS, WHISKY

· VASO COLLINS O ZOMBIE “10, 12 Y 14” ONZAS COLLINS

· VASO SOUR “5 Y 6 ONZAS” SOUR, FIZZ

· COPA GLOBO “10 ONZAS” VINO, APERITIVOS. CERVEZA.

· COPA SHERRY O JEREZ “3 ONZAS” DIGESTIVOS

· COPA DE LICOR O CREMA “1 O 2 ONZAS“ LICORES EXÓTICOS, LAS CREMAS, POUSE-CAFÉ

· COPA POUSSE-CAFE

· COPA PARA COGNAC O BRANDY

· COPA PARA CHAMPAGNE “5 ONZAS” CHAMPAGNE, DAIKIRIS

· COPA TULIPAN “5 ONZAS” CHAMPAGNE

· COPA FLAUTA CHAMPAGNE “5 ONZAS”

· COPA PARA VINO TINTO “6 ONZAS”

· COPA PARA VINO BLANCO VINO “5 ONZAS”

· VASO PILSEN “10 ONZAS CERVEZA”

· VASO CERVECERO “10 A 12 ONZAS” CERVEZA

· VASO TODDY

POSTRES 

DULCES “ESTIMULA DIGESTION” SE CLASIFICAN SEGÚN SU TEXTURA, TODOS LOS POSTRES QUE SE SIRVEN AL FINAL DE UNA COMIDA, TIENEN LA CAPACIDAD DE RESALTAR Y ESTIMULAR CUALQUIER PALADAR POR MÁS EXIGENTE QUE ESTE SEA

CONSISTENCIA DURA

· TELITOS

· BOCADITOS DE NATA

· BUÑUELOS

· PASTELITOS BORRACHOS

· MERENGUES

· TRUFAS DE CHOCOLATE

· MAZAMORRA MORADA

· PASTEL DE CEREZAS

· MANZANAS DE CARAMELO

· PIÑA FLAMBEADA



CONSISTENCIA BLANDA

· NATILLAS DE HUEVO

· CREMA CATALANA

· ARROZ CON LECHE

· TIRAMISÚ

· MOUSSE DE CHOCOLATE YA

· DULCE DE LECHE

· DULCE DE COCO
· CASQUITOS DE GUAYABA

· MERMELADA DE GUAYABA Y DE MANGO

· SUFLÉ DE MEMBRILLO Y MANZANAS



MASAS DURAS

· TARTA SAN MARCOS
· TARTA DE MANZANA
· TARTA DE LIMÓN
· TARTA DE ELOTE
· TARTA DE MANZANA
· TARTA DE CHOCOLATE
· TARTA DE PARCHITA
· TARTA DE FRAMBUESAS
· HOJALDRES
· TURRÓN
· BIZCOCHOS

INFUCIONES

CAFÉ O AROMATICAS + CREMA DE LICOR ARTIFICIAL, SON PREPARACIONES EXTREMADAMENTE DULCES

CREMA 15CM3 + INFUCION 45CM3

CAFÉ + CREMA >> MOUSSE CAFFE

AGUA + HIERVA O >> CAFFE INFUCION